Khao Niao — Zo kook je kleefrijst

RECEPTEN, Overige

Khao Niao — Zo kook je kleefrijst

Gang: Overige, RECEPTEN

Porties

4

porties

Kooktijd

25

minuten

Totale tijd

30

minuten

Kleefrijst — ข้าวเหนียว (khao niao) — is de basis van de Noord- en Noordoost-Thaise keuken. Het wordt bij elke maaltijd met de hand gegeten, in kleine balletjes geknepen en gebruikt om alles wat er op tafel staat mee op te scheppen. Het is een totaal andere graansoort dan jasmijnrijst en vereist een compleet andere bereidingswijze. Het wordt nooit gekookt. Het wordt een nacht geweekt en gestoomd — altijd. Zodra je hebt geleerd hoe je het op de juiste manier kookt, is het een van de eenvoudigste en meest bevredigende dingen die je kunt maken. En als je eenmaal een maaltijd hebt gegeten met goed gekookte kleefrijst, begrijp je meteen waarom de inwoners van Isan en het noorden het niet als bijgerecht, maar als het middelpunt van de maaltijd beschouwen.

Ingredients

• 400 gram kleefrijst (sticky rice)

• Water om te weken

• ¼ theelepel zout

Directions

• Doe de kleefrijst in een grote kom en zet deze ruim onder koud water. Laat het een nacht weken, of minimaal 4 uur. De rijst zal water opnemen en merkbaar opzwellen — dit hoort zo. De weekstap kan niet worden overgeslagen of aanzienlijk worden ingekort, omdat dit ervoor zorgt dat de rijst tijdens het stomen overal gelijkmatig gaart.
• Wanneer je klaar bent om te koken, laat je de geweekte rijst grondig uitlekken in een fijne zeef en spoel je deze kort af onder koud stromend water.
• Vul een stoompan of grote kookpan met een laagje water van ongeveer 5 cm en breng dit flink aan de kook. Het waterniveau moet ruim onder de bodem van de stoommand blijven — de rijst moet stomen en mag het water eronder niet raken.
• Bekleed een bamboe stoommandje of metalen stoompan met een stuk kaasdoek of een schone, dunne katoenen doek. Voeg de uitgelekte rijst toe en verdeel deze in een gelijkmatige laag. Vouw de randen van de doek losjes over de rijst.
• Plaats de stomer boven het kokende water, dek af met een deksel en stoom gedurende 20–25 minuten tot de rijst zacht, doorschijnend en licht glanzend is. Til na 15 minuten het deksel op en gebruik een lepel of spatel om de rijst om te draaien — dit zorgt voor een gelijkmatige garing.
• Om te controleren of het klaar is, neem je een paar korrels en druk je deze tussen je vingers — ze moeten volledig zacht zijn zonder een harde, witte kern.
• Doe de gekookte kleefrijst in een kom, breng op smaak met zout en schep voorzichtig om. Dek af met een schone doek of deksel om het warm te houden tot het serveren.
• Serveer direct vanuit een kleine kom of een traditioneel geweven kratip-mandje, zodat iedereen tijdens de maaltijd met de hand porties kan nemen.

Notes

• Als je geen traditionele bamboestomer hebt, werkt een metalen vergiet boven een pan met kokend water, goed afgesloten met een deksel of folie, ook heel goed. Een Nederlandse poffertjespan of een stoominzet met kleine gaatjes werkt ook — het belangrijkste is dat de stoom vrij rond de rijst kan circuleren.
  
  Gebruik liever geen rijstkoker voor kleefrijst, tenzij deze een specifieke stand voor kleefrijst heeft. Standaardprogramma's van rijstkokers zijn namelijk afgestemd op jasmijnrijst en zullen een ongelijkmatig, deels ongekookt resultaat geven. Overgebleven kleefrijst kun je tot twee dagen in een luchtdichte bak in de koelkast bewaren.
  
  Om het opnieuw op te warmen, wikkel je het in een vochtige doek en stoom je het 5 minuten, of verwarm je het kort in de magnetron met een scheutje water om de zachte, kleverige textuur te herstellen.
• Je kunt de kleefrijst serveren met Gai Yang, Som Tum Thaise papayasalade en Thaise komkommersalade. Heerlijke dipsauzen voor kleefrijst zijn ONOFF Thaise zoete chilisaus of ONOFF Sri Racha saus.

• 

  Gai Yang — Isan gegrilde kip

  Kookt in 10 minuten

  Gai yang is hét gerecht dat de streetfood van Isan definieert. Hele stukken kip gemarineerd in citroengras, knoflook, korianderwortel en vissaus, en daarna gegrild tot de huid goudbruin, licht geblakerd en onweerstaanbaar geurig is. Het is het soort eten waarvoor je even stil blijft staan — de geur alleen al is genoeg. Traditioneel geserveerd met kleefrijst en som tum (groene papayasalade), is dit de complete Isan-maaltijd die miljoenen Thais wekelijks eten. Eenvoudige ingrediënten, geduldig koken en een resultaat dat veel groter is dan de som der delen.
• 

  Som Tum — Groene papajasalade

  Kookt in 15 minuten

  Som tum is een van de meest iconische gerechten van Thailand — ontstaan in het noordoosten en inmiddels geliefd in het hele land en ver daarbuiten. Geraspte groene papaja wordt in een vijzel gestampt met chili, knoflook, kerstomaatjes, kousenband, vissaus, limoensap en palmsuiker, waarbij elk ingrediënt net genoeg wordt gekneusd om de smaak vrij te geven zonder de textuur volledig te verliezen. Het resultaat is tegelijkertijd knapperig, sappig, zuur, pittig en zoet — een gerecht dat in één kom alles samenvat waar de Thaise keuken in uitblinkt. Eenvoudig te maken, onmogelijk te vergeten en eindeloos aanpasbaar aan wat er vers beschikbaar is.
• 

  Som Tum Taeng — Thaise komkommersalade

  Kookt in 20 minuten

  Som tum taeng is het komkommer-neefje van de meest iconische salade van Thailand — lichter en verfijnder dan de klassieke versie met groene papaja, maar gebouwd op precies dezelfde principes en net zo verslavend. Koele, knapperige komkommer neemt de plaats in van geraspte papaja en absorbeert de scherpe, pittige dressing op een manier die vooral bij warm weer erg welkom is. Alle kenmerken zijn aanwezig — de gestampte chili en knoflook, de kerstomaatjes die in de dressing zijn gekneusd, de geroosterde pinda's en de balans tussen zuur, zout, zoet en pittig die som tum tot een van de meest bevredigende salades ter wereld maakt. Klaar in tien minuten en onmogelijk om mee te stoppen.
• 

  Thaise komkommersalade

  Kookt in 10 minuten

  Fris, koel en pittig — deze eenvoudige Thaise komkommersalade is de perfecte metgezel voor elke curry. Knapperige komkommer wordt aangemaakt met een lichte, friszure saus met precies de juiste hoeveelheid pit, in balans gebracht door een vleugje zoetheid. Het is binnen enkele minuten klaar en vormt een verfrissend contrast met rijke gerechten op basis van kokos. Een klassieker uit de Thaise thuiskeuken, en als je het eenmaal naast een kom rode curry hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders.