Khao Niao — So kochst du Klebreis
Khao Niao — So kochst du Klebreis
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Portionen25
Minuten30
MinutenKlebreis — ข้าวเหนียว (Khao Niao) — ist die Grundlage der nord- und nordostthailändischen Küche. Er wird zu jeder Mahlzeit mit der Hand gegessen, zu kleinen Kugeln geformt und dazu benutzt, alles aufzunehmen, was sonst noch auf dem Tisch steht. Es handelt sich um ein völlig anderes Korn als Jasminreis, das eine ganz andere Zubereitungsmethode erfordert. Er wird niemals gekocht. Er wird über Nacht eingeweicht und gedämpft — immer. Sobald du gelernt hast, wie man ihn richtig zubereitet, ist er eines der einfachsten und zugleich befriedigendsten Dinge, die du machen kannst. Und sobald du eine Mahlzeit mit richtig gegartem Klebreis gegessen hast, wirst du sofort verstehen, warum die Menschen in Isan und im Norden ihn nicht als Beilage, sondern als Mittelpunkt der Mahlzeit betrachten.
Ingredients
400 Gramm Klebreis
Wasser zum Einweichen
¼ Teelöffel Salz
Directions
- Gib den Klebreis in eine große Schüssel und bedecke ihn großzügig mit kaltem Wasser. Lass ihn über Nacht einweichen oder mindestens 4 Stunden. Der Reis nimmt Wasser auf und quillt deutlich auf — das ist richtig so. Dieser Schritt kann nicht ausgelassen oder stark verkürzt werden, denn nur so gart der Reis beim Dämpfen gleichmäßig bis in den Kern.
- Wenn du bereit zum Kochen bist, gieße den eingeweichten Reis in einem feinen Sieb gründlich ab und spüle ihn kurz unter kaltem, fließendem Wasser.
- Fülle einen Dämpftopf oder einen großen Topf mit Wasser bis zu einer Höhe von etwa 5 cm und bringe es sprudelnd zum Kochen. Der Wasserstand sollte deutlich unter dem Boden des Dämpfeinsatzes liegen — der Reis muss dämpfen und darf das Wasser darunter nicht berühren.
- Lege einen Bambusdämpfkorb oder einen Metalldämpfer mit einem Stück Mulltuch oder einem sauberen, dünnen Baumwolltuch aus. Gib den abgetropften Reis hinein und verteile ihn zu einer gleichmäßigen Schicht. Schlage die Ränder des Tuchs locker über den Reis.
- Setze den Dämpfer auf das kochende Wasser, decke ihn mit einem Deckel ab und dämpfe 20–25 Minuten, bis der Reis weich, leicht durchsichtig und etwas glänzend ist. Nach 15 Minuten hebe den Deckel an und wende den Reis mit einem Löffel oder Teigschaber — so gart er überall gleichmäßig.
- Um zu prüfen, ob er fertig ist, nimm ein paar Körner und drücke sie zwischen den Fingern — sie sollten vollständig weich sein, ohne dass in der Mitte noch ein kreidiger Kern bleibt.
- Gib den fertigen Klebreis in eine Schüssel, salze ihn und mische ihn vorsichtig. Decke ihn mit einem sauberen Tuch oder einem Deckel ab, damit er bis zum Servieren warm bleibt.
- Serviere ihn direkt aus einer kleinen Schüssel oder einem traditionellen geflochtenen Kratip-Körbchen, sodass sich jede Person während der Mahlzeit Portionen mit der Hand nehmen kann.
Notes
- Wenn du keinen traditionellen Bambusdämpfer hast, funktioniert ein Metall-Sieb, das über einem Topf mit kochendem Wasser steht und mit einem Deckel oder Alufolie fest abgedeckt wird, sehr gut. Auch eine niederländische Poffertjes-Pfanne oder jeder Dämpfeinsatz mit kleinen Löchern eignet sich – entscheidend ist, dass der Dampf frei um den Reis zirkulieren kann.
Vermeide es, für Klebreis einen Reiskocher zu verwenden, es sei denn, er hat eine spezielle Klebreis-Einstellung, da Standardprogramme auf Jasminreis abgestimmt sind und ein ungleichmäßiges, teilweise nicht durchgegartes Ergebnis liefern. Übrig gebliebener Klebreis kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt werden.
Zum Aufwärmen in ein feuchtes Tuch wickeln und 5 Minuten dämpfen oder kurz in der Mikrowelle mit einem Spritzer Wasser erhitzen, damit er wieder seine weiche, zähe Konsistenz bekommt. - Du kannst den Klebreis mit Gai Yang, Som Tum Green Papaya Salad und Thai Cucumber Salad servieren. Tolle Dips zu Klebreis sind ONOFF Thai Sweet Chili Sauce oder ONOFF Sri Racha Sauce.
Gai Yang — Isan-Grillhähnchen
Kocht in 10 MinutenGai Yang ist das Gericht, das Isan-Streetfood definiert. Ganze Hähnchenteile werden in Zitronengras, Knoblauch, Korianderwurzel und Fischsauce mariniert und dann gegrillt, bis die Haut goldbraun, leicht angekohlt und unglaublich aromatisch ist. Es ist die Art von Essen, die einen innehalten lässt – allein der Duft reicht aus. Traditionell mit Klebreis und Som Tum (grüner Papayasalat) serviert, ist dies das komplette Isan-Menü, das Millionen Thailänder jede Woche essen. Einfache Zutaten, geduldiges Garen und ein Ergebnis, das weit mehr ist als die Summe seiner Teile.
Som Tum — Grüner Papayasalat
Kocht in 15 MinutenSom Tum ist eines der ikonischsten Gerichte Thailands — im Nordosten geboren und heute im ganzen Land und weit darüber hinaus beliebt. Geraspelte grüne Papaya wird in einem Mörser mit Stößel zusammen mit Chili, Knoblauch, Kirschtomaten, grünen Bohnen, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker zerstoßen, wobei jede Zutat gerade so weit angequetscht wird, dass sie ihr Aroma freisetzt, ohne ihre gesamte Textur zu verlieren. Das Ergebnis ist gleichzeitig knackig, saftig, sauer, scharf und süß — ein Gericht, das alles, was die thailändische Küche am besten kann, in einer einzigen Schüssel vereint. Einfach zuzubereiten, unvergesslich und unendlich anpassbar an das, was gerade frisch und verfügbar ist.
Som Tum Taeng — Thailändischer Gurkensalat
Kocht in 20 MinutenSom Tum Taeng ist der Gurken-Cousin von Thailands berühmtestem Salat — leichter und feiner als die klassische grüne Papaya-Version, aber nach genau denselben Prinzipien aufgebaut und genauso süchtig machend. Kühle, knackige Gurke ersetzt die geraspelte Papaya und nimmt das scharfe, würzige Dressing auf eine Weise auf, die bei warmem Wetter besonders willkommen ist. Alle Merkmale sind vorhanden — die zerstoßenen Chilis und Knoblauch, die ins Dressing gedrückten Kirschtomaten, die gerösteten Erdnüsse, die Balance aus sauer, salzig, süß und scharf, die Som Tum zu einem der befriedigendsten Salate der Welt macht. In zehn Minuten fertig und unwiderstehlich lecker.
Thai-Gurkensalat
Kocht in 10 MinutenFrisch, kühl und würzig – dieser einfache Thai-Gurkensalat ist der perfekte Begleiter zu jedem Curry. Knackige Gurke wird in einer leichten, würzigen Sauce mit genau der richtigen Schärfe serviert, ausbalanciert durch eine süße Note. Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten und bringt einen erfrischenden Kontrast zu reichhaltigen Gerichten auf Kokosbasis. Ein Grundnahrungsmittel der thailändischen Hausmannskost – und wenn du ihn einmal zu einer Schüssel rotes Curry probiert hast, willst du nie wieder das eine ohne das andere essen.
