La pomme d’eau ressemble en fait un peu à une poire. Et elle a plus le goût de la pastèque que de la pomme. Ce fruit n’a rien à voir avec les roses ou les pommes. Elle a environ la taille d’une pomme et est souvent rouge, mais c’est là que s’arrêtent les similitudes.
Encore une fois, l’apparence importe peu, car les pommes d’eau sont savoureuses et fraîches. Tu en vois beaucoup en Thaïlande, où on les appelle chompoe, mais elles sont probablement originaires de Malaisie.
Elles sont vertes et un peu violettes, mais tu vois généralement la variété rouge. La pomme d’eau, qui n’a qu’un léger goût de pomme, contient 90 % d’eau et a un goût à la fois un peu acide et sucré. Tu les manges avec la peau. L’arrière-goût est un peu amer.
C’est pourquoi les Thaïlandais saupoudrent parfois un peu de sucre dessus, ce que la plupart des Néerlandais trouveront trop sucré. Tu n’en vois généralement que dans les régions où elles poussent. Comme elles mûrissent très vite et ont une peau très fine, elles s’abîment facilement et sont donc difficiles à transporter sur de longues distances. Enfin, la plupart du temps, car ceux qui cherchent bien peuvent en trouver en Europe.
Ce fruit coloré a l’air un peu inabordable, comme un porc-épic qui dresse ses piquants pour se protéger. En Thaïlande, il pousse en abondance pendant les mois d’été et on l’appelle ngoh. Nous le connaissons sous le nom de ramboutan, qui vient du malais, où il signifie « poilu ».
C’est un bon nom, en fait, et on peut aussi dire que c’est un litchi poilu. Ils ont tous deux une grosse graine entourée d’une chair blanche et sucrée. Le ramboutan a atteint certaines parties de l’Europe via l’Indonésie, mais il est également plausible qu’il y a cent ans, des Européens en Amérique du Sud aient aussi découvert ce fruit. Aujourd’hui, la majeure partie du ramboutan provient de Thaïlande, qui est devenue le plus grand producteur de ce fruit.
Quand la saison du ngoh arrive là-bas, tu peux entendre les agriculteurs dans la rue, sur leurs camions ouverts, proposer leurs fruits fraîchement cueillis à travers des haut-parleurs. Tout ça est bien beau, tu te dis peut-être, mais comment manger ce truc ? Simple : tiens-le à deux mains et déchire doucement la peau du ramboutan au milieu avec une main. Ne mords pas trop goulûment, on te l’a dit, ils ont du caractère.
Les Thaïlandais ont de la chance. Dans leur pays, tout ce dont un être humain a besoin pousse : du riz, du café et du thé, des variétés de légumes sans précédent et les types de fruits les plus étranges et les plus colorés. La mangue, la banane, la papaye, la pastèque ou l’ananas, tu les connais. Mais as-tu déjà goûté au jacquier, au ramboutan, à l’anone, au durian, au fruit du dragon, au mangoustan ou à la pomme d’eau ?
On vend des fruits partout dans les rues. Cela ne coûte généralement que quelques pièces. De l’ananas frais ou de la mangue (tu la veux acide ou sucrée ?), de la pomme d’eau (ou tout autre fruit de saison) est — si nécessaire — épluché sur place et coupé en morceaux pour toi. Hop, dans un sachet avec un petit pic pour les déguster. Pour les fruits plus acides, on te donne souvent un sachet avec un mélange de sel et de piment en poudre.
D’autres préfèrent une sauce de poisson sucrée avec de la mangue verte et nous connaissons aussi des Thaïlandais qui aiment accompagner leur pastèque d’un mélange sec de poisson, d’oignons et de sucre. Les Thaïlandais aiment quand les saveurs se disputent la priorité sur le palais et préfèrent les enflammer.
Les fruits sont principalement consommés par les Thaïlandais comme en-cas. Au déjeuner, en dessert après le dîner, ou juste entre les repas. Heureusement, les fruits s’intègrent aussi parfaitement aux plats thaïlandais. Prends le riz gluant à la mangue, sans aucun doute la gourmandise sucrée la plus acclamée de Thaïlande. Et que dirais-tu d’ananas frais dans un sauté de poulet aigre-doux ? Un vrai régal !
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Le voici donc. Le durian. Redouté pour son odeur âcre, mais pour de nombreux Thaïlandais (et d'autres Asiatiques), c'est leur fruit préféré et il est donc parfois affectueusement appelé le roi des fruits.
Quel goût ça a ? Oui, difficile à décrire. C'est un peu sucré, un peu crémeux, un peu indescriptible. Certains trouvent qu'il a un goût de fromage, d'autres d'oignons ou de chaussettes sales... C'est insaisissable, et c'est ce qui fascine. Le célèbre cuisinier voyageur Anthony Bourdain, qui aimait le durian, l'aurait décrit ainsi : « Tu respires une odeur nauséabonde comme si tu avais embrassé ta grand-mère décédée. »
Oups. C'est possible, mais en Asie, les humains et les animaux l'adorent (oui, les éléphants et certains singes l'aiment aussi). Et qu'il pue, la réglisse aussi, après tout.
La fraîcheur du durian fait quand même une différence. Une fois cueilli ou tombé de l'arbre, le fruit mûrit très vite. Au début, il a plus le goût d'un légume dur et amer, puis il devient plus doux, plus sucré et plus fruité. Non négligeable : ils sont pleins de vitamines et de minéraux !
Le durian ne ressemble pas exactement à une jolie pomme. Ce sont des costauds, ces durians. Ils ont une peau épaisse, effrayante et pointue, et peuvent atteindre 20 à 30 centimètres de long et 10 à 15 centimètres d'épaisseur, pesant facilement plus de 10 kilos. À cause de cette taille, ils sont parfois confondus avec le jacquier (aussi appelé nangka), qui leur ressemble. Seul le jacquier est généralement encore plus gros. Nous parlerons du jacquier la prochaine fois. Mais... vas-tu goûter le durian la prochaine fois que tu en auras l'occasion ?
La pomme, l'orange et la banane sont les fruits les plus populaires en Europe. C'est compréhensible, car ils sont savoureux et sains. On retrouve aussi ces trois-là en Thaïlande, mais seule la banane rivalise pour le prix de la popularité. Pas facile, car l'offre de fruits est énorme. Les Thaïlandais sont beaucoup plus ouverts que les Européens à la consommation de fruits non mûrs. Les meilleurs exemples sont la mangue et la papaye.
La mangue mûre est jaune-orangé à l'intérieur comme à l'extérieur et est délicieusement sucrée. La mangue non mûre, verte, est aigre et dure. Cette variété non mûre est également très populaire en Thaïlande et est souvent consommée comme collation, râpée avec un mélange de poivre, de sel et de sucre, pour un coup de fouet gustatif. La papaye mûre a également une chair orange et un goût un peu sucré et fibreux.
Au moins aussi populaire est la papaye non mûre, qui joue un rôle de premier plan dans la cuisine thaïlandaise comme base de la populaire salade tom yam. Enfin, est-il mauvais pour la santé de manger des fruits non mûrs ? Non, la papaye et la mangue non mûres contiennent moins de sucre, ont des vitamines et sont bonnes pour le transit intestinal.
Pour être honnête, si un collègue ou un ami t'avait interrogé sur le tamarin aujourd'hui, aurais-tu su ce que c'est ? Un instrument de musique ? Une actrice célèbre ? Peut-on le manger ? Oui, on peut le manger.
Le tamarin est une légumineuse. Tamar Hindi signifie « datte d'Inde », ce qui donne une bonne idée. La chair du tamarin rappelle celle des dattes. La plupart des tamarins viennent d'Inde, bien que la légumineuse se trouvait auparavant dans des pays africains. De nos jours, elle pousse dans de nombreux endroits chauds, mais surtout en Asie.
Si tu veux manger du tamarin, il faut être patient. L'arbre pousse très lentement, mais il est très robuste (et peut atteindre jusqu'à 25 mètres), tolère beaucoup de soleil et une sécheresse prolongée. Ce n'est qu'après environ cinq ans que l'arbre produit des fruits. Et ce n'est pas tout. Le fruit n'est pas très facile à manger.
Tu dois peler le tamarin. Des graines ovales et dures sont incrustées dans une chair fibreuse brun foncé. Ce n'est que lorsque tu as retiré la peau, les fibres filamenteuses et les graines que tu peux goûter le fruit. C'est un peu compliqué. La chair et les fibres sont assez entremêlées et difficiles à séparer. Pourquoi te racontons-nous tout ça, puisque tu n'as pas à le faire toi-même ? Nous l'avons déjà fait pour toi et nous l'avons mis en bouteille. Une bouteille pleine de chair de tamarin, prête à l'emploi.
Le tamarin est extrêmement polyvalent. Il entre dans la composition des currys ou des chutneys, mais il est aussi utile pour faire un gâteau au citron. Il produit des sodas, des bonbons et sa chair permet de faire de bonnes confitures. En Indonésie, on l'utilise dans la sauce cacahuète fraîche, en Thaïlande il sert parfois de substitut au café, mais son utilisation la plus connue est peut-être la sauce Worcester. Le tamarin a un goût sucré et acide, mais un peu plus acide que sucré, ce qui en fait un bon substitut au vinaigre et au jus de citron.
Depuis des siècles, le tamarin est utilisé dans les médecines traditionnelles. Ce n'est pas surprenant, car le tamarin contient de nombreux ingrédients sains. Si tu manges 100 grammes de cette légumineuse, tu as déjà plus d'un quart de ton apport quotidien recommandé en B1, ainsi qu'une bonne quantité de B3 (12 %) et de vitamine C (6 %). Il contient également beaucoup de potassium et de phosphore.
Nous aimons ça, mais nous préférons utiliser le tamarin pour cuisiner. Par exemple, pour donner un coup de boost aux légumes sautés, pour tremper le poisson frit, pour faire frire des travers de porc, pour préparer une salade de concombres ou dans le pad thaï. En Asie, ils pensent exactement la même chose. Bien qu'ils utilisent aussi la pulpe de tamarin pour polir le laiton, le cuivre et le bronze. Nous ne faisons pas ça.
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