Weinig gerechten voelen zo typisch Thais aan als een bord pad thai — die zijdezachte rijstnoedels vermengd met ei, taugé, knapperige pinda's en een scheutje limoen. Toch is het verhaal achter dit wereldwijde icoon allesbehalve eeuwenoud. Pad Thai is nog geen eeuw oud en de opkomst van een regeringskeuken tot het meest herkenbare Thaise gerecht ter wereld is een verhaal van vindingrijkheid in oorlogstijd, nationale trots en een opmerkelijk slimme campagne van culinaire diplomatie. Het is, kortom, een van de meest verrassende ontstaansgeschiedenissen uit de culinaire historie.
Een gerecht geboren uit nationale trots
Om pad thai te begrijpen, moet je eerst Plaek Phibunsongkhram — of Phibun — begrijpen, de premier van Thailand vanaf 1938. Als diep patriottische leider begon Phibun aan een ambitieus moderniseringsprogramma om de identiteit en eenheid van Thailand op het wereldtoneel te versterken. Hij streefde naar het cultiveren van een uitgesproken Thaise cultuur, van taal en kleding tot uiteindelijk ook eten.
Een nationaal gerecht werd een natuurlijk onderdeel van die visie. Het doel was even praktisch als symbolisch: de regering wilde het Thaise dieet verbeteren, hygiëne bevorderen en het levensonderhoud van gewone burgers ondersteunen via de verkoop van streetfood.
De timing gaf het project extra urgentie. De Tweede Wereldoorlog had economische tegenspoed en overstromingen naar Thailand gebracht, wat leidde tot een tekort aan rijst. Van één kom rijst konden twee kommen rijstnoedels worden gemaakt, dus werden noedels gepromoot als een voedzaam en betaalbaar alternatief zetmeel. Omdat noedels werden gemaakt van rijst van lagere kwaliteit of breukrijst, was pad thai zelfs voor de armste burgers van het land betaalbaar.
Als onderdeel van een nationale campagne genaamd "Noodle is Your Lunch" gaf de afdeling Openbaar Welzijn de Thai gratis noedelkarren en verspreidde recepten voor het nieuwe nationale gerecht. Straatverkopers omarmden het, gezinnen namen het over en pad thai schoot snel wortel als een dagelijks basisproduct in het hele land.
Niet zo Thais als het klinkt
Er schuilt een heerlijke ironie in het hart van al deze nationale trots. Sommige historici geloven dat pad thai eigenlijk is ontstaan bij Chinese koks. De oorspronkelijke naam — kway teow pad thai — betekent "roergebakken noedels in Thaise stijl" in het Chinees, wat een nogal vreemde naam zou zijn voor een Thaise chef om aan een gerecht te geven. Noedels zelf, en de woktechniek die wordt gebruikt om ze te bereiden, waren door de eeuwen heen door Chinese immigranten in Zuidoost-Azië geïntroduceerd.
Phibuns eigen zoon herinnerde zich dat pad thai in het huishouden werd geserveerd, mogelijk bedacht door de kok van de familie of een tante, en dat het gebaseerd kan zijn geweest op een ouder Chinees gerecht. Een gerecht dat werd gekozen om de Thaise identiteit te belichamen, was in veel opzichten vanaf het begin een fusion-creatie — net als de Thaise keuken als geheel, die altijd heeft gefloreerd door invloeden van buitenaf te absorberen en te transformeren tot iets dat overduidelijk van zichzelf is.
De smaak die goed reist
Wat de oorsprong ook was, het gerecht dat werd gepromoot was slim samengesteld. In de kern brengt pad thai zoete, zure, zoute en umami-smaken in perfecte harmonie samen — dunne rijstnoedels en ei omgeschept in een wok met tamarindesaus, palmsuiker, vissaus en chilivlokken, en vervolgens afgetopt met pinda's en verse limoen.
Die balans zou het geheim blijken te zijn van de internationale aantrekkingskracht. Het is rijk maar niet zwaar, pittig maar aanpasbaar, vertrouwd qua textuur en toch onmiskenbaar uniek. Pad thai is, bijna met opzet, een gerecht waar mensen die nog nooit Thais hebben gegeten meestal meteen dol op zijn.
Wereldwijd gaan: de culinaire diplomatie van Thailand
Tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog maakte pad thai vast deel uit van de Thaise straatcultuur. Maar de verovering van de wereld moest nog komen — en ook die zou zorgvuldig worden gevoed en niet aan het toeval worden overgelaten.
De Global Thai Restaurant Company werd opgericht in 2001 en de Global Thai-campagne werd gelanceerd in 2002, beide opgericht en gefinancierd door de Thaise overheid. Het plan was om het aantal Thaise restaurants over de hele wereld te vergroten om de Thaise economie te stimuleren en toerisme aan te moedigen door buitenlanders kennis te laten maken met de Thaise keuken.
De Export-Import Bank van Thailand bood leningen aan Thaise staatsburgers die een restaurant in het buitenland wilden openen. Het ministerie van Volksgezondheid publiceerde een boek genaamd A Manual for Thai Chefs Going Abroad, met informatie over werving, training en zelfs de smaak van buitenlandse gasten. Er werd in Nieuw-Zeeland zelfs een speciaal visum gecreëerd specifiek voor Thaise koks.
Als onderdeel van deze campagne werd pad thai verheven tot het nationale gerecht van Thailand en wereldwijd ambassadeur voor de Thaise keuken. De resultaten waren opmerkelijk: het aantal Thaise restaurants overzee groeide van ongeveer 5.500 in 2001 naar meer dan 20.000 vandaag de dag. Tussen 2001 en 2019 steeg het aantal bezoekers aan Thailand van ongeveer 10 miljoen naar bijna 40 miljoen, waardoor het het achtste meest bezochte land ter wereld werd.
Thailand was een effectieve pionier op het gebied van wat nu bekendstaat als gastrodiplomatie — het gebruik van voedsel als een vorm van soft power en culturele verbinding. Geïnspireerd door het succes van Thailand volgden Zuid-Korea, Peru, Taiwan en Maleisië allemaal met hun eigen culinaire diplomatiecampagnes.
Een gerecht groter dan zijn oorsprong
Tegenwoordig staat pad thai op menu's van Bangkok tot Buenos Aires, van Londen tot Los Angeles. Het eindigde op de vijfde plaats in de lezerspoll van CNN's "World's 50 Most Delicious Foods" in 2011. Het wordt genoemd in popliedjes en geserveerd in Michelin-restaurants. Het is, zoals bedoeld, een symbool van Thailand dat over de hele wereld wordt herkend.
Het verhaal is een herinnering dat het eten dat we als tijdloos en traditioneel beschouwen, vaak jonger en gelaagder is dan we aannemen. Pad thai is nog geen eeuw oud. Het werd geboren uit rijsttekorten, nationale ambitie en een kok wiens naam we misschien nooit zullen weten. En toch, op een warme avond bij een straatkraampje in Bangkok, kijkend naar een verkoper die noedels in een rokende wok omschept, is het moeilijk om je Thailand zonder pad thai voor te stellen.
Toen de Taiwanees-Japanse uitvinder Momofuku Ando zestig jaar geleden instantnoedels ontwikkelde, had hij niet kunnen vermoeden dat ze nu wereldwijd massaal gegeten zouden worden. Hij vond noedels uit die gedurende zeer korte tijd op hoge temperatuur in olie werden verhit, zodat het vocht verdampte. Daardoor waren ze langer houdbaar. Toch waren ze in het begin geen gat in de markt; ze waren veel te duur. Zes keer duurder dan de verse noedels die je destijds overal in Japan kon kopen.
Ondanks dat groeide de populariteit van instantnoedels in Japan, maar toen de noedels begin jaren zeventig in een stevige plastic beker op de markt verschenen, was de dam internationaal gezien door. Zoveel gemak was voor veel mensen onweerstaanbaar. Je hoefde niet eens op zoek naar een bord en een lepel (die zat erbij). Het enige wat nog nodig was, was heet water voor een snelle, betaalbare en vullende maaltijd. Cupnoedels werden ook uitgevonden door Momofuku Ando, niet alleen uitvinder maar ook de baas van een groot noedelbedrijf.
Jarenlang hoorde je over cupnoedels dat ze niet erg gezond waren. De noedels bestaan uit tarwebloem, palmolie en worden op smaak gebracht met kruiden, zout (ook voor de houdbaarheid), de smaakversterker MSG en suiker. Gelukkig is er veel veranderd. Er zijn nu ook volkorennoedels, noedels met minder zout, zonder olie of met extra proteïne. Je kunt ook je eigen verse groenten, wat vlees of een ei toevoegen.
Volgens de World Instant Noodles Association (ja, die bestaat echt) worden er wereldwijd elke dag ongeveer 280 miljoen porties instantnoedels gegeten. Tachtig procent daarvan wordt in Aziatische landen gegeten. Koreanen, Vietnamezen en Indonesiërs zijn er het meest dol op.
Ook in Thailand zijn instantnoedels populair. Ze zijn handig, snel en erg goedkoop. Je hebt al een portie voor slechts 15 cent. Ze worden op straat verkocht, met vlees, groenten of garnalen als toevoeging. In de supermarkten vind je rijen vol instantnoedels. Het merk Mama bestaat sinds 1972 en is de populairste van allemaal in Thailand. Het is zo'n begrip geworden dat de Thai alle instantnoedels gewoon Mama zijn gaan noemen.
Dat Momofuku Ando ook aan de weg bleef timmeren, blijkt uit de ontwikkeling van 'ruimtenoedels'. In 2005 maakte hij vacuümnoedels, die zonder kokend water bereid en gegeten konden worden. Momofuku deed dit speciaal voor de Japanse astronaut Soichi Noguchi, die met de spaceshuttle Discovery de ruimte in ging.
Ter gelegenheid van de eeuwwisseling vroeg het Fuji Research Institute aan 2000 Japanners wat de beste Japanse uitvinding van de 20e eeuw was. Het waren niet de Walkman, Pokémon, sushi of karaoke die de eerste plaats kregen. Je raadt het al: die was voor de instantnoedels.
Het is dan ook niet verrassend dat Japan nu twee CupNoodles Musea heeft in Osaka en Yokohama. Je leert er alles over het ontstaan en de wereldwijde groei; voor het museum in Osaka zie je een standbeeld van Momofuku. Je kunt er ook instantnoedels maken volgens je eigen recept.
Maar als je iets speciaals wilt, kun je ook gewoon een van de noedelsoepen van ONOFF proberen. Biologisch en vegetarisch! Er is veel gebeurd sinds Momofuku de instantnoedels uitvond.
Je hebt net een lange wandeling gemaakt door het berglandschap bij Chiang Mai, of in Bangkok heb je meer verschillende tempels gezien dan je wist dat er bestonden. Je bent niet alleen een beetje moe, je hebt ook trek gekregen. Gelukkig is er in Thailand volop keuze als je honger hebt.
De Thai kennen blindelings hun weg in het woud van eetkraampjes; ze weten precies welke specialiteit elk restaurant of elke straatverkoper heeft. De een verkoopt witte rijst met gekookte kip en komkommer, de ander stomende noedelsoep. Als je noedelsoep neemt, sta je voor een keuze: welke noedels kies je?
Welkom bij de korte cursus noedels. Om te beginnen noedels die bij Nederlanders voor verwarring zorgen: noedels.
BA MEE
Ba mee is in Thailand een eiernoedel gemaakt van deeg en ei. Ze worden vooral in de soep gegeten (meestal met varkensvlees, wonton en wat groenten). Ze zijn geliefd, maar niet zo populair als de 'noedelbroers' sen lek (lek betekent klein in het Thais) en sen yai (yai is groot).
De sen lek rijstnoedels zijn glad, glibberig en zacht en lijken daarom een beetje op Udon-noedels, die oorspronkelijk uit Japan komen. Ze zijn ongeveer een halve centimeter breed en worden vooral gebruikt voor pad thai of voor soep, zoals gai cheek noedelsoep.
OMA PU EN OMA PAE
We hebben gehoord dat de zussen Oma Pu en Oma Pae deze gai cheek noedelsoep met kip verkochten vanaf hun boot in het Chao Chet-kanaal bij Ayutthaya. Voor de soep werd de kip met de hand in reepjes gescheurd. De soep van Pu en Pae werd zo populair dat de zussen aan wal gingen en een restaurant begonnen achter de Chao Chet-tempel. Deze kippennoedelsoep groeide vervolgens uit tot een lokale lekkernij. Dus als je in Ayutthaya bent, moet je deze soep echt eens proberen.
Sen yai is ook een rijstnoedel voor in de soep, maar dan veel dikker, ongeveer 2 centimeter. Voor rijstnoedels wordt fijngemalen rijst gemengd met water, daarna gestoomd en in de gewenste dikte gesneden. Omdat ze al gestoomd zijn, hoef je ze thuis niet meer in de pan te koken; even opwarmen is genoeg.
DIK, PLAT, ROND OF DUN
In China werden zo'n vierduizend jaar geleden voor het eerst noedels gemaakt. Ze werden 'cake' genoemd en in soep gekookt. Dat ze snel populair werden, kwam doordat ze betaalbaar waren en de hongerige magen goed vulden. Wanneer iets een goede reputatie krijgt, gaan anderen ermee aan de slag. Zo zijn er in de loop der jaren honderden verschillende soorten noedels ontstaan: dik, plat, rond of zo dun als een haar (drakenbaardnoedels). Ze werden op verschillende manieren bereid, kregen een regionaal smaakje, werden sappiger of vetter gemaakt, geolied of koud geserveerd. Maar dat ze op de internationale menukaart terechtkwamen, is te danken aan de Japanners.
Ongeveer zestig jaar geleden ontwikkelde de Taiwanees-Japanse uitvinder Momofuku Ando instantnoedels: noedels die kortstondig in olie op hoge temperatuur werden verhit zodat het vocht verdampte. Daardoor bleven ze langer houdbaar. De populariteit van instantnoedels groeide langzaam in Japan, maar toen er begin jaren zeventig noedels in een stevige plastic beker op de markt kwamen, begonnen ze de wereld te veroveren. Trouwens, onze instant cupnoedels worden niet gebakken zoals Momofuku dat deed. We koken ze eerst en laten ze daarna drogen. Dat is net even wat gezonder.
THAISE NOEDELSOEP
Over de oorsprong van veel Thaise gerechten is weinig bekend. Kuay meow (noedelsoep) was oorspronkelijk een eenvoudig gerecht van gestoomde rijst en gekookte koeiendarmen. Het werd op straathoeken verkocht aan arbeiders en riksjachauffeurs. Het was (net als de noedelsoep in China voorheen) goedkoop en voedzaam. Later werd de rijst vervangen door noedels en de ingewanden door ander vlees, maar de naam bleef.
Kuay caraway is nog steeds populair en wordt op vele manieren geserveerd: met vlees- of visballetjes, met groenten of schaaldieren. En dat niet alleen, je kunt ook kiezen of je het gerecht 'nat' eet, als soep, of 'droog', als gebakken noedels. Voor veel Thai is kuay tiauw het perfecte lunchgerecht.
Ben je klaar om je noedelsoep te bestellen? Wacht, er is nog meer om uit te kiezen. Uit deze twee bijvoorbeeld: Sen mie en woen sen; we noemen ze voor het gemak glasnoedels. Sen mie is een dunne rijstnoedel, ook wel bekend als mihoen.
Nauw verwant is woen sen, een dunne, bijna transparante noedel gemaakt van zetmeel van de mungboon (een kruidachtige plant) of soms van aardappel of cassave.
Nu weet je dus genoeg over noedels om te gaan genieten van heerlijke noedelsoep. Uiteindelijk moet je ze gewoon proeven om te ontdekken welke je het lekkerst vindt. Oh ja, in Thailand krijg je vaak een blokje gestold varkensbloed bij je noedelsoep. Dat is dat donkerrode blokje dat in je soep drijft. Dan weet je dat alvast.
Guay tiew reua — boat noodles — is een van de meest intens smakende noedelsoepen uit de hele Thaise keuken. De naam komt van de kleine houten bootjes die vroeger door de kanalen van Centraal-Thailand voeren, waarbij verkopers deze donkere, rijke en hartige bouillons opschepten uit potten die op de boeg stonden. De kommen waren bewust klein — net groot genoeg om in een paar happen op te eten voordat de boot weer verderging — en zo krachtig van smaak dat één hap al genoeg was om te weten dat je iets bijzonders at. De bouillon is donker door de soja, diep door de specerijen en gemaakt voor mensen die willen dat hun soep echt ergens voor staat. Deze versie blijft trouw aan de geest van het origineel — rijk, complex en onvergetelijk gedurfd — met ONOFF's Thaise rijstnoedels en No Fish Vegan Seasoning Sauce als basis.
We hebben al een tijdje zitten roeren, proeven en nog eens proeven in onze pannen. Maar nu zijn ze er: Biologische Instant Thaise Rijstnoedels, de nieuwe biologische instant noedelsoepen van ONOFF.
Soba noedels zijn noedels gemaakt van boekweit (of boekweit en tarwe) en water. Ze zijn dun, meestal zachter en donkerder van kleur dan andere noedels, en lijken het meest op spaghetti qua vorm. Toch zijn soba noedels niet zomaar noedels.
Voor veel mensen zijn soba noedels nog steeds geen dagelijks voedsel, hoewel ze al honderden jaren bestaan. Aanvankelijk werden ze alleen gegeten in China en later in Japan. In Japan ondergingen de noedels een grote ontwikkeling en werden ze enorm populair. Toen wereldwijde culinaire grenzen vervaagden, leerden we ze ook kennen in de rest van de wereld.
Boekweit (in Japan zeggen ze soba) is een kruidachtige plant die een beetje op graan lijkt, maar geen graan is. Van de zaden van de plant wordt boekweitmeel gemaakt.
In de 14e eeuw aten Japanse boeddhistische monniken veel boekweitmeel met water. Ze maakten er een bal van om het makkelijker te kunnen eten. Dit ging eeuwenlang door, totdat de vraag naar boekweitmeel toenam en een lokale bakker besloot dunne repen boekweit te maken. Toen deze dunne repen ook besteld werden door het Keizerlijk Paleis in Kyoto, werden ze populair als soba noedels.
In Japan eten ze soba noedels in soep, maar ze houden er ook van koud. Traditionele 'seiro' is een gerecht van koude noedels met wasabi, sjalotjes en een saus van dashi bouillon en soja om in te dippen. De noedels worden dan geslurpt, bij voorkeur nadrukkelijk, in de mond. Slurpen zorgt ervoor dat de noedels en de dipsaus goed mengen, wat - zoals de Japanners weten - beter is voor de smaak.
Je kunt je soba noedels, die een licht nootachtige smaak hebben, koud eten (als basis voor bijvoorbeeld een salade), maar ze zijn ook heerlijk in soep of in een roerbakgerecht.
Boekweit (in Japan zeggen ze soba) is een kruidachtige plant die een beetje op graan lijkt, maar geen graan is. Van de zaden van de plant wordt boekweitmeel gemaakt.
In de 14e eeuw aten Japanse boeddhistische monniken veel boekweitmeel met water. Ze maakten er een bal van om het makkelijker te kunnen eten. Dit ging eeuwenlang door, totdat de vraag naar boekweitmeel toenam en een lokale bakker besloot dunne repen boekweit te maken. Toen deze dunne repen ook besteld werden door het Keizerlijk Paleis in Kyoto, werden ze populair als soba noedels.
In Japan eten ze soba noedels in soep, maar ze houden er ook van koud. Traditionele 'seiro' is een gerecht van koude noedels met wasabi, sjalotjes en een saus van dashi bouillon en soja om in te dippen. De noedels worden dan geslurpt, bij voorkeur nadrukkelijk, in de mond. Slurpen zorgt ervoor dat de noedels en de dipsaus goed mengen, wat - zoals de Japanners weten - beter is voor de smaak.
Je kunt je soba noedels, die een licht nootachtige smaak hebben, koud eten (als basis voor bijvoorbeeld een salade), maar ze zijn ook heerlijk in soep of in een roerbakgerecht.
Toestemming beheren
Om de beste ervaringen te bieden, gebruiken we technologieën zoals cookies om informatie over je apparaat op te slaan en/of te raadplegen. Door in te stemmen met deze technologieën kunnen wij gegevens zoals surfgedrag of unieke ID's op deze site verwerken. Als je geen toestemming geeft of je toestemming intrekt, kan dit een nadelige invloed hebben op bepaalde functies en mogelijkheden.
Functioneel Altijd actief
Technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel om het gebruik van een specifieke dienst mogelijk te maken waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft verzocht, of met als enig doel de uitvoering van de verzending van een communicatie via een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
Technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel om voorkeuren op te slaan waar de abonnee of gebruiker niet om heeft verzocht.
Statistieken
Technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt.Technische opslag of toegang die uitsluitend voor anonieme statistische doeleinden wordt gebruikt. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door je internetprovider of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald meestal niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
Technische opslag of toegang is vereist om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van advertenties, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
