Je hebt net een lange wandeling gemaakt door het berglandschap bij Chiang Mai, of in Bangkok heb je meer verschillende tempels gezien dan je wist dat er bestonden. Je bent niet alleen een beetje moe, je hebt ook trek gekregen. Gelukkig is er in Thailand volop keuze als je honger hebt.
De Thai kennen blindelings hun weg in het woud van eetkraampjes; ze weten precies welke specialiteit elk restaurant of elke straatverkoper heeft. De een verkoopt witte rijst met gekookte kip en komkommer, de ander stomende noedelsoep. Als je noedelsoep neemt, sta je voor een keuze: welke noedels kies je?
Welkom bij de korte cursus noedels. Om te beginnen noedels die bij Nederlanders voor verwarring zorgen: noedels.
BA MEE
Ba mee is in Thailand een eiernoedel gemaakt van deeg en ei. Ze worden vooral in de soep gegeten (meestal met varkensvlees, wonton en wat groenten). Ze zijn geliefd, maar niet zo populair als de 'noedelbroers' sen lek (lek betekent klein in het Thais) en sen yai (yai is groot).
De sen lek rijstnoedels zijn glad, glibberig en zacht en lijken daarom een beetje op Udon-noedels, die oorspronkelijk uit Japan komen. Ze zijn ongeveer een halve centimeter breed en worden vooral gebruikt voor pad thai of voor soep, zoals gai cheek noedelsoep.
OMA PU EN OMA PAE
We hebben gehoord dat de zussen Oma Pu en Oma Pae deze gai cheek noedelsoep met kip verkochten vanaf hun boot in het Chao Chet-kanaal bij Ayutthaya. Voor de soep werd de kip met de hand in reepjes gescheurd. De soep van Pu en Pae werd zo populair dat de zussen aan wal gingen en een restaurant begonnen achter de Chao Chet-tempel. Deze kippennoedelsoep groeide vervolgens uit tot een lokale lekkernij. Dus als je in Ayutthaya bent, moet je deze soep echt eens proberen.
Sen yai is ook een rijstnoedel voor in de soep, maar dan veel dikker, ongeveer 2 centimeter. Voor rijstnoedels wordt fijngemalen rijst gemengd met water, daarna gestoomd en in de gewenste dikte gesneden. Omdat ze al gestoomd zijn, hoef je ze thuis niet meer in de pan te koken; even opwarmen is genoeg.
DIK, PLAT, ROND OF DUN
In China werden zo'n vierduizend jaar geleden voor het eerst noedels gemaakt. Ze werden 'cake' genoemd en in soep gekookt. Dat ze snel populair werden, kwam doordat ze betaalbaar waren en de hongerige magen goed vulden. Wanneer iets een goede reputatie krijgt, gaan anderen ermee aan de slag. Zo zijn er in de loop der jaren honderden verschillende soorten noedels ontstaan: dik, plat, rond of zo dun als een haar (drakenbaardnoedels). Ze werden op verschillende manieren bereid, kregen een regionaal smaakje, werden sappiger of vetter gemaakt, geolied of koud geserveerd. Maar dat ze op de internationale menukaart terechtkwamen, is te danken aan de Japanners.
Ongeveer zestig jaar geleden ontwikkelde de Taiwanees-Japanse uitvinder Momofuku Ando instantnoedels: noedels die kortstondig in olie op hoge temperatuur werden verhit zodat het vocht verdampte. Daardoor bleven ze langer houdbaar. De populariteit van instantnoedels groeide langzaam in Japan, maar toen er begin jaren zeventig noedels in een stevige plastic beker op de markt kwamen, begonnen ze de wereld te veroveren. Trouwens, onze instant cupnoedels worden niet gebakken zoals Momofuku dat deed. We koken ze eerst en laten ze daarna drogen. Dat is net even wat gezonder.
THAISE NOEDELSOEP
Over de oorsprong van veel Thaise gerechten is weinig bekend. Kuay meow (noedelsoep) was oorspronkelijk een eenvoudig gerecht van gestoomde rijst en gekookte koeiendarmen. Het werd op straathoeken verkocht aan arbeiders en riksjachauffeurs. Het was (net als de noedelsoep in China voorheen) goedkoop en voedzaam. Later werd de rijst vervangen door noedels en de ingewanden door ander vlees, maar de naam bleef.
Kuay caraway is nog steeds populair en wordt op vele manieren geserveerd: met vlees- of visballetjes, met groenten of schaaldieren. En dat niet alleen, je kunt ook kiezen of je het gerecht 'nat' eet, als soep, of 'droog', als gebakken noedels. Voor veel Thai is kuay tiauw het perfecte lunchgerecht.
Ben je klaar om je noedelsoep te bestellen? Wacht, er is nog meer om uit te kiezen. Uit deze twee bijvoorbeeld: Sen mie en woen sen; we noemen ze voor het gemak glasnoedels. Sen mie is een dunne rijstnoedel, ook wel bekend als mihoen.
Nauw verwant is woen sen, een dunne, bijna transparante noedel gemaakt van zetmeel van de mungboon (een kruidachtige plant) of soms van aardappel of cassave.
Nu weet je dus genoeg over noedels om te gaan genieten van heerlijke noedelsoep. Uiteindelijk moet je ze gewoon proeven om te ontdekken welke je het lekkerst vindt. Oh ja, in Thailand krijg je vaak een blokje gestold varkensbloed bij je noedelsoep. Dat is dat donkerrode blokje dat in je soep drijft. Dan weet je dat alvast.
Guay Tiew Reua — Thaise Boat Noodles
Kookt in 35 minutenGuay tiew reua — boat noodles — is een van de meest intens smakende noedelsoepen uit de hele Thaise keuken. De naam komt van de kleine houten bootjes die vroeger door de kanalen van Centraal-Thailand voeren, waarbij verkopers deze donkere, rijke en hartige bouillons opschepten uit potten die op de boeg stonden. De kommen waren bewust klein — net groot genoeg om in een paar happen op te eten voordat de boot weer verderging — en zo krachtig van smaak dat één hap al genoeg was om te weten dat je iets bijzonders at. De bouillon is donker door de soja, diep door de specerijen en gemaakt voor mensen die willen dat hun soep echt ergens voor staat. Deze versie blijft trouw aan de geest van het origineel — rijk, complex en onvergetelijk gedurfd — met ONOFF's Thaise rijstnoedels en No Fish Vegan Seasoning Sauce als basis.
