Tu viens de faire une longue randonnée dans les paysages montagneux de Chiang Mai, ou alors tu as visité à Bangkok plus de temples que tu n’aurais pu l’imaginer. En plus d’être un peu fatigué, tu as faim. Heureusement, en Thaïlande, le choix ne manque pas quand l’estomac commence à crier famine.
Les Thaïlandais se repèrent les yeux fermés parmi la multitude d’étals de rue ; ils savent exactement quelle est la spécialité de chaque restaurant ou vendeur. L’un propose du riz blanc avec du poulet et du concombre, l’autre une soupe de nouilles fumante. Si tu optes pour la soupe, une question se pose : quelles nouilles vas-tu choisir ?
Bienvenue dans ce mini-cours sur les nouilles. Pour commencer, voici des nouilles qui risquent de semer la confusion : les nouilles.
BA MEE
En Thaïlande, les ba mee sont des nouilles aux œufs faites de pâte et d’œuf. Elles se mangent surtout en soupe (généralement avec du porc, des wontons et quelques légumes). Elles sont populaires, mais pas autant que leurs « frères de nouilles », les sen lek (lek signifie petit en thaï) et les sen yai (yai signifie grand).
Les nouilles de riz sen lek sont glissantes et tendres, elles ressemblent donc un peu aux nouilles Udon, originaires du Japon. Elles font environ un demi-centimètre de large et sont principalement utilisées pour le pad thaï ou pour la soupe, comme la soupe de nouilles gai cheek.
GRAND-MÈRE PU ET GRAND-MÈRE PAE
On raconte que les sœurs Grand-mère Pu et Grand-mère Pae vendaient cette soupe de nouilles au poulet (gai cheek) depuis leur bateau sur le canal Chao Chet, près d’Ayutthaya. Pour la soupe, le poulet était effiloché à la main. La soupe de Pu et Pae est devenue si populaire que les sœurs se sont installées à terre et ont ouvert un restaurant derrière le temple Chao Chet. Cette soupe de nouilles au poulet est ensuite devenue une spécialité locale. Si tu es à Ayutthaya, tu devrais vraiment goûter cette soupe.
La sen yai est aussi une nouille de riz pour la soupe, mais beaucoup plus épaisse, environ 2 centimètres. Pour les nouilles de riz, le riz finement broyé est mélangé à de l’eau, puis cuit à la vapeur et coupé à l’épaisseur souhaitée. Comme elles ont déjà été cuites à la vapeur, tu n’as pas besoin de les recuire à la poêle chez toi, il suffit de les réchauffer.
ÉPAISSES, PLATES, RONDES OU FINES
En Chine, les nouilles sont apparues il y a environ quatre mille ans. On les appelait « gâteaux » et on les cuisait en soupe. Leur popularité rapide s’explique par leur prix abordable et leur capacité à bien caler les estomacs affamés. Quand un produit gagne en réputation, d’autres s’en emparent ; ainsi, des centaines de types de nouilles — épaisses, plates, rondes ou fines comme un cheveu (nouilles « barbe de dragon ») — ont vu le jour au fil des ans. Elles étaient cuisinées de différentes manières, prenaient une saveur régionale, devenaient plus juteuses ou plus grasses, huilées ou servies froides. Mais c’est grâce aux Japonais qu’elles se sont imposées au menu international.
Il y a environ soixante ans, l’inventeur taïwanais-japonais Momofuku Ando a mis au point les nouilles instantanées, des nouilles brièvement chauffées dans l’huile à haute température pour en évaporer l’humidité. Cela permettait de les conserver plus longtemps. La popularité des nouilles instantanées a grandi lentement au Japon, mais lorsqu’elles sont apparues sur le marché dans un gobelet en plastique solide au début des années 1970, elles ont commencé à conquérir le monde. D’ailleurs, nos nouilles instantanées en pot ne sont pas frites comme celles de Momofuku. Nous les cuisons d’abord, puis nous les laissons sécher. C’est juste un peu plus sain.
SOUPE DE NOUILLES THAÏLANDAISE
On sait peu de choses sur l’origine de nombreux plats thaïlandais. Le kuay meow (soupe de nouilles) était à l’origine un plat simple composé de riz à la vapeur et de tripes de bœuf bouillies. Il était vendu aux coins des rues aux ouvriers et aux conducteurs de pousse-pousse. C’était (comme la soupe de nouilles en Chine auparavant) bon marché et nutritif. Plus tard, le riz a été remplacé par des nouilles et les intestins par d’autres viandes, mais le nom est resté.
Le kuay caraway est toujours populaire et se décline de multiples façons : avec des boulettes de viande ou de poisson, des légumes ou des crustacés. Et ce n’est pas tout, tu peux aussi choisir de manger le plat « humide », en soupe, ou « sec », sous forme de nouilles sautées. Pour beaucoup de Thaïlandais, le kuay tiauw est le plat idéal pour le déjeuner.
Tu es prêt à commander ta soupe de nouilles ? Attends, il y a encore d’autres choix. Parmi ces deux-là, par exemple : le sen mie et le woen sen, que nous appelons « nouilles de verre » par commodité. Le sen mie est une nouille de riz fine, également connue sous le nom de mihoen.
Le woen sen est très proche : c’est une nouille fine, presque transparente, fabriquée à partir d’amidon de haricot mungo, une plante herbacée, ou parfois de pomme de terre ou de manioc.
Tu en sais maintenant assez sur les nouilles pour commencer à savourer de délicieuses soupes. Au final, il ne te reste plus qu’à les goûter pour découvrir celles que tu préfères. Ah oui, en Thaïlande, on te sert souvent un cube de sang de porc coagulé avec ta soupe de nouilles. C’est ce cube rouge foncé qui flotte dans ton bol. Juste pour que tu le saches.
Guay Tiew Reua — Nouilles de bateau thaïlandaises
Cuit en 35 minutesLes Guay tiew reua — nouilles de bateau — sont l'une des soupes de nouilles les plus intensément parfumées de toute la cuisine thaïlandaise. Leur nom vient des petits bateaux en bois qui naviguaient autrefois sur les canaux du centre de la Thaïlande, avec des vendeurs servant ces bouillons sombres, riches et profondément savoureux depuis des marmites équilibrées à la proue. Les bols étaient minuscules par conception — assez petits pour être mangés en quelques bouchées avant que le bateau ne reparte — et si audacieusement parfumés qu'une seule bouchée suffisait pour savoir que tu mangeais quelque chose d'extraordinaire. Le bouillon est sombre avec le soja, profond avec les épices, et conçu pour ceux qui veulent que leur soupe ait un sens. Cette version reste fidèle à l'esprit de l'original — riche, complexe et audacieusement affirmée — en utilisant les nouilles de riz thaïlandaises et la sauce d'assaisonnement végétalienne sans poisson ONOFF comme base.
