Peu de plats semblent aussi typiquement thaïs qu’une assiette de pad thaï — ces nouilles de riz soyeuses mêlées à de l’œuf, des pousses de soja, des cacahuètes croquantes et un filet de citron vert. Pourtant, l’histoire derrière cette icône mondiale est tout sauf ancienne. Le pad thaï a moins d’un siècle, et son ascension d’une cuisine gouvernementale au plat thaï le plus reconnaissable au monde mêle ingéniosité en temps de guerre, fierté nationale et une campagne de diplomatie culinaire remarquablement bien menée. Bref, c’est l’une des histoires d’origine les plus surprenantes de l’histoire de la cuisine.
Un plat né de la fierté nationale
Pour comprendre le pad thaï, il faut d’abord comprendre Plaek Phibunsongkhram — ou Phibun — Premier ministre de Thaïlande à partir de 1938. Dirigeant profondément patriote, Phibun a lancé un ambitieux programme de modernisation visant à renforcer l’identité et l’unité de la Thaïlande sur la scène mondiale. Il cherchait à cultiver une culture résolument thaïe, de la langue et des vêtements jusqu’à, finalement, l’alimentation.
Un plat national s’est naturellement inscrit dans cette vision. L’objectif était autant pratique que symbolique : le gouvernement voulait améliorer l’alimentation des Thaïs, promouvoir l’hygiène et soutenir les moyens de subsistance des citoyens ordinaires grâce à la vente de street food.
Le contexte rendait le projet encore plus urgent. La Seconde Guerre mondiale avait entraîné des difficultés économiques et des inondations en Thaïlande, provoquant une pénurie de riz. Un bol de riz pouvait servir à faire deux bols de nouilles de riz : les nouilles ont donc été promues comme une alternative féculente nutritive et abordable. Comme elles étaient fabriquées à partir de riz de moindre qualité ou de brisures, le pad thaï restait accessible même aux citoyens les plus pauvres du pays.
Dans le cadre d’une campagne nationale appelée « Noodle is Your Lunch », le Département de l’aide sociale a offert aux Thaïs des chariots à nouilles gratuits et a distribué des recettes pour ce nouveau plat national. Les vendeurs de rue l’ont adopté, les familles aussi, et le pad thaï s’est rapidement imposé comme un incontournable du quotidien dans tout le pays.
Pas si thaï qu’il en a l’air
Il y a une délicieuse ironie au cœur de toute cette fierté nationale. Certains historiens pensent que le pad thaï serait en réalité né chez des cuisiniers chinois. Son nom d’origine — kway teow pad thai — signifie « nouilles sautées à la thaïe » en chinois, ce qui serait un nom plutôt étrange pour un chef thaï. Les nouilles elles-mêmes, ainsi que la technique du wok utilisée pour les cuire, avaient été introduites en Asie du Sud-Est par des immigrés chinois au fil des siècles.
Le propre fils de Phibun se souvenait que le pad thaï était servi à la maison, peut-être inventé par le cuisinier de la famille ou une tante, et qu’il pouvait s’inspirer d’un plat chinois plus ancien. Un plat choisi pour incarner l’identité thaïe était, à bien des égards, une création fusion dès le départ — à l’image de la cuisine thaïe dans son ensemble, qui a toujours prospéré en absorbant et en transformant des influences extérieures pour en faire quelque chose de résolument unique.
Une saveur qui voyage bien
Quelles que soient ses origines, le plat promu a été construit avec finesse. Au cœur du pad thaï, on retrouve l’équilibre parfait entre le sucré, l’acide, le salé et l’umami — de fines nouilles de riz et de l’œuf sautés au wok avec de la sauce au tamarin, du sucre de palme, de la sauce de poisson et des flocons de piment, puis garnis de cacahuètes et de citron vert frais.
Cet équilibre allait se révéler être le secret de son attrait international. C’est riche sans être lourd, épicé mais modulable, familier en texture tout en restant inimitable. Le pad thaï est, presque par conception, un plat que les personnes qui n’ont jamais goûté à la cuisine thaïe ont tendance à adorer immédiatement.
À la conquête du monde : la diplomatie culinaire de la Thaïlande
À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le pad thaï faisait solidement partie de la culture de rue thaïe. Mais sa conquête du monde restait à venir — et elle aussi allait être soigneusement orchestrée, et non laissée au hasard.
La Global Thai Restaurant Company a été créée en 2001 et la campagne Global Thai lancée en 2002, toutes deux fondées et financées par le gouvernement thaïlandais. Le plan consistait à augmenter le nombre de restaurants thaïs dans le monde afin de stimuler l’économie thaïlandaise et d’encourager le tourisme, en faisant découvrir la cuisine thaïe aux étrangers.
L’Export-Import Bank of Thailand a proposé des prêts aux ressortissants thaïlandais souhaitant ouvrir des restaurants à l’étranger. Le ministère de la Santé publique a publié un livre intitulé A Manual for Thai Chefs Going Abroad, fournissant des informations sur le recrutement, la formation et même les goûts des clients étrangers. Un visa spécial a même été créé en Nouvelle-Zélande, spécifiquement pour les chefs thaïs.
Dans le cadre de cette campagne, le pad thaï a été élevé au rang de plat national de la Thaïlande et d’ambassadeur mondial de la cuisine thaïe. Les résultats ont été remarquables : le nombre de restaurants thaïs à l’étranger est passé d’environ 5 500 en 2001 à plus de 20 000 aujourd’hui. Entre 2001 et 2019, le nombre de visiteurs en Thaïlande est passé d’environ 10 millions à près de 40 millions, faisant du pays le huitième le plus visité au monde.
La Thaïlande avait, de fait, été pionnière de ce qu’on appelle aujourd’hui la gastrodiplomacy — utiliser la nourriture comme une forme de soft power et de lien culturel. Inspirés par le succès thaïlandais, la Corée du Sud, le Pérou, Taïwan et la Malaisie ont tous suivi avec leurs propres campagnes de diplomatie culinaire.
Un plat plus grand que ses origines
Aujourd’hui, le pad thaï figure sur des menus de Bangkok à Buenos Aires, de Londres à Los Angeles. Il s’est classé cinquième du sondage des lecteurs de CNN « World’s 50 Most Delicious Foods » en 2011. Il a été cité dans des chansons pop et mis à l’honneur dans des restaurants étoilés Michelin. Comme prévu, c’est un symbole de la Thaïlande reconnu dans le monde entier.
Son histoire rappelle que les aliments que l’on croit intemporels et traditionnels sont souvent plus récents et plus complexes qu’on ne l’imagine. Le pad thaï a moins d’un siècle. Il est né de pénuries de riz, d’ambitions nationales et d’un cuisinier dont on ne connaîtra peut-être jamais le nom. Et pourtant, par une douce soirée dans un stand de rue à Bangkok, en regardant un vendeur faire sauter des nouilles dans un wok fumant, il est difficile d’imaginer la Thaïlande sans lui.
Des nouilles de riz fumées sautées au wok avec du poulet tendre, de l’œuf et des cacahuètes croquantes — le tout réuni sans effort grâce à la sauce pour Pad Thai ONOFF.
Lorsque l'inventeur taïwano-japonais Momofuku Ando a développé les nouilles instantanées il y a soixante ans, il n'aurait jamais pu imaginer qu'elles seraient aujourd'hui consommées en masse dans le monde entier. Il a inventé des nouilles chauffées dans l'huile à haute température pendant un temps très court afin que l'humidité s'évapore. Cela les rendait plus durables. Pourtant, elles ne comblaient pas un vide sur le marché, elles étaient bien trop chères. Six fois plus chères que les nouilles fraîches qu'on pouvait acheter partout au Japon à cette époque.
Malgré cela, la popularité des nouilles instantanées au Japon a grandi, mais lorsque les nouilles sont apparues sur le marché dans un gobelet en plastique robuste au début des années 1970, le barrage a cédé à l'international. Une telle facilité était irrésistible pour beaucoup de gens. Tu n'avais même pas besoin de chercher une assiette et une cuillère (c'était inclus). Il ne restait plus que l'eau chaude pour un repas rapide, abordable et nourrissant. Les cup noodles ont également été inventées par Momofuku Ando, non seulement inventeur mais aussi patron d'une grande entreprise de nouilles.
Pendant des années, on a entendu dire que les cup noodles n'étaient pas très saines. Les nouilles sont composées de farine de blé, d'huile de palme et sont aromatisées avec des herbes, du sel (également pour la conservation), un exhausteur de goût MSG et du sucre. Heureusement, beaucoup de choses ont changé. Il existe maintenant aussi des nouilles complètes, des nouilles avec moins de sel, sans huile ou avec des protéines supplémentaires. Tu peux également ajouter tes propres légumes frais, un peu de viande ou un œuf.
Selon la World Instant Noodles Association (oui, elle existe vraiment), environ 280 millions de portions de nouilles instantanées sont consommées chaque jour dans le monde. Quatre-vingts pour cent d'entre elles sont consommées dans les pays asiatiques. Les Coréens, les Vietnamiens et les Indonésiens les adorent le plus.
Les nouilles instantanées sont également populaires en Thaïlande. Elles sont pratiques, rapides et très bon marché. Tu peux obtenir une portion pour seulement 15 centimes. Elles sont vendues dans la rue, avec de la viande, des légumes ou des crevettes en accompagnement. Dans les supermarchés, tu trouveras des rayons entiers remplis de nouilles instantanées. La marque Mama existe depuis 1972 et est la plus populaire de toutes en Thaïlande. Elle est devenue un tel concept que les Thaïlandais ont commencé à appeler toutes les nouilles instantanées simplement Mama.
Le fait que Momofuku Ando ait continué à travailler sur le sujet est démontré par le développement des « nouilles spatiales ». En 2005, il a créé des nouilles sous vide, qui pouvaient être préparées et consommées sans eau bouillante. Momofuku a fait cela spécialement pour l'astronaute japonais Soichi Noguchi, qui est parti dans l'espace avec la navette spatiale Discovery.
À l'occasion du tournant du siècle, le Fuji Research Institute a demandé à 2 000 Japonais quelle était la meilleure invention japonaise du XXe siècle. Ce n'était ni le Walkman, ni Pokemon, ni les sushis, ni le karaoké qui ont obtenu la première place. Tu l'as deviné, c'était les nouilles instantanées.
Sans surprise, le Japon compte maintenant deux musées CupNoodles à Osaka et Yokohama. Tu y apprendras tout sur leurs origines et leur expansion mondiale ; devant le musée d'Osaka, tu verras une statue de Momofuku. Tu peux également fabriquer des nouilles instantanées selon ta propre recette.
Mais si tu veux quelque chose de spécial, tu peux aussi simplement essayer l'une des soupes de nouilles d'ONOFF. Bio et végétariennes ! Beaucoup de choses se sont passées depuis que Momofuku a inventé les nouilles instantanées.
Tu viens de faire une longue randonnée dans les paysages montagneux de Chiang Mai, ou alors tu as visité à Bangkok plus de temples que tu n’aurais pu l’imaginer. En plus d’être un peu fatigué, tu as faim. Heureusement, en Thaïlande, le choix ne manque pas quand l’estomac commence à crier famine.
Les Thaïlandais se repèrent les yeux fermés parmi la multitude d’étals de rue ; ils savent exactement quelle est la spécialité de chaque restaurant ou vendeur. L’un propose du riz blanc avec du poulet et du concombre, l’autre une soupe de nouilles fumante. Si tu optes pour la soupe, une question se pose : quelles nouilles vas-tu choisir ?
Bienvenue dans ce mini-cours sur les nouilles. Pour commencer, voici des nouilles qui risquent de semer la confusion : les nouilles.
BA MEE
En Thaïlande, les ba mee sont des nouilles aux œufs faites de pâte et d’œuf. Elles se mangent surtout en soupe (généralement avec du porc, des wontons et quelques légumes). Elles sont populaires, mais pas autant que leurs « frères de nouilles », les sen lek (lek signifie petit en thaï) et les sen yai (yai signifie grand).
Les nouilles de riz sen lek sont glissantes et tendres, elles ressemblent donc un peu aux nouilles Udon, originaires du Japon. Elles font environ un demi-centimètre de large et sont principalement utilisées pour le pad thaï ou pour la soupe, comme la soupe de nouilles gai cheek.
GRAND-MÈRE PU ET GRAND-MÈRE PAE
On raconte que les sœurs Grand-mère Pu et Grand-mère Pae vendaient cette soupe de nouilles au poulet (gai cheek) depuis leur bateau sur le canal Chao Chet, près d’Ayutthaya. Pour la soupe, le poulet était effiloché à la main. La soupe de Pu et Pae est devenue si populaire que les sœurs se sont installées à terre et ont ouvert un restaurant derrière le temple Chao Chet. Cette soupe de nouilles au poulet est ensuite devenue une spécialité locale. Si tu es à Ayutthaya, tu devrais vraiment goûter cette soupe.
La sen yai est aussi une nouille de riz pour la soupe, mais beaucoup plus épaisse, environ 2 centimètres. Pour les nouilles de riz, le riz finement broyé est mélangé à de l’eau, puis cuit à la vapeur et coupé à l’épaisseur souhaitée. Comme elles ont déjà été cuites à la vapeur, tu n’as pas besoin de les recuire à la poêle chez toi, il suffit de les réchauffer.
ÉPAISSES, PLATES, RONDES OU FINES
En Chine, les nouilles sont apparues il y a environ quatre mille ans. On les appelait « gâteaux » et on les cuisait en soupe. Leur popularité rapide s’explique par leur prix abordable et leur capacité à bien caler les estomacs affamés. Quand un produit gagne en réputation, d’autres s’en emparent ; ainsi, des centaines de types de nouilles — épaisses, plates, rondes ou fines comme un cheveu (nouilles « barbe de dragon ») — ont vu le jour au fil des ans. Elles étaient cuisinées de différentes manières, prenaient une saveur régionale, devenaient plus juteuses ou plus grasses, huilées ou servies froides. Mais c’est grâce aux Japonais qu’elles se sont imposées au menu international.
Il y a environ soixante ans, l’inventeur taïwanais-japonais Momofuku Ando a mis au point les nouilles instantanées, des nouilles brièvement chauffées dans l’huile à haute température pour en évaporer l’humidité. Cela permettait de les conserver plus longtemps. La popularité des nouilles instantanées a grandi lentement au Japon, mais lorsqu’elles sont apparues sur le marché dans un gobelet en plastique solide au début des années 1970, elles ont commencé à conquérir le monde. D’ailleurs, nos nouilles instantanées en pot ne sont pas frites comme celles de Momofuku. Nous les cuisons d’abord, puis nous les laissons sécher. C’est juste un peu plus sain.
SOUPE DE NOUILLES THAÏLANDAISE
On sait peu de choses sur l’origine de nombreux plats thaïlandais. Le kuay meow (soupe de nouilles) était à l’origine un plat simple composé de riz à la vapeur et de tripes de bœuf bouillies. Il était vendu aux coins des rues aux ouvriers et aux conducteurs de pousse-pousse. C’était (comme la soupe de nouilles en Chine auparavant) bon marché et nutritif. Plus tard, le riz a été remplacé par des nouilles et les intestins par d’autres viandes, mais le nom est resté.
Le kuay caraway est toujours populaire et se décline de multiples façons : avec des boulettes de viande ou de poisson, des légumes ou des crustacés. Et ce n’est pas tout, tu peux aussi choisir de manger le plat « humide », en soupe, ou « sec », sous forme de nouilles sautées. Pour beaucoup de Thaïlandais, le kuay tiauw est le plat idéal pour le déjeuner.
Tu es prêt à commander ta soupe de nouilles ? Attends, il y a encore d’autres choix. Parmi ces deux-là, par exemple : le sen mie et le woen sen, que nous appelons « nouilles de verre » par commodité. Le sen mie est une nouille de riz fine, également connue sous le nom de mihoen.
Le woen sen est très proche : c’est une nouille fine, presque transparente, fabriquée à partir d’amidon de haricot mungo, une plante herbacée, ou parfois de pomme de terre ou de manioc.
Tu en sais maintenant assez sur les nouilles pour commencer à savourer de délicieuses soupes. Au final, il ne te reste plus qu’à les goûter pour découvrir celles que tu préfères. Ah oui, en Thaïlande, on te sert souvent un cube de sang de porc coagulé avec ta soupe de nouilles. C’est ce cube rouge foncé qui flotte dans ton bol. Juste pour que tu le saches.
Les Guay tiew reua — nouilles de bateau — sont l'une des soupes de nouilles les plus intensément parfumées de toute la cuisine thaïlandaise. Leur nom vient des petits bateaux en bois qui naviguaient autrefois sur les canaux du centre de la Thaïlande, avec des vendeurs servant ces bouillons sombres, riches et profondément savoureux depuis des marmites équilibrées à la proue. Les bols étaient minuscules par conception — assez petits pour être mangés en quelques bouchées avant que le bateau ne reparte — et si audacieusement parfumés qu'une seule bouchée suffisait pour savoir que tu mangeais quelque chose d'extraordinaire. Le bouillon est sombre avec le soja, profond avec les épices, et conçu pour ceux qui veulent que leur soupe ait un sens. Cette version reste fidèle à l'esprit de l'original — riche, complexe et audacieusement affirmée — en utilisant les nouilles de riz thaïlandaises et la sauce d'assaisonnement végétalienne sans poisson ONOFF comme base.
Nous avons remué, goûté et re-goûté dans nos casseroles pendant un bon moment. Mais maintenant, elles sont là : les nouilles de riz thaïlandaises instantanées biologiques, les nouvelles soupes de nouilles instantanées biologiques d'ONOFF.
Les nouilles soba sont des nouilles faites de sarrasin (ou de sarrasin et de blé) et d'eau. Elles sont fines, généralement plus tendres et plus foncées que les autres nouilles, et ressemblent le plus aux spaghettis par leur forme. Pourtant, les nouilles soba ne sont pas des nouilles comme les autres.
Pour beaucoup, les nouilles soba ne font toujours pas partie de l'alimentation quotidienne, bien qu'elles existent depuis des centaines d'années. Au début, elles n'étaient consommées qu'en Chine, puis au Japon. Au Japon, ces nouilles ont connu un grand développement et sont devenues extrêmement populaires. Lorsque les frontières culinaires mondiales se sont estompées, nous avons aussi appris à les connaître dans le reste du monde.
Le sarrasin (au Japon, on dit soba) est une plante herbacée qui ressemble un peu à une céréale, mais n'en est pas une. La farine de sarrasin est fabriquée à partir des graines de la plante.
Au 14e siècle, les moines bouddhistes japonais consommaient beaucoup de farine de sarrasin mélangée à de l'eau. Ils en faisaient une boule pour faciliter la consommation. Cela a continué pendant des siècles, jusqu'à ce que la demande de farine de sarrasin augmente et qu'un boulanger local décide d'en faire des fines lanières. Lorsque ces fines lanières ont également été commandées par le Palais Impérial de Kyoto, elles sont devenues populaires sous le nom de nouilles soba.
Au Japon, on mange les nouilles soba dans la soupe, mais on les apprécie aussi froides. Le 'seiro' traditionnel est un plat de nouilles froides avec du wasabi, des échalotes et une sauce pour tremper à base de bouillon dashi et de sauce soja. Les nouilles sont alors slurpées, de préférence de manière prononcée. Le fait de slurper permet aux nouilles et à la sauce de bien se mélanger, ce qui - comme le savent les Japonais - est meilleur pour le goût.
Tu peux manger tes nouilles soba, qui ont une légère saveur de noisette, froides (comme base pour une salade par exemple), mais elles sont aussi délicieuses dans une soupe ou sautées.
Le sarrasin (au Japon, on dit soba) est une plante herbacée qui ressemble un peu à une céréale, mais n'en est pas une. La farine de sarrasin est fabriquée à partir des graines de la plante.
Au 14e siècle, les moines bouddhistes japonais consommaient beaucoup de farine de sarrasin mélangée à de l'eau. Ils en faisaient une boule pour faciliter la consommation. Cela a continué pendant des siècles, jusqu'à ce que la demande de farine de sarrasin augmente et qu'un boulanger local décide d'en faire des fines lanières. Lorsque ces fines lanières ont également été commandées par le Palais Impérial de Kyoto, elles sont devenues populaires sous le nom de nouilles soba.
Au Japon, on mange les nouilles soba dans la soupe, mais on les apprécie aussi froides. Le 'seiro' traditionnel est un plat de nouilles froides avec du wasabi, des échalotes et une sauce pour tremper à base de bouillon dashi et de sauce soja. Les nouilles sont alors slurpées, de préférence de manière prononcée. Le fait de slurper permet aux nouilles et à la sauce de bien se mélanger, ce qui - comme le savent les Japonais - est meilleur pour le goût.
Tu peux manger tes nouilles soba, qui ont une légère saveur de noisette, froides (comme base pour une salade par exemple), mais elles sont aussi délicieuses dans une soupe ou sautées.
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