Peu de plats semblent aussi typiquement thaïs qu’une assiette de pad thaï — ces nouilles de riz soyeuses mêlées à de l’œuf, des pousses de soja, des cacahuètes croquantes et un filet de citron vert. Pourtant, l’histoire derrière cette icône mondiale est tout sauf ancienne. Le pad thaï a moins d’un siècle, et son ascension d’une cuisine gouvernementale au plat thaï le plus reconnaissable au monde mêle ingéniosité en temps de guerre, fierté nationale et une campagne de diplomatie culinaire remarquablement bien menée. Bref, c’est l’une des histoires d’origine les plus surprenantes de l’histoire de la cuisine.
Un plat né de la fierté nationale
Pour comprendre le pad thaï, il faut d’abord comprendre Plaek Phibunsongkhram — ou Phibun — Premier ministre de Thaïlande à partir de 1938. Dirigeant profondément patriote, Phibun a lancé un ambitieux programme de modernisation visant à renforcer l’identité et l’unité de la Thaïlande sur la scène mondiale. Il cherchait à cultiver une culture résolument thaïe, de la langue et des vêtements jusqu’à, finalement, l’alimentation.
Un plat national s’est naturellement inscrit dans cette vision. L’objectif était autant pratique que symbolique : le gouvernement voulait améliorer l’alimentation des Thaïs, promouvoir l’hygiène et soutenir les moyens de subsistance des citoyens ordinaires grâce à la vente de street food.
Le contexte rendait le projet encore plus urgent. La Seconde Guerre mondiale avait entraîné des difficultés économiques et des inondations en Thaïlande, provoquant une pénurie de riz. Un bol de riz pouvait servir à faire deux bols de nouilles de riz : les nouilles ont donc été promues comme une alternative féculente nutritive et abordable. Comme elles étaient fabriquées à partir de riz de moindre qualité ou de brisures, le pad thaï restait accessible même aux citoyens les plus pauvres du pays.
Dans le cadre d’une campagne nationale appelée « Noodle is Your Lunch », le Département de l’aide sociale a offert aux Thaïs des chariots à nouilles gratuits et a distribué des recettes pour ce nouveau plat national. Les vendeurs de rue l’ont adopté, les familles aussi, et le pad thaï s’est rapidement imposé comme un incontournable du quotidien dans tout le pays.
Pas si thaï qu’il en a l’air
Il y a une délicieuse ironie au cœur de toute cette fierté nationale. Certains historiens pensent que le pad thaï serait en réalité né chez des cuisiniers chinois. Son nom d’origine — kway teow pad thai — signifie « nouilles sautées à la thaïe » en chinois, ce qui serait un nom plutôt étrange pour un chef thaï. Les nouilles elles-mêmes, ainsi que la technique du wok utilisée pour les cuire, avaient été introduites en Asie du Sud-Est par des immigrés chinois au fil des siècles.
Le propre fils de Phibun se souvenait que le pad thaï était servi à la maison, peut-être inventé par le cuisinier de la famille ou une tante, et qu’il pouvait s’inspirer d’un plat chinois plus ancien. Un plat choisi pour incarner l’identité thaïe était, à bien des égards, une création fusion dès le départ — à l’image de la cuisine thaïe dans son ensemble, qui a toujours prospéré en absorbant et en transformant des influences extérieures pour en faire quelque chose de résolument unique.
Une saveur qui voyage bien
Quelles que soient ses origines, le plat promu a été construit avec finesse. Au cœur du pad thaï, on retrouve l’équilibre parfait entre le sucré, l’acide, le salé et l’umami — de fines nouilles de riz et de l’œuf sautés au wok avec de la sauce au tamarin, du sucre de palme, de la sauce de poisson et des flocons de piment, puis garnis de cacahuètes et de citron vert frais.
Cet équilibre allait se révéler être le secret de son attrait international. C’est riche sans être lourd, épicé mais modulable, familier en texture tout en restant inimitable. Le pad thaï est, presque par conception, un plat que les personnes qui n’ont jamais goûté à la cuisine thaïe ont tendance à adorer immédiatement.
À la conquête du monde : la diplomatie culinaire de la Thaïlande
À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le pad thaï faisait solidement partie de la culture de rue thaïe. Mais sa conquête du monde restait à venir — et elle aussi allait être soigneusement orchestrée, et non laissée au hasard.
La Global Thai Restaurant Company a été créée en 2001 et la campagne Global Thai lancée en 2002, toutes deux fondées et financées par le gouvernement thaïlandais. Le plan consistait à augmenter le nombre de restaurants thaïs dans le monde afin de stimuler l’économie thaïlandaise et d’encourager le tourisme, en faisant découvrir la cuisine thaïe aux étrangers.
L’Export-Import Bank of Thailand a proposé des prêts aux ressortissants thaïlandais souhaitant ouvrir des restaurants à l’étranger. Le ministère de la Santé publique a publié un livre intitulé A Manual for Thai Chefs Going Abroad, fournissant des informations sur le recrutement, la formation et même les goûts des clients étrangers. Un visa spécial a même été créé en Nouvelle-Zélande, spécifiquement pour les chefs thaïs.
Dans le cadre de cette campagne, le pad thaï a été élevé au rang de plat national de la Thaïlande et d’ambassadeur mondial de la cuisine thaïe. Les résultats ont été remarquables : le nombre de restaurants thaïs à l’étranger est passé d’environ 5 500 en 2001 à plus de 20 000 aujourd’hui. Entre 2001 et 2019, le nombre de visiteurs en Thaïlande est passé d’environ 10 millions à près de 40 millions, faisant du pays le huitième le plus visité au monde.
La Thaïlande avait, de fait, été pionnière de ce qu’on appelle aujourd’hui la gastrodiplomacy — utiliser la nourriture comme une forme de soft power et de lien culturel. Inspirés par le succès thaïlandais, la Corée du Sud, le Pérou, Taïwan et la Malaisie ont tous suivi avec leurs propres campagnes de diplomatie culinaire.
Un plat plus grand que ses origines
Aujourd’hui, le pad thaï figure sur des menus de Bangkok à Buenos Aires, de Londres à Los Angeles. Il s’est classé cinquième du sondage des lecteurs de CNN « World’s 50 Most Delicious Foods » en 2011. Il a été cité dans des chansons pop et mis à l’honneur dans des restaurants étoilés Michelin. Comme prévu, c’est un symbole de la Thaïlande reconnu dans le monde entier.
Son histoire rappelle que les aliments que l’on croit intemporels et traditionnels sont souvent plus récents et plus complexes qu’on ne l’imagine. Le pad thaï a moins d’un siècle. Il est né de pénuries de riz, d’ambitions nationales et d’un cuisinier dont on ne connaîtra peut-être jamais le nom. Et pourtant, par une douce soirée dans un stand de rue à Bangkok, en regardant un vendeur faire sauter des nouilles dans un wok fumant, il est difficile d’imaginer la Thaïlande sans lui.
Pad Thai Gai (Nouilles sautées thaïlandaises au poulet)
Cuit en 25 minutesDes nouilles de riz fumées sautées au wok avec du poulet tendre, de l’œuf et des cacahuètes croquantes — le tout réuni sans effort grâce à la sauce pour Pad Thai ONOFF.
