Nur wenige Gerichte wirken so typisch thailändisch wie ein Teller pad thai – seidige Reisnudeln, vermengt mit Ei, Sojasprossen, knackigen Erdnüssen und einem Spritzer Limette. Doch die Geschichte hinter dieser globalen Ikone ist alles andere als uralt. Pad Thai ist noch keine hundert Jahre alt, und sein Aufstieg aus einer Regierungsküche zum weltweit bekanntesten thailändischen Gericht erzählt von Einfallsreichtum in Kriegszeiten, Nationalstolz und einer bemerkenswert cleveren Kampagne kulinarischer Diplomatie. Kurz gesagt: eine der überraschendsten Ursprungsgeschichten der Esskultur.
Ein Gericht aus Nationalstolz
Um Pad Thai zu verstehen, musst du zuerst Plaek Phibunsongkhram verstehen – oder Phibun –, Thailands Premierminister ab 1938. Als zutiefst patriotischer Anführer startete Phibun ein ehrgeiziges Modernisierungsprogramm, das Thailands Identität und Zusammenhalt auf der Weltbühne stärken sollte. Er wollte eine klar thailändische Kultur fördern – von Sprache und Kleidung bis schließlich auch zum Essen.
Ein Nationalgericht passte ganz natürlich zu dieser Vision. Das Ziel war ebenso praktisch wie symbolisch: Die Regierung wollte die thailändische Ernährung verbessern, Hygiene fördern und den Lebensunterhalt gewöhnlicher Menschen durch Streetfood-Verkauf unterstützen.
Der Zeitpunkt verlieh dem Projekt zusätzliche Dringlichkeit. Der Zweite Weltkrieg brachte wirtschaftliche Not und Überschwemmungen nach Thailand, was zu einer Reis-Knappheit führte. Aus einer Schüssel Reis ließen sich zwei Schüsseln Reisnudeln herstellen, daher wurden Nudeln als nahrhafte und günstige Alternative als Sättigungsbeilage beworben. Da Nudeln aus minderwertigem oder gebrochenem Reis hergestellt wurden, war Pad Thai selbst für die ärmsten Bürger des Landes erschwinglich.
Im Rahmen einer landesweiten Kampagne namens „Noodle is Your Lunch“ stellte das Department of Public Welfare den Thais kostenlose Nudelwagen zur Verfügung und verteilte Rezepte für das neue Nationalgericht. Streetfood-Verkäufer nahmen es begeistert auf, Familien übernahmen es, und Pad Thai wurde schnell im ganzen Land zum alltäglichen Grundnahrungsmittel.
Nicht ganz so thailändisch, wie es klingt
Inmitten all dieses Nationalstolzes steckt eine köstliche Ironie. Einige Historiker glauben, dass Pad Thai tatsächlich von chinesischen Köchen stammt. Sein ursprünglicher Name – kway teow pad thai – bedeutet auf Chinesisch „thailändisch gebratene Nudeln“, was ein ziemlich seltsamer Name wäre, den ein thailändischer Koch einem Gericht geben würde. Nudeln selbst und die Wok-Technik zu ihrer Zubereitung wurden über Jahrhunderte von chinesischen Einwanderern nach Südostasien gebracht.
Phibuns eigener Sohn erinnerte sich daran, dass Pad Thai im Familienhaushalt serviert wurde – möglicherweise erfunden vom Familienkoch oder einer Tante – und dass es auf einem älteren chinesischen Gericht basiert haben könnte. Ein Gericht, das thailändische Identität verkörpern sollte, war in vielerlei Hinsicht von Anfang an eine Fusion-Kreation – ganz wie die thailändische Küche insgesamt, die schon immer davon lebte, äußere Einflüsse aufzunehmen und zu etwas unverwechselbar Eigenem zu verwandeln.
Der Geschmack, der gut reist
Wie auch immer seine Ursprünge sind: Das beworbene Gericht war klug konstruiert. Im Kern vereint Pad Thai süße, saure, salzige und Umami-Aromen in perfekter Harmonie – dünne Reisnudeln und Ei, im Wok mit Tamarindensauce, Palmzucker, Fischsauce und Chiliflocken geschwenkt und anschließend mit Erdnüssen und frischer Limette getoppt.
Genau diese Balance sollte sich als Geheimnis seiner internationalen Anziehungskraft erweisen. Es ist reichhaltig, aber nicht schwer, scharf, aber anpassbar, in der Textur vertraut und doch unverkennbar eigen. Pad Thai ist – fast wie absichtlich – ein Gericht, das Menschen, die noch nie thailändisch gegessen haben, meist sofort lieben.
Weltweit auf dem Vormarsch: Thailands kulinarische Diplomatie
Bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs war Pad Thai fest in der thailändischen Streetfood-Kultur verankert. Doch seine Eroberung der Welt sollte erst noch kommen – und auch sie wurde sorgfältig gefördert, nicht dem Zufall überlassen.
Die Global Thai Restaurant Company wurde 2001 gegründet und die Global-Thai-Kampagne 2002 gestartet – beides initiiert und finanziert von der thailändischen Regierung. Der Plan: die Zahl thailändischer Restaurants weltweit erhöhen, um die thailändische Wirtschaft zu stärken und den Tourismus anzukurbeln, indem man Ausländer mit der thailändischen Küche vertraut macht.
Die Export-Import Bank of Thailand bot thailändischen Staatsangehörigen, die im Ausland Restaurants eröffnen wollten, Kredite an. Das Gesundheitsministerium veröffentlichte ein Buch mit dem Titel A Manual for Thai Chefs Going Abroad, das Informationen zu Rekrutierung, Ausbildung und sogar zu den Vorlieben ausländischer Gäste lieferte. In Neuseeland wurde sogar ein spezielles Visum eigens für thailändische Köche geschaffen.
Im Rahmen dieser Kampagne wurde Pad Thai als Thailands Nationalgericht und globaler Botschafter der thailändischen Küche herausgestellt. Die Ergebnisse waren bemerkenswert: Die Zahl thailändischer Restaurants im Ausland stieg von rund 5.500 im Jahr 2001 auf heute über 20.000. Zwischen 2001 und 2019 wuchs die Zahl der Besucher in Thailand von etwa 10 Millionen auf fast 40 Millionen – damit wurde es zum achtmeistbesuchten Land der Welt.
Thailand hatte damit praktisch das vorweggenommen, was heute als Gastrodiplomatie bekannt ist – Essen als Form von Soft Power und kultureller Verbindung. Inspiriert von Thailands Erfolg folgten Südkorea, Peru, Taiwan und Malaysia mit eigenen Kampagnen kulinarischer Diplomatie.
Ein Gericht, größer als sein Ursprung
Heute steht Pad Thai auf Speisekarten von Bangkok bis Buenos Aires, von London bis Los Angeles. 2011 belegte es Platz fünf in CNNs Leserumfrage „World's 50 Most Delicious Foods“. Es wurde in Popsongs erwähnt und in Michelin-Sterne-Restaurants serviert. Es ist – wie beabsichtigt – ein weltweit erkanntes Symbol Thailands.
Seine Geschichte erinnert daran, dass Lebensmittel, die wir für zeitlos und traditionell halten, oft jünger und vielschichtiger sind, als wir annehmen. Pad Thai ist noch keine hundert Jahre alt. Es entstand aus Reis-Knappheit, nationalem Ehrgeiz und einem Koch, dessen Name wir vielleicht nie erfahren werden. Und doch ist es an einem warmen Abend an einem Bangkoker Straßenstand, wenn man einem Verkäufer zusieht, wie er Nudeln in einem rauchenden Wok schwenkt, schwer, sich Thailand ohne Pad Thai vorzustellen.
Als der taiwanisch-japanische Erfinder Momofuku Ando vor sechzig Jahren Instantnudeln entwickelte, hätte er sich nicht vorstellen können, dass sie heute weltweit massenhaft gegessen werden. Er erfand Nudeln, die für sehr kurze Zeit bei hoher Temperatur in Öl erhitzt wurden, sodass die Feuchtigkeit verdampfte. Dadurch hielten sie länger. Trotzdem waren sie keine Marktlücke – sie waren viel zu teuer. Sechsmal teurer als die frischen Nudeln, die man damals überall in Japan kaufen konnte.
Trotzdem wuchs die Beliebtheit von Instantnudeln in Japan. Als die Nudeln Anfang der 1970er-Jahre dann in einem stabilen Plastikbecher auf den Markt kamen, ging es international richtig los. So viel Bequemlichkeit war für viele unwiderstehlich. Du musstest nicht einmal nach einem Teller und einem Löffel suchen (der war dabei). Alles, was noch fehlte, war heißes Wasser – für eine schnelle, günstige und sättigende Mahlzeit. Cup-Nudeln wurden ebenfalls von Momofuku Ando erfunden – er war nicht nur Erfinder, sondern auch Chef eines großen Nudelunternehmens.
Jahrelang hörte man über Cup-Nudeln, dass sie nicht besonders gesund seien. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Palmöl und werden mit Kräutern, Salz (auch für die Haltbarkeit), dem Geschmacksverstärker MSG und Zucker gewürzt. Zum Glück hat sich viel verändert. Es gibt inzwischen auch Vollkornnudeln, Nudeln mit weniger Salz, ohne Öl oder mit extra Protein. Außerdem kannst du frisches Gemüse, etwas Fleisch oder ein Ei dazugeben.
Laut der World Instant Noodles Association (ja, die gibt es wirklich) werden weltweit jeden Tag rund 280 Millionen Portionen Instantnudeln gegessen. Achtzig Prozent davon werden in asiatischen Ländern gegessen. Koreaner, Vietnamesen und Indonesier lieben sie am meisten.
Auch in Thailand sind Instantnudeln beliebt. Sie sind praktisch, schnell und sehr günstig. Eine Portion bekommst du schon ab 15 Cent. Sie werden auf der Straße verkauft, mit Fleisch, Gemüse oder Garnelen als Zusatz. In den Supermärkten findest du ganze Regale voller Instantnudeln. Die Marke Mama gibt es seit 1972 und ist in Thailand die beliebteste von allen. Sie ist so ein Begriff geworden, dass die Thais angefangen haben, alle Instantnudeln einfach Mama zu nennen.
Dass Momofuku Ando auch unterwegs weitergetüftelt hat, zeigt die Entwicklung von „Space Noodles“. 2005 stellte er Vakuumnudeln her, die man ohne kochendes Wasser zubereiten und essen konnte. Momofuku tat das speziell für den japanischen Astronauten Soichi Noguchi, der mit dem Space Shuttle Discovery ins All flog.
Anlässlich der Jahrtausendwende fragte das Fuji Research Institute 2000 Japaner, was die beste japanische Erfindung des 20. Jahrhunderts sei. Es waren nicht der Walkman, Pokémon, Sushi oder Karaoke, die auf Platz eins landeten. Du ahnst es: Es waren die Instantnudeln.
Nicht überraschend hat Japan inzwischen zwei CupNoodles-Museen in Osaka und Yokohama. Dort erfährst du alles über die Ursprünge und das weltweite Wachstum; vor dem Museum in Osaka steht eine Statue von Momofuku. Du kannst dort auch Instantnudeln nach deinem eigenen Rezept herstellen.
Wenn du aber etwas Besonderes willst, probier einfach eine der Nudelsuppen von ONOFF. Bio und vegetarisch! Seit Momofuku die Instantnudeln erfunden hat, ist viel passiert.
Du hast gerade einen langen Spaziergang durch die Berglandschaft bei Chiang Mai hinter dir oder in Bangkok mehr verschiedene Tempel gesehen, als du für möglich gehalten hättest. Du bist nicht nur ein bisschen müde, du hast auch Hunger. Zum Glück gibt es in Thailand eine riesige Auswahl, wenn der Magen knurrt.
Die Thailänder finden sich im Dschungel der Garküchen blind zurecht; sie wissen genau, welche Spezialität jedes Restaurant oder jeder Straßenhändler anbietet. Der eine verkauft weißen Reis mit gekochtem Hähnchen und Gurke, der andere dampfende Nudelsuppe. Wenn du dich für eine Nudelsuppe entscheidest, stehst du vor der Wahl: Welche Nudeln nimmst du?
Willkommen zum Nudel-Kurzkurs. Zu Beginn gleich Nudeln, die bei Europäern für Verwirrung sorgen könnten: Nudeln.
BA MEE
Ba Mee sind in Thailand Eiernudeln, die aus Teig und Ei hergestellt werden. Sie werden hauptsächlich in Suppen gegessen (meist mit Schweinefleisch, Wonton und etwas Gemüse). Sie sind beliebt, aber nicht ganz so populär wie ihre „Nudel-Brüder“ Sen Lek (Lek bedeutet auf Thailändisch klein) und Sen Yai (Yai bedeutet groß).
Die Sen Lek Reisnudeln sind glitschig, geschmeidig und weich und ähneln daher ein wenig den Udon-Nudeln aus Japan. Sie sind etwa einen halben Zentimeter breit und werden hauptsächlich für Pad Thai oder für Suppen, wie die Gai Cheek Nudelsuppe, verwendet.
OMA PU UND OMA PAE
Wir haben gehört, dass die Schwestern Oma Pu und Oma Pae diese Gai Cheek Nudelsuppe mit Hähnchen von ihrem Boot im Chao-Chet-Kanal in der Nähe von Ayutthaya aus verkauften. Für die Suppe wurde das Hähnchen von Hand in Streifen gezupft. Die Suppe von Pu und Pae wurde so beliebt, dass die Schwestern an Land gingen und ein Restaurant hinter dem Chao-Chet-Tempel eröffneten. Diese Hühnernudelsuppe entwickelte sich daraufhin zu einer lokalen Delikatesse. Wenn du also in Ayutthaya bist, solltest du diese Suppe unbedingt probieren.
Sen Yai ist ebenfalls eine Reisnudel für Suppen, aber viel dicker, etwa 2 Zentimeter. Für Reisnudeln wird fein gemahlener Reis mit Wasser vermischt, dann gedämpft und in die gewünschte Dicke geschnitten. Da sie bereits gedämpft wurden, müssen sie zu Hause nicht mehr im Topf gekocht werden; kurzes Erwärmen genügt.
DICK, FLACH, RUND ODER DÜNN
In China wurden Nudeln zum ersten Mal vor etwa viertausend Jahren hergestellt. Sie wurden „Kuchen“ genannt und in Suppe gekocht. Dass sie so schnell beliebt wurden, lag daran, dass sie erschwinglich waren und hungrige Mägen gut füllten. Wenn etwas erst einmal einen Ruf hat, fangen andere an, damit zu arbeiten. So entstanden im Laufe vieler Jahre hunderte verschiedene Nudelsorten: dick, flach, rund oder hauchdünn (Drachenbart-Nudeln). Sie wurden auf unterschiedliche Weise gekocht, erhielten regionale Aromen, wurden saftiger oder fettiger gemacht, geölt oder kalt serviert. Dass sie es jedoch auf die internationale Speisekarte geschafft haben, ist den Japanern zu verdanken.
Vor etwa sechzig Jahren entwickelte der taiwanisch-japanische Erfinder Momofuku Ando die Instant-Nudeln – Nudeln, die kurz bei hoher Temperatur in Öl erhitzt wurden, damit die Feuchtigkeit verdampfte. Dadurch wurden sie länger haltbar. Die Beliebtheit von Instant-Nudeln wuchs in Japan langsam, aber als die Nudeln Anfang der 1970er Jahre in einem stabilen Kunststoffbecher auf den Markt kamen, begannen sie, die Welt zu erobern. Übrigens werden unsere Instant-Bechernudeln nicht so gebacken wie bei Momofuku. Wir kochen sie erst und lassen sie dann trocknen. Das ist einfach ein bisschen gesünder.
THAI-NUDELSUPPE
Über den Ursprung vieler thailändischer Gerichte ist wenig bekannt. Kuay Teow (Nudelsuppe) war ursprünglich ein einfaches Gericht aus gedämpftem Reis und gekochten Kuhinnereien. Es wurde an Straßenecken an Arbeiter und Rikschafahrer verkauft. Es war (wie zuvor die Nudelsuppe in China) billig und nahrhaft. Später wurde der Reis durch Nudeln und die Innereien durch anderes Fleisch ersetzt, aber der Name blieb.
Kuay Teow ist immer noch beliebt und wird auf viele Arten serviert: mit Fleisch- oder Fischbällchen, mit Gemüse oder Schalentieren. Und nicht nur das, du kannst auch wählen, ob du das Gericht „nass“ als Suppe oder „trocken“ als gebratene Nudeln isst. Für viele Thailänder ist Kuay Teow das perfekte Mittagsgericht.
Bist du bereit, deine Nudelsuppe zu bestellen? Warte, es gibt noch mehr Auswahl. Zum Beispiel diese beiden: Sen Mie und Woen Sen, die wir der Einfachheit halber Glasnudeln nennen. Sen Mie ist eine dünne Reisnudel, auch bekannt als Mihoen.
Eng verwandt damit ist Woen Sen, eine dünne, fast transparente Nudel aus der Stärke der Mungobohne (einer krautigen Pflanze) oder manchmal aus Kartoffeln oder Maniok.
Jetzt weißt du also genug über Nudeln, um dich über eine köstliche Nudelsuppe herzumachen. Am Ende musst du sie einfach probieren, um herauszufinden, welche dir am besten schmeckt. Ach ja, in Thailand bekommst du oft einen Würfel aus geronnenem Schweineblut zu deiner Nudelsuppe. Das ist dieser dunkelrote Würfel, der in deiner Suppe schwimmt. Nur damit du Bescheid weißt.
Guay tiew reua — Boat Noodles — gehören zu den intensivsten Nudelsuppen der gesamten thailändischen Küche. Der Name stammt von den kleinen Holzbooten, die einst durch die Kanäle Zentralthailands fuhren, wobei Verkäufer diese dunkle, reichhaltige, tiefwürzige Brühe aus Töpfen schöpften, die am Bug balanciert wurden. Die Schalen waren absichtlich winzig — klein genug, um sie in wenigen Bissen zu essen, bevor das Boot weiterfuhr — und so kräftig gewürzt, dass ein einziger Bissen ausreichte, um zu wissen, dass man etwas Außergewöhnliches aß. Die Brühe ist dunkel von Sojasauce, tief gewürzt und gemacht für Menschen, die wollen, dass ihre Suppe etwas bedeutet. Diese Version bleibt dem Geist des Originals treu — reichhaltig, komplex und kompromisslos kräftig — und verwendet ONOFF Thai Rice Noodles und No Fish Vegan Seasoning Sauce als Grundlage.
Wir haben schon eine ganze Weile in unseren Töpfen gerührt, gekostet und abgeschmeckt. Aber jetzt sind sie da: Bio-Thai-Reisnudeln zum Sofortverzehr, die neuen Bio-Instant-Nudelsuppen von ONOFF.
Soba-Nudeln sind Nudeln, die aus Buchweizen (oder Buchweizen und Weizen) und Wasser hergestellt werden. Sie sind dünn, meist weicher und dunkler in der Farbe als andere Nudeln und ähneln in ihrer Form am ehesten Spaghetti. Doch Soba-Nudeln sind nicht einfach nur irgendwelche Nudeln.
Für viele Menschen sind Soba-Nudeln immer noch kein tägliches Gericht, obwohl es sie schon seit Hunderten von Jahren gibt. Ursprünglich wurden sie nur in China und später in Japan gegessen. In Japan durchliefen die Nudeln eine große Entwicklung und wurden enorm populär. Als die weltweiten kulinarischen Grenzen verschwanden, lernten wir sie auch im Rest der Welt kennen.
Buchweizen (in Japan sagt man Soba) ist eine krautige Pflanze, die ein bisschen wie Getreide aussieht, aber kein Getreide ist. Aus den Samen der Pflanze wird Buchweizenmehl hergestellt.
Im 14. Jahrhundert aßen japanische buddhistische Mönche viel Buchweizenmehl mit Wasser. Sie formten es zu einer Kugel, um es leichter essen zu können. Dies ging jahrhundertelang so, bis die Nachfrage nach Buchweizenmehl stieg und ein lokaler Bäcker beschloss, dünne Streifen aus Buchweizen herzustellen. Als diese dünnen Streifen auch vom Kaiserpalast in Kyoto bestellt wurden, wurden sie als Soba-Nudeln populär.
In Japan isst man Soba-Nudeln in Suppen, aber man mag sie auch kalt. Das traditionelle 'Seiro' ist ein Gericht aus kalten Nudeln mit Wasabi, Schalotten und einer Sauce aus Dashi-Brühe und Soja zum Dippen. Die Nudeln werden dann, vorzugsweise betont, in den Mund geschlürft. Das Schlürfen sorgt dafür, dass sich die Nudeln und die Dip-Sauce gut vermischen, was – wie die Japaner wissen – besser für den Geschmack ist.
Du kannst deine Soba-Nudeln, die einen leicht nussigen Geschmack haben, kalt essen (zum Beispiel als Basis für einen Salat), aber sie sind auch köstlich in Suppen oder in einem Wok-Gericht.
Buchweizen (in Japan sagt man Soba) ist eine krautige Pflanze, die ein bisschen wie Getreide aussieht, aber kein Getreide ist. Aus den Samen der Pflanze wird Buchweizenmehl hergestellt.
Im 14. Jahrhundert aßen japanische buddhistische Mönche viel Buchweizenmehl mit Wasser. Sie formten es zu einer Kugel, um es leichter essen zu können. Dies ging jahrhundertelang so, bis die Nachfrage nach Buchweizenmehl stieg und ein lokaler Bäcker beschloss, dünne Streifen aus Buchweizen herzustellen. Als diese dünnen Streifen auch vom Kaiserpalast in Kyoto bestellt wurden, wurden sie als Soba-Nudeln populär.
In Japan isst man Soba-Nudeln in Suppen, aber man mag sie auch kalt. Das traditionelle 'Seiro' ist ein Gericht aus kalten Nudeln mit Wasabi, Schalotten und einer Sauce aus Dashi-Brühe und Soja zum Dippen. Die Nudeln werden dann, vorzugsweise betont, in den Mund geschlürft. Das Schlürfen sorgt dafür, dass sich die Nudeln und die Dip-Sauce gut vermischen, was – wie die Japaner wissen – besser für den Geschmack ist.
Du kannst deine Soba-Nudeln, die einen leicht nussigen Geschmack haben, kalt essen (zum Beispiel als Basis für einen Salat), aber sie sind auch köstlich in Suppen oder in einem Wok-Gericht.
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