Khao Niao Dam — Riz gluant noir au lait de coco

RECETTES, Desserts

Khao Niao Dam — Riz gluant noir au lait de coco
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Khao Niao Dam — Riz gluant noir au lait de coco

Plat: Dessert
Portions

4

portions
Temps de cuisson

10

minutes
Temps total

55

minutes

Le khao niao dam est l'un des desserts les plus beaux de Thaïlande — et l'un des plus anciens. Du riz gluant noir, cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et d'un violet profond, servi chaud dans son propre bouillon légèrement sucré et terminé par un filet de crème de coco salée. C'est simple de la manière dont seule la meilleure cuisine est simple — une poignée d'ingrédients, une cuisson patiente, et un résultat discrètement extraordinaire. La couleur à elle seule est magnifique : les anthocyanes naturelles du riz noir transforment le liquide de cuisson en un violet riche et éclatant qui s'intensifie au fur et à mesure qu'il mijote. Présent dans les fêtes de temple, les étals de marché et les tables familiales à travers la Thaïlande, c'est un plat réconfortant dans sa forme la plus honnête et nourrissante.

Ingredients

  • Pour le pudding :

  • 200 grammes riz gluant noir

  • 50 grammes riz gluant blanc (facultatif — allège légèrement la texture)

  • 1.2 litres eau

  • 3 cuillères à soupe sucre de palme (ou sucre de coco en remplacement)

  • ¼ cuillère à café sel

  • 2 feuilles de pandanus, nouées (facultatif mais traditionnel — ajoute un parfum floral subtil)

  • Pour la crème de coco salée :

  • 1 boîte Crème de coco ONOFF Spices

  • 1 cuillère à soupe sucre de palme (ou sucre de coco en remplacement)

  • ¼ cuillère à café de sel

Directions

  • Le pudding :
  • Fais tremper le riz gluant noir (et le riz gluant blanc si tu en utilises) dans de l'eau froide toute la nuit, ou pendant au moins 6 heures. Égoutte bien avant la cuisson.
  • Place le riz trempé et égoutté dans une casserole moyenne avec 1,2 litre d'eau et les feuilles de pandanus si tu en utilises. Porte à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps.
  • Une fois que ça bout, réduis le feu à doux et laisse mijoter à découvert pendant 35 à 40 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé la majeure partie du liquide, laissant une consistance épaisse, semblable à une bouillie. Le liquide de cuisson prendra un violet profond et riche — c'est exactement comme ça doit être.
  • Ajoute le sucre de palme et le sel et remue bien jusqu'à dissolution complète. Goûte et ajuste — le pudding doit être doucement sucré avec une finale propre. Retire les feuilles de pandanus.
  • La crème de coco salée :
  • Pendant que le pudding finit de cuire, réchauffe doucement la crème de coco ONOFF dans une petite casserole à feu doux. Ne la fais pas bouillir.
  • Ajoute le sucre de palme et le sel et remue jusqu'à dissolution complète. La garniture doit avoir un goût crémeux, légèrement sucré et distinctement salé — le contraste avec le pudding sucré en dessous est justement le but recherché. Mets de côté.
  • Pour servir :
  • Verse le pudding de riz gluant noir chaud dans des bols. Arrose généreusement de crème de coco salée sur le dessus — ne la mélange pas. Les deux couches qui restent séparées, le violet foncé sous la crème blanche, font partie de ce qui rend ce dessert si visuellement beau.
  • Sers chaud. Le pudding peut aussi être servi à température ambiante, bien que le contraste entre le pudding chaud et la garniture de coco fraîche soit particulièrement bon.

Notes

  • Le riz gluant noir est disponible dans la plupart des supermarchés asiatiques. Il est parfois étiqueté riz gluant noir ou riz interdit — c'est le même grain. Le trempage d'une nuit est essentiel et ne peut pas être raccourci de manière significative — contrairement au riz gluant blanc, la variété noire a une couche externe plus dure qui nécessite un trempage prolongé pour cuire uniformément. Le pudding restant se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à trois jours et se réchauffe parfaitement avec un peu d'eau ajoutée pour le détendre. La garniture de coco est meilleure lorsqu'elle est préparée fraîche à chaque fois.

Khanom Krok — Pancakes thaïlandais à la noix de coco

RECETTES, Desserts

Khanom Krok — Pancakes thaïlandais à la noix de coco
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Khanom Krok — Pancakes thaïlandais à la noix de coco

Portions

4

portions
Temps de cuisson

20

minutes
Temps total

45

minutes

Les khanom krok sont l'un des grands plaisirs de la street food thaïlandaise — de petits pancakes ronds à la noix de coco avec une coque légèrement croustillante, un centre moelleux et fondant, et une saveur délicatement sucrée, subtilement salée et indéniablement coco. Ils sont cuits dans une poêle spéciale en fonte avec des moules hémisphériques, produisant leur forme de dôme caractéristique et la légère caramélisation sur les bords qui les rend si irrésistibles. Incontournables des fêtes de temple et des stands de festival à travers la Thaïlande, les khanom krok sont particulièrement appréciés pendant Songkran, où ils apparaissent partout aux côtés des célébrations. À déguster de préférence chauds, tout juste sortis de la poêle, en bonne compagnie.

Ingredients

  • Pour la pâte de base :

  • 150 grammes farine de riz

  • 2 cuillères à soupe farine de riz gluant

  • 200 ml eau

  • ½ cuillère à café de sel

  • 1 cuillère à café sucre de palme (ou sucre de coco en remplacement)

  • Pour la garniture à la noix de coco :

  • 1 boîte ONOFF Spices Crème de coco

  • 2 cuillères à soupe farine de riz

  • 1 cuillère à soupe sucre de palme (ou sucre de coco en remplacement)

  • ¼ cuillère à café de sel

  • 2 oignons verts, émincés très finement (facultatif mais traditionnel)

  • huile végétale, pour graisser la poêle

Directions

  • Mélange la farine de riz, la farine de riz gluant, l'eau, le sel et le sucre de palme pour la pâte de base dans un bol et fouette jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse. Couvre et laisse reposer pendant au moins 1 heure — cette étape est importante pour la texture du pancake final.
  • Pendant que la pâte repose, prépare la garniture à la noix de coco en fouettant ensemble la Crème de coco ONOFF, la farine de riz, le sucre de palme et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. La garniture doit être nettement plus liquide que la pâte de base. Réserve.
  • Quand tu es prêt à cuire, chauffe la poêle à khanom krok à feu moyen et badigeonne généreusement chaque moule d'huile végétale. Laisse la poêle devenir bien chaude avant d'ajouter la pâte — c'est ce qui crée les bords croustillants.
  • Remplis chaque moule aux deux tiers avec la pâte de base. Couvre la poêle avec un couvercle et cuis pendant 2 minutes jusqu'à ce que la base commence tout juste à prendre sur les bords.
  • Retire le couvercle et ajoute une petite cuillerée de garniture à la noix de coco dans chaque moule, en le remplissant presque jusqu'au bord. Parsème quelques tranches d'oignon vert sur le dessus si tu en utilises. Remets le couvercle et cuis pendant 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la garniture soit tout juste prise mais encore légèrement molle au centre — les khanom krok doivent trembler légèrement une fois cuits, et non être fermes de part en part.
  • À l'aide d'une spatule fine ou d'une cuillère, soulève délicatement chaque pancake du moule et transfère-le dans une assiette. Sers immédiatement.
  • Regraisse la poêle entre chaque fournée et répète jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.

Notes

  • Une poêle à khanom krok est une poêle en fonte ou en aluminium épais avec des moules hémisphériques ronds. Aux Pays-Bas et en Belgique, une poêle à poffertjes est un équivalent très proche et fonctionne à merveille. Une poêle à æbleskiver danoise fonctionne également bien. Si tu n'as aucune de ces poêles, une petite poêle antiadhésive peut être utilisée pour faire des pancakes légèrement plus plats — la saveur sera identique, bien que la forme de dôme caractéristique soit perdue. Quelle que soit la poêle que tu utilises, un préchauffage adéquat et un graissage généreux sont les clés pour obtenir cet extérieur légèrement croustillant.

Khao Niao Mamuang — Riz gluant à la mangue

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Khao Niao Mamuang — Riz gluant à la mangue
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Khao Niao Mamuang — Riz gluant à la mangue

Plat: RECETTES, Salades
Portions

2

portions
Temps de cuisson

15

minutes
Temps total

35

minutes

Peu de desserts au monde sont aussi discrètement parfaits que le riz gluant à la mangue. Un riz gluant tiède, imprégné de coco, associé à des tranches fraîches de mangue mûre et nappé d’un filet de crème de coco salée — c’est une combinaison à la fois simple et extraordinaire. Incontournable des étals de rue thaïlandais comme des cuisines familiales, le khao niao mamuang est meilleur quand les mangues sont bien mûres et sucrées. Une fois que tu l’auras goûté préparé dans les règles de l’art, aucune version de restaurant ne pourra rivaliser.

Ingredients

  • 200 grammes riz gluant

  • 1 boîte Crème de coco ONOFF Spices

  • 3 cuillères à soupe sucre de palme (ou sucre de coco en remplacement)

  • ½ cuillère à café de sel

  • 2 mangues mûres, pelées et tranchées

  • 1 cuillère à café graines de sésame grillées ou haricots mungo, pour la garniture (facultatif)

Directions

  • Fais tremper le riz gluant dans de l’eau froide toute la nuit, ou pendant au moins 4 heures. Égoutte-le bien avant la cuisson.
  • Tapisse un panier vapeur avec de la mousseline ou un linge en coton propre, ajoute le riz égoutté et fais cuire à la vapeur au-dessus d’une eau bouillante pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre, translucide et bien cuit.
  • Pendant que le riz cuit à la vapeur, fais chauffer doucement les trois quarts de la crème de coco dans une petite casserole à feu doux. Ajoute 2 cuillères à soupe de sucre de palme et ¼ de cuillère à café de sel, puis remue jusqu’à dissolution complète. Ne fais pas bouillir.
  • Transfère le riz gluant cuit dans un bol et verse le mélange de coco tiède dessus. Remue délicatement, puis couvre et laisse reposer pendant 10 minutes pour que le riz absorbe complètement la crème de coco.
  • Pour le nappage à la noix de coco salée, fais chauffer le reste de la crème de coco avec 1 cuillère à soupe de sucre de palme et ¼ de cuillère à café de sel, en remuant jusqu’à dissolution. Réserve.
  • Dispose le riz gluant à côté des tranches de mangue sur une assiette de service. Verse le nappage à la noix de coco salée sur le riz et garnis de graines de sésame grillées ou de haricots mungo si tu en utilises.
  • Sers à température ambiante.

Notes

  • La variété de mangue est importante. Cherche des mangues Nam Dok Mai ou Mahachanok si tu en trouves — ce sont les variétés traditionnellement utilisées en Thaïlande et elles ont la sucrosité et la texture idéales pour ce plat. Toute mangue mûre et sucrée fera toutefois l’affaire.