Als je over de grote bloemen- en groentemarkt Pak Klong Talad in Bangkok loopt, zie je handelaren met de mooiste pepers die je je kunt voorstellen. Groen, rood, geel, klein, groot, noem maar op. Ze lachen je toe, die chili's. Je zou er zo in willen bijten.
Thailand heeft het meest pittige eten ter wereld. Dat zegt tenminste de website worldatlas.com, een platform voor wereldburgers. Op zich maakt het niet uit of ze in Thailand, India of Colombia de meeste chilipepers gebruiken. Hoe dan ook kunnen we concluderen dat ze in Thailand niet op een paar pepers kijken. Sterker nog, zonder gedroogde, verse, gebakken of zure pepers valt er niet te eten. Gerechten die voor sommige reizigers resulteren in een uitslaande brand, zijn voor de meeste Thai precies goed op smaak. De kans is groot dat ze — voor de zekerheid — nog wat extra chili's toevoegen.
De chilipeper of rode peper is eigenlijk de moeder van alle chili's. Groene chili's zijn eigenlijk nog niet rijp en daarom nog niet rood, maar toch lekker. Eigenlijk horen wat we botanisch gezien paprika's noemen ook bij de pepers, hoewel ze natuurlijk niet zo scherp zijn. Toen de behoefte aan variatie ontstond, werden de gele en oranje pepers gekweekt, maar qua smaak en scherpte verschillen ze niet echt van de rode en groene pepers. De Carolina Reaper, het klinkt al ongemakkelijk, is volgens het Guinness Book of Records de scherpste peper ter wereld (net iets scherper dan de Trinidad Moruga Scorpion). Waag je er niet aan.
De chilipeper mag dan populair zijn in Thailand, hij komt er niet vandaan. Rond de 15e eeuw was de Thaise stad Ayutthaya een welvarende handelsplaats. Het werd intensief bezocht door handelaren die tussen China en India reisden. En zo kwam de peper via de Portugezen naar Thailand. De Portugezen hadden de peper op hun beurt weer opgepikt in Zuid-Amerika.
Het is zeker niet zo dat de komst van de kleine pittige groente met gejuich werd ontvangen. Het duurde even voordat de Thai eraan gewend waren. Zoals vaker het geval is, geeft het werk van de beroemde Thaise dichter Sunthorn Pu, die een paar honderd jaar geleden leefde, enig inzicht. Hij schrijft dat chilipepers en zout werden gebruikt bij de bereiding van wild. Dat zegt iets, maar ook niet heel veel.
Ongeveer 80 jaar geleden verscheen het koninklijke kookboek Tamrab Sai Yaowapa. Hierin staan verschillende soorten chili's die destijds lokaal verkrijgbaar waren. Het boek legt uit welke er daadwerkelijk voor gerechten worden gebruikt. Dat zijn er maar twee: de Bang Chang chili (een peper uit de Thaise provincie Samut Songkhram, die veel werd gebruikt voor chilipasta, maar tegenwoordig minder gebruikelijk is) and de rawit (internationaal bekend als de bird's eye chili). Want dat kunnen we ervan leren: niet alle chili's kunnen in elk gerecht worden gebruikt. In het beroemde Thaise wokgerecht pad krapao (met varkensvlees en basilicum) hoort de grote rawit en in gebakken vis met zoetzure saus moet rode cayennepeper.
De rode en groene chili's die je in Thailand het vaakst tegenkomt, zijn degenen die we in Nederland het beste kennen: die kleine scherpe duiveltjes die zoveel smaak en kleur geven aan curry's. Als ze groeien, staan ze met de punt omhoog, alsof ze de plant waaruit ze geboren zijn niet willen kennen. Daarom worden ze in Thailand prik chee fah genoemd, de peper die naar de lucht wijst.
