Les Thaïlandais ne disent pas bonjour ou comment allez-vous, ils vous saluent en demandant si vous avez mangé. Cela montre immédiatement l'importance de la nourriture pour les Thaïlandais. Dans presque toutes les fermes, il y a des cantines et des cuisines, de sorte que la nourriture peut toujours être préparée. Certains Thaïlandais vont travailler plus tôt pour pouvoir manger d'abord avec leurs collègues. Sinon, il y a un espace de restauration dans le quartier avec différents stands, chacun ayant sa propre spécialité. Ils mangent toute la journée, tout le reste est secondaire. D'autres peuples pourraient s'en tirer, mais heureusement, les Thaïlandais non. Manger est une chose essentielle et ce que l'on mange doit être bon. Cette passion et cette attention sont à la base de la popularité mondiale de la cuisine thaïlandaise, qui, avec les cuisines italienne, chinoise, indienne et française, compte parmi les 5 plus populaires au monde.
La célèbre cuisine thaïlandaise a une longue histoire et, comme tout le reste, a évolué au fil du temps. Les plats ont parfois été modifiés consciemment et parfois inconsciemment en raison d'influences extérieures. Bien que les Thaïlandais n'aient pas toujours facile à l'admettre. La nourriture la plus épicée, celle avec les combinaisons de saveurs les plus turbulentes, vient du nord-est de la Thaïlande, l'Isaan. Cette région borde le Laos et de nombreux plats encore populaires aujourd'hui, tels que le larb et le som tam, en sont originaires. Du sud, qui borde la Malaisie, viennent des plats plus doux, mais finement épicés comme le curry massaman. Les chips du centre de la Thaïlande sont traditionnellement plus sucrées et à base de lait de coco. Un autre facteur indéniable est l'influence de la cuisine chinoise. Environ un cinquième de tous les Thaïlandais ont des racines chinoises, d'où cela vient.
Il est difficile de situer le moment où les plats thaïlandais significatifs ont pris forme. Les plats, comme le pays lui-même, se sont lentement développés pour former un tout. La professeure thaïlandaise à la retraite Sukanya Sujachaya, qui écrit un livre sur l'histoire de la cuisine thaïlandaise, a trouvé des preuves sur des peintures murales et dans des documents étrangers qu'il y avait déjà de la sauce de poisson à Ayutthaya, lorsque c'était l'une des régions les plus prospères de l'Asie du Sud-Est du XIVe au XVIIe siècle. Elle attirait déjà des gens de loin. Avec l'arrivée de nombreux Chinois, le goût de la sauce de poisson a changé. Les Siamois la fabriquaient à partir de poissons d'eau douce, mais sous l'influence des Chinois, le poisson de mer était fermenté.
En Thaïlande même, l'histoire de l'alimentation n'est pas bien documentée, on n'y prêtait tout simplement pas attention. Selon la professeure Sukanya, parce qu'il y avait de la nourriture en abondance, il n'était pas nécessaire d'y penser. Le travail de la professeure thaïlandaise devrait contribuer à la reconnaissance de la Thaïlande par l'Unesco pour son héritage culinaire et culturel.
Du curry rouge au poulet, de l'omelette thaïlandaise croustillante et de la pâte de piment, la professeure sait maintenant aussi qu'ils sont vieux de plusieurs centaines d'années. Ils ont été servis en 1809 lors d'un repas pour les moines dans le Temple du Bouddha d'Émeraude au Grand Palais de Bangkok. N'oubliez pas, lorsque ce dîner a eu lieu, Bangkok avait moins de 30 ans, ce n'était pas encore un pays organisé. Ce n'est que sous le roi Chulalongkorn (roi de 1868 à 1910) que cela a changé.
La professeure Sukanya soupçonne que la soupe tom yam aux crevettes, un autre classique thaïlandais, était déjà préparée à l'époque d'Ayutthaya, car il y avait beaucoup de crevettes dans les rivières là-bas ; mais elle n'en est pas sûre. Nous savons que le roi Chulalongkorn aimait beaucoup la bonne cuisine. Après avoir goûté le tom yam quelque part dans la province, son enthousiasme fut si grand qu'il fit inclure le plat comme partie officielle de la cuisine royale thaïlandaise (un choix sélectif de plats servis à l'intérieur des murs du palais).
Que les Thaïlandais prennent leur nourriture au sérieux est également démontré par une série d'initiatives (largement infructueuses) visant à maintenir la cuisine thaïlandaise à l'étranger à un niveau élevé. Fin 2018, le ministre thaïlandais du Commerce a lancé le projet Thai Select, le « Michelin thaïlandais ». Les restaurants du monde entier peuvent obtenir un véritable certificat (et une étoile Thai Select) si la nourriture est bonne et vraiment thaïlandaise ; si les bons ingrédients sont utilisés, si l'hygiène du restaurant est en ordre et si l'ambiance et le service sont excellents. Nous allons voir.
Il y a une quinzaine d'années, le ministère du Trésor avait déjà envoyé des personnes aux États-Unis pour distribuer une étoile similaire, alors un certificat d'or. Cela n'a pas décollé. Il est à noter, car presque incroyable, le programme Authentic Thai Food (Thai Rod Tae). Il y a environ neuf ans, le ministère de l'Industrie a fait construire une « machine à nez électrique, à langue électrique » (oui, c'est vraiment ce qui est écrit). Cette machine, qui pouvait contrôler la nourriture selon la norme thaïlandaise, devait être envoyée aux ambassades thaïlandaises, afin que les restaurateurs puissent y faire juger la nourriture thaïlandaise. Il s'est avéré qu'après une production (coûteuse), la machine ne pouvait tester correctement que deux plats, avec pour résultat que la machine et le plan ont disparu dans le placard.
Le plan de développement d'un cours de cuisine contrôlé par le gouvernement a également échoué en raison de problèmes administratifs et de visa. Pourtant, cela semble être la voie à suivre. Car un cours privé aussi complet a été le début d'ONOFF SPICES. Quand Onno Stienen est revenu aux Pays-Bas après un tel cours pour donner des cours de cuisine thaïlandaise, il a découvert que les vrais ingrédients thaïlandais n'étaient pas disponibles. L'idée lui est donc venue de les chercher (et de les fabriquer) lui-même. Le reste est une délicieuse histoire.
