La cuisine thaïlandaise a la réputation d’être complexe — et, d’une certaine manière, elle l’est. Les saveurs sont superposées, les ingrédients spécifiques, et l’équilibre entre le sucré, l’acide, le salé et le piquant exige une attention particulière que toutes les cuisines ne demandent pas à leur cuisinier. Mais les techniques elles-mêmes ? Elles sont en grande partie accessibles, logiques et, une fois comprises, transformatrices. Tu n’as pas besoin d’une cuisine professionnelle, d’une vie d’expérience, ni même d’un équipement particulièrement spécialisé. Tu dois comprendre comment fonctionnent quelques méthodes fondamentales — et pourquoi elles produisent les résultats qu’elles donnent.
Maîtrise-les, et la cuisine thaïlandaise s’ouvrira entièrement à toi.
Piler la pâte : pourquoi le mortier est essentiel
Avant qu’il y ait un curry, il y a une pâte. Et avant qu’il y ait une pâte, il y a un mortier et un pilon — l’ustensile le plus important dans une cuisine thaïlandaise traditionnelle, et la technique qui sous-tend tout ce qui est construit autour.
Piler n’est pas la même chose que mixer. Un mixeur coupe les ingrédients en morceaux uniformes ; un mortier et un pilon les écrasent et les meurtrissent, rompant les parois cellulaires et libérant les huiles, les jus et les composés aromatiques d’une manière qu’aucune lame ne peut reproduire. Le résultat est une pâte d’une profondeur et d’une complexité — une texture légèrement granuleuse et fibreuse et une intensité de parfum — que les pâtes mixées ne peuvent tout simplement pas égaler. Les cuisiniers thaïlandais te diront qu’ils peuvent goûter la différence immédiatement, et ils ont raison.
La technique demande de la patience. Tu travailles des ingrédients les plus durs aux plus tendres, en pilant chacun jusqu’à ce qu’il soit complètement décomposé avant d’ajouter le suivant. La citronnelle d’abord, puis le galanga, puis l’ail et les échalotes, puis les piments, puis les aromates plus tendres. Chaque ingrédient est incorporé avant l’ajout du suivant. Le processus prend dix à quinze minutes d’effort soutenu, mais la pâte qu’il produit est la base de tout le plat.
Pour la cuisine de tous les jours, une pâte prête à l’emploi de bonne qualité — comme les pâtes de curry bio ONOFF — est la solution pratique qui ne sacrifie rien en authenticité. Mais comprendre pourquoi le mortier est essentiel change la façon dont tu utilises même une pâte prémélangée : tu la traites avec plus de soin, tu la fais revenir correctement dans l’huile chaude, et tu reconnais le savoir-faire qui la sous-tend.
Faire « craquer » la crème de coco : la première étape de chaque curry
L’une des techniques les plus importantes dans la préparation du curry thaïlandais est presque invisible — et c’est l’étape qui sépare un curry plat et unidimensionnel d’un curry doté d’une profondeur et d’une complexité authentiques. On l’appelle faire « craquer » la crème de coco, et c’est par là que commence chaque curry thaïlandais bien préparé.
La crème de coco, lorsqu’elle est chauffée lentement dans une poêle sèche ou un wok, commence à se séparer. La matière grasse se sépare des solides, laissant une flaque d’huile de coco claire dans laquelle la pâte de curry peut ensuite être frite. Ce processus — connu en thaï sous le nom de แตกมัน (taek man), littéralement « casser la graisse » — fait éclore les aromates de la pâte d’une manière que l’ajout à de l’eau ou à un liquide fin n’aurait jamais pu faire. La chaleur de la matière grasse transporte la saveur de la pâte profondément dans le plat avant même l’ajout du liquide.
L’indice visuel est clair : lorsque la crème de coco a bien « craqué », tu verras l’huile s’accumuler sur les bords de la pâte et un léger éclat brillant sur la surface de la poêle. C’est le moment d’ajouter ta protéine ou tes légumes. Ne te précipite pas. Les cinq minutes que prend cette étape sont largement récompensées dans le plat fini.
La crème de coco ONOFF est suffisamment riche en matières grasses pour « craquer » correctement — un détail qui compte plus que la plupart des gens ne le réalisent lorsqu’ils prennent une boîte.
Sauter à feu vif : vitesse, fumée et le wok
Le sauté thaïlandais — pad — est l’une des techniques de cuisson les plus reconnaissables de la cuisine d’Asie du Sud-Est, et l’une des plus souvent mal comprises par les cuisiniers amateurs en dehors de la région. L’incompréhension est généralement la même : pas assez de chaleur.
Le sauté thaïlandais authentique se fait à des températures que la plupart des plaques de cuisson domestiques ont du mal à atteindre. Les vendeurs de rue et les cuisines de restaurant utilisent de puissants brûleurs à gaz qui produisent une flamme intense et concentrée capable de chauffer un wok à des températures qui créent ce que les cuisiniers chinois et thaïlandais appellent le wok hei — cette qualité légèrement fumée et caramélisée qui donne aux grands plats sautés leur saveur caractéristique. Elle est produite par la vaporisation rapide de l’humidité et la réaction de Maillard se produisant simultanément à très haute température.
À la maison, la meilleure façon de s’en approcher est d’utiliser le brûleur le plus grand et le plus puissant de ta plaque, de préchauffer ton wok jusqu’à ce qu’il fume visiblement avant d’ajouter de l’huile, et — surtout — de cuire par petites quantités. Surcharger la poêle fait chuter la température immédiatement, transformant un sauté en une cuisson à la vapeur, tuant la caramélisation et produisant un résultat aqueux et fade. Cuis moins à la fois, agis rapidement et maintiens la chaleur aussi élevée que ton équipement le permet.
L’autre élément non négociable est la mise en place — tout est coupé, mesuré et prêt avant que le wok ne soit mis sur le feu. Le sauté se fait en deux à trois minutes. Il n’y a pas de temps pour hacher une gousse d’ail une fois que tu as commencé.
Équilibrer la vinaigrette : le cœur des salades thaïlandaises
Les salades thaïlandaises — yum — ne sont pas assaisonnées au sens occidental du terme. Il n’y a pas de vinaigrette fouettée séparément et versée à la fin. La vinaigrette est préparée directement dans le bol, goûtée et ajustée jusqu’à ce que l’équilibre soit parfait, puis les ingrédients sont ajoutés et mélangés. La séquence est importante, et la dégustation est primordiale.
La base de presque toutes les vinaigrettes thaïlandaises est la même : sauce de poisson pour le sel et la profondeur, jus de lime pour l’acidité, sucre de palme pour la douceur, et piment frais pour le piquant. Les proportions varient selon le plat et les préférences personnelles, mais le principe est constant — chaque élément doit être présent, aucun ne doit dominer, et l’ensemble doit avoir un goût complet.
La technique réside dans l’ajustement. Ajoute d’abord la sauce de poisson, puis le lime, puis le sucre. Goûte après chaque ajout. Si c’est trop acide, ajoute un peu plus de sucre. Si c’est fade, ajoute plus de lime. S’il manque de profondeur, une touche de sauce de poisson supplémentaire. La vinaigrette est terminée lorsqu’elle est équilibrée — lorsqu’aucune saveur ne ressort plus que les autres. Cet équilibre est le plat. La sauce d’assaisonnement végétalienne sans poisson ONOFF et le vinaigre de riz thaïlandais sont des éléments de base fiables et constants pour ce processus — suffisamment purs en saveur pour faciliter l’ajustement.
Cuisson à la vapeur : chaleur douce, nutrition préservée
La cuisson à la vapeur est l’une des techniques les plus anciennes et les plus utilisées dans la cuisine thaïlandaise — et l’une des plus sous-estimées par les cuisiniers qui l’associent uniquement à la nourriture saine ou à des résultats fades. En Thaïlande, la cuisson à la vapeur est utilisée pour tout, du riz gluant et du poisson aux flans, aux raviolis et aux gâteaux entiers.
La technique est simple, mais les résultats dépendent de quelques éléments clés. La vapeur doit être vigoureuse avant d’y mettre les aliments — un filet doux produit une cuisson inégale. Les aliments ne doivent jamais toucher l’eau en dessous. Et le couvercle doit bien sceller pour que la vapeur reste concentrée autour des aliments plutôt que de s’échapper constamment.
Pour le riz gluant — l’une des applications les plus importantes de la cuisson à la vapeur dans la cuisine thaïlandaise — le grain doit être trempé toute une nuit avant la cuisson à la vapeur, une étape qui ne peut être ignorée. Le trempage ramollit le grain et assure une cuisson uniforme pendant ses vingt-cinq minutes dans le panier. Le résultat est moelleux, parfumé, et ne ressemble en rien au résultat trop cuit et gommeux qui provient de la cuisson du riz gluant dans l’eau.
Griller : la patience sur la flamme
La grillade thaïlandaise — yang — n’est pas une question de vitesse ou de chaleur élevée. C’est une question de patience. Les grands plats grillés de la cuisine thaïlandaise — gai yang, moo ping, satay — sont tous cuits lentement à feu moyen, retournés régulièrement, et laissés caraméliser progressivement plutôt que de carboniser rapidement. L’objectif est une viande cuite à cœur avec un extérieur laqué et légèrement collant où les sucres de la marinade ont capté la chaleur et sont devenus dorés.
La marinade est essentielle et toujours appliquée bien avant la cuisson — toute une nuit si possible, afin que les aromates aient le temps de pénétrer la viande. La citronnelle, la racine de coriandre, l’ail, le poivre blanc, la sauce de poisson et une touche de sucre de palme sont les éléments de base classiques. Le sucre de la marinade est ce qui crée la caramélisation ; les aromates sont ce qui lui donne son caractère thaïlandais.
À la maison, une poêle à griller chaude avec un peu de patience donne d’excellents résultats. Résiste à l’envie de retourner la viande constamment — laisse-la reposer, développer sa couleur et se détacher naturellement de la surface avant de la retourner. La méthode de finition au four — saisir sur la plaque et terminer dans un four à 180 °C — donne des résultats fiables et uniformément cuits pour les plus gros morceaux comme les cuisses ou les pilons de poulet.
La touche finale : les herbes fraîches ajoutées à la fin
Un détail qui distingue la cuisine thaïlandaise de nombreuses autres cuisines est le moment où les herbes fraîches sont ajoutées. Dans la cuisine thaïlandaise, les herbes fraîches — basilic sacré, coriandre, menthe, oignon nouveau — sont presque toujours ajoutées à la toute fin de la cuisson, hors du feu ou dans les trente dernières secondes, afin que leur parfum et leur couleur soient préservés plutôt que de s’évaporer à la cuisson.
C’est particulièrement important dans le pad krapow, où le basilic sacré n’est ajouté qu’après avoir éteint le feu, flétrissant dans la chaleur résiduelle de la poêle plutôt que de frire. La différence entre le basilic ajouté au début et le basilic ajouté à la fin n’est pas subtile — c’est la différence entre un plat vert, parfumé et vivant et un plat qui sent légèrement les légumes cuits.
Le même principe s’applique à la coriandre sur un curry fini, à la menthe sur un laab, et aux feuilles de lime coupées très finement sur un bol de soupe. Ce ne sont pas des garnitures au sens décoratif. Elles sont la dernière couche de saveur — et dans la cuisine thaïlandaise, cette dernière couche compte autant que la première.
Assembler le tout
Aucune de ces techniques n’existe de manière isolée. Elles font partie de la même philosophie — le même engagement envers la fraîcheur, l’équilibre et le traitement soigné des bons ingrédients qui définit la cuisine thaïlandaise à tous les niveaux. Les comprendre ne fait pas seulement de toi un meilleur cuisinier thaïlandais. Cela fait de toi un cuisinier plus attentif en général, plus conscient de la chaleur et du timing et de la différence entre précipiter un plat et le laisser se développer.
La cuisine thaïlandaise récompense la patience et punit les raccourcis. Mais elle récompense généreusement — avec une nourriture vive, parfumée et profondément satisfaisante d’une manière très difficile à obtenir par d’autres moyens.
Le pad pak boong est l’un des grands classiques de la street food thaï — et l’un des plus sous-estimés. Le liseron d’eau, appelé en thaï ผักบุ้ง (pak boong), est un légume-feuille semi-aquatique aux tiges creuses et aux feuilles tendres, qui se flétrit à merveille dans un wok brûlant, en absorbant en quelques secondes une sauce salée et bien aillée. Dans les stands de street food partout en Thaïlande, on le jette dans le wok à une chaleur extraordinaire — parfois en le faisant voltiger théâtralement très haut, ce qui lui vaut le surnom de « légumes volants » — et il arrive à table cloqué, parfumé et profondément satisfaisant. C’est le genre de plat qui te rappelle tout ce qu’une poignée d’ingrédients simples peut accomplir quand la chaleur est juste et le timing parfait.
Il y a des ingrédients qui parfument un plat, et il y a des ingrédients qui définissent une cuisine. La citronnelle fait partie de ces derniers. Son parfum pur et citronné est si immédiatement et indubitablement thaïlandais qu'une seule tige, écrasée et jetée dans une poêle chaude, suffit à vous transporter — vers un stand de street food à Chiang Mai, une cuisine familiale en Isan, un marché flottant sur les canaux aux abords de Bangkok. Aucun autre ingrédient ne capture l'essence de la cuisine thaïlandaise de manière aussi complète et instantanée.
Une plante aux racines profondes
La citronnelle — connue en thaï sous le nom de ตะไคร้ (takrai) — est une herbe haute et fibreuse qui pousse en abondance à travers l'Asie du Sud-Est, prospérant dans la chaleur tropicale et les pluies des plaines et des collines de Thaïlande. Elle est cultivée et utilisée dans la cuisine thaïlandaise, la médecine traditionnelle et les rituels bouddhistes depuis des siècles, bien avant de devenir un ingrédient à la mode dans les cuisines des restaurants du monde entier.
La plante elle-même est d'apparence modeste — une touffe dense de longues tiges vert pâle avec une base bulbeuse blanche et des feuilles extérieures rugueuses et papyracées. C'est le cœur interne de ces tiges, pâle et étroitement stratifié, qui contient les huiles essentielles responsables de son parfum extraordinaire. Ces huiles — principalement le citral, le même composé qui donne au citron son parfum caractéristique — sont libérées lorsque la tige est écrasée, coupée ou pilée, inondant l'air ambiant d'un parfum simultanément citronné, floral et légèrement herbacé, sans l'acidité du citron.
Comment la citronnelle est utilisée dans la cuisine thaïlandaise
La citronnelle apparaît dans la cuisine thaïlandaise sous plusieurs formes distinctes, chacune adaptée à un usage différent. Comprendre ces formes est essentiel pour bien l'utiliser.
Dans les pâtes de curry — y compris les pâtes rouges, vertes, Panang et massaman d'ONOFF — la citronnelle est pilée avec les autres aromates, ses fibres étant complètement décomposées afin que sa saveur imprègne tout le plat sans laisser de texture. C'est là que la citronnelle joue son rôle le plus profond, apportant une colonne vertébrale citronnée et parfumée qui soutient tout le reste de la pâte.
Dans les soupes et bouillons — comme les célèbres tom yum et tom kha — les tiges de citronnelle sont écrasées avec le dos d'un couteau et ajoutées entières ou en gros morceaux au liquide frémissant, infusant le bouillon de saveur avant d'être retirées avant de servir. L'écrasement est essentiel : une tige non écrasée libère très peu de son parfum. Une tige bien écrasée parfume toute la marmite.
Dans les salades et les sautés, la citronnelle est coupée aussi finement que possible — seul le cœur blanc interne, les feuilles extérieures étant jetées — et utilisée crue ou brièvement cuite. À cette finesse, elle devient presque translucide, apportant à la fois saveur et une texture très subtile au plat fini.
La citronnelle au-delà de la cuisine
En Thaïlande, la citronnelle n'a jamais été confinée à la seule cuisine. Elle est utilisée depuis des siècles en médecine traditionnelle comme aide digestive, antimicrobienne et traitement de la fièvre et de l'inflammation — des propriétés que la recherche moderne a de plus en plus confirmées. Le thé à la citronnelle, préparé à partir de feuilles fraîches ou séchées infusées dans de l'eau chaude, est un remède domestique courant en Thaïlande et dans une grande partie de l'Asie du Sud-Est, apprécié pour ses qualités apaisantes, digestives et antioxydantes.
L'huile essentielle extraite de la citronnelle est largement utilisée en aromathérapie et en soins naturels de la peau, et les propriétés naturelles de la plante repoussant les insectes en ont fait un élément incontournable des jardins et des espaces extérieurs thaïlandais depuis des générations. Dans un pays où la frontière entre la nourriture, la médecine et le rituel a toujours été poreuse, la citronnelle se déplace confortablement entre les trois.
La citronnelle et l'équilibre des saveurs thaïlandaises
Dans le cadre des cinq saveurs célébrées de la cuisine thaïlandaise — sucré, aigre, salé, épicé et amer — la citronnelle ne rentre pas parfaitement dans une seule catégorie. Elle est principalement aromatique, apportant du parfum et de la vivacité plutôt qu'une note de saveur dominante. Mais cette qualité aromatique remplit une fonction structurelle : elle rehausse les autres saveurs autour d'elle, créant ce sentiment de fraîcheur et de vitalité qui distingue la cuisine thaïlandaise des cuisines construites sur des profils d'épices plus terreux et plus lents.
C'est pourquoi la citronnelle apparaît dans presque toutes les catégories de plats thaïlandais — dans les soupes, les currys, les salades, les marinades, les sauces et les desserts. Ce n'est pas un ingrédient spécialisé avec une application étroite. C'est une présence constante, qui traverse toute la cuisine comme une seule note parfumée qui lie tout ensemble.
Choisir et conserver la citronnelle
La citronnelle fraîche est de plus en plus disponible dans les supermarchés à travers l'Europe, et sa qualité est importante. Recherchez des tiges fermes et lourdes, avec un cœur interne pâle et bien compacté, et aucun signe de dessèchement ou de brunissement à l'extrémité coupée. Les feuilles extérieures doivent être intactes — elles protègent la tige interne et la maintiennent fraîche plus longtemps.
À la maison, la citronnelle se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, enveloppée lâchement dans un torchon humide ou du papier absorbant. Elle se congèle également très bien — les tiges entières peuvent être congelées et utilisées directement congelées dans les soupes et les currys, perdant très peu de leur parfum au cours du processus.
Lors de la préparation de la citronnelle, retirez les couches extérieures dures jusqu'à atteindre la tige interne pâle et lisse. Pour les pâtes et les coupes fines, utilisez uniquement le tiers inférieur de la tige où les huiles essentielles sont les plus concentrées. La partie supérieure, plus verte, est trop fibreuse pour être consommée mais constitue un excellent ajout aux bouillons et fonds.
Un ingrédient qui mérite sa place
Certains ingrédients sont interchangeables. La citronnelle ne l'est pas. Il n'y a pas de substitut qui reproduise sa combinaison particulière de parfum citronné, de fraîcheur herbacée et de profondeur aromatique — et aucune cuisine thaïlandaise, que ce soit à Bangkok ou à Bruxelles, ne devrait s'en passer.
C'est l'ingrédient qui, plus que tout autre, donne à la cuisine thaïlandaise son odeur caractéristique. Et dans une cuisine où le parfum est aussi important que la saveur, cela signifie tout.
Voici le plat réconfortant thaïlandais dans ce qu'il a de plus aromatique et de plus élégant — un bouillon clair et parfumé à base de citronnelle fraîche, de gingembre et de feuilles de combava, avec des morceaux de poulet tendres et un assaisonnement à la sauce végane No Fish d'ONOFF qui donne à la soupe sa profondeur douce et équilibrée. Plus légère que le tom kha et plus simple que le tom yum, cette soupe laisse la citronnelle s'exprimer clairement et sans concurrence. C'est le genre de plat qui procure une sensation de réconfort dès que son parfum t'atteint — réchauffant, pur et profondément satisfaisant.
L’alimentation végétale n’a jamais été aussi populaire. Mais pour beaucoup de personnes qui ne mangent pas de viande ni de produits d’origine animale, manger au restaurant ou cuisiner une cuisine inconnue peut vite ressembler à un exercice de substitution et de compromis — à parcourir les menus à la recherche d’une ou deux options adaptées à contrecœur, ou à préparer des recettes qui ne sont que de pâles imitations de l’original.
La cuisine thaïe est différente. Pas parce qu’elle a été adaptée à l’alimentation végétale — mais parce qu’elle n’a jamais vraiment été construite autour de la viande au départ.
Une cuisine fondée sur les plantes
Dans sa structure même, la cuisine thaïe est une cuisine à base de plantes. Le riz — jasmin vapeur au centre et au sud, riz gluant au nord et au nord-est — est la base de chaque repas. Autour, on trouve une série de plats composés principalement de légumes, d’herbes fraîches, de pâtes aromatiques et de sauces fermentées, avec des protéines ajoutées comme un élément parmi d’autres plutôt que comme la pièce maîtresse au service de laquelle tout le reste s’organise.
Il suffit de se promener dans n’importe quel marché thaï pour s’en rendre compte. Les étals débordent de produits frais — citronnelle, galanga, feuilles de combava, basilic sacré, haricots longs, aubergines, fleur de bananier, liseron d’eau, mini-maïs et des dizaines de variétés de piment. La viande et le poisson sont présents, mais ils occupent une part plus réduite du paysage global que dans beaucoup d’autres cultures culinaires. La cuisine thaïe a toujours su faire des légumes la vedette du repas.
C’est en partie une question pratique — dans un climat tropical avec des saisons de culture toute l’année, les produits frais ont toujours été abondants et abordables. Mais c’est aussi philosophique. La tradition bouddhiste thaïe, profondément ancrée dans la culture, encourage depuis longtemps la pleine conscience de ce que l’on mange et de son origine, créant une ouverture naturelle à la cuisine végétale que beaucoup d’autres cuisines n’ont pas.
Le problème du goût — déjà résolu
Le plus grand défi de la cuisine végétale, c’est le goût. Plus précisément, cette profondeur savoureuse, riche en umami, que la viande et le poisson apportent naturellement — et qu’il peut être si difficile de reproduire sans eux.
La cuisine thaïe résout ce problème depuis des siècles, bien avant que l’alimentation végétale ne devienne un sujet mondial. La solution, c’est la fermentation. La sauce de poisson — la colonne vertébrale de l’assaisonnement thaï — est un produit fermenté, et c’est le processus de fermentation qui lui donne cette profondeur extraordinaire. Quand tu remplaces la sauce de poisson par une alternative végétale bien faite comme la No Fish Vegan Seasoning Sauce d’ONOFF, tu ne fais pas que retirer un ingrédient en espérant que ça passe. Tu remplaces un liquide fermenté, intensément savoureux, par un autre — et la profondeur obtenue est réelle, pas approximative.
La même logique s’applique à la sauce huître, un autre assaisonnement courant en Thaïlande. La No Oyster Vegan Seasoning Sauce d’ONOFF apporte la même richesse sombre et brillante dans les sautés et les marinades, sans aucun ingrédient d’origine animale. Ce ne sont pas des compromis — ce sont des remplacements directs qui respectent les principes de goût de l’original.
La question du curry
Pour beaucoup de personnes, la première inquiétude quand on aborde la cuisine thaïe en tant que végétarien ou vegan, c’est le curry. Les currys thaïs sont construits sur la crème de coco et une pâte aromatique — deux éléments entièrement végétaux — auxquels on ajoute des protéines et des légumes. Remplacer le poulet par du tofu, de l’aubergine, de la patate douce ou des pois chiches ne demande aucun ajustement de la sauce. La pâte reste la même. La crème de coco reste la même. L’équilibre des saveurs reste le même.
Les pâtes de curry d’ONOFF — rouge, verte, jaune, Panang et massaman — sont toutes élaborées à partir d’herbes et d’épices certifiées bio, sans aucun ingrédient d’origine animale dans la pâte elle-même. Cela signifie que chaque curry de la gamme ONOFF est, à la base, déjà vegan. Le choix de la protéine est simplement ça — un choix, pas une contrainte.
Un curry vert au tofu et à la courgette, préparé avec la Green Curry Paste d’ONOFF et de la crème de coco, n’est pas une version au rabais du plat. C’est le plat, préparé autrement — et d’une manière totalement cohérente avec la façon dont la cuisine thaïe a toujours abordé la flexibilité et l’adaptation.
La tradition des salades
Les salades thaïes — la famille des yum, ainsi que des classiques d’Isan comme le larb et le som tum — comptent parmi les plats les plus naturellement adaptés au végétal, toutes cuisines confondues. Leurs sauces reposent sur le jus de citron vert, le sucre de palme et la sauce de poisson ou son équivalent vegan, tandis que les herbes fraîches, les échalotes et le piment font l’essentiel du travail côté saveurs. Les protéines de ces salades — viande hachée, crevettes ou fruits de mer dans les versions traditionnelles — peuvent être remplacées par du tofu émietté, des champignons, ou simplement supprimées au profit de plus de légumes et d’herbes, sans que le caractère essentiel du plat ne change.
Le larb vegan au tofu et aux champignons en est un parfait exemple. Le tofu émietté et des champignons pleurotes ou shiitakés finement hachés absorbent la sauce vive et parfumée exactement comme le porc haché dans la version traditionnelle. La poudre de riz grillé, la menthe fraîche, le citron vert — voilà ce qui fait le larb, et rien de tout ça n’a à voir avec la viande.
La street food et la tradition végétale
La Thaïlande a une longue et véritable tradition de street food végétarienne, qui précède de plusieurs siècles l’intérêt mondial actuel pour l’alimentation végétale. Le végétarisme bouddhiste thaï — appelé jay — est pratiqué par une part importante de la population, notamment pendant le Festival végétarien célébré chaque mois d’octobre dans les communautés d’héritage sino-thaï à travers le pays. Durant cette période, une incroyable variété de plats thaïs entièrement végétaux apparaît sur les stands de street food et dans les restaurants — des plats complexes, intensément savoureux et pleinement satisfaisants, qui montrent que la cuisine thaïe ne perd rien d’essentiel quand on retire la viande.
La tradition jay montre aussi que la cuisine thaïe végétale n’est pas une adaptation récente ni une importation occidentale. C’est une part vivante et profondément enracinée de la cuisine elle-même — qui a développé ses propres techniques, ses propres plats et sa propre philosophie du goût au fil des générations.
Cuisiner thaï en tant que végétarien ou vegan
Concrètement, cuisiner thaï végétal à la maison est plus simple qu’il n’y paraît. Les substitutions sont peu nombreuses et la logique est cohérente : remplace la sauce de poisson par la No Fish Vegan Seasoning Sauce d’ONOFF, remplace la sauce huître par la No Oyster Vegan Seasoning Sauce d’ONOFF, choisis une protéine adaptée au plat — tofu, tempeh, champignons, pois chiches, ou simplement plus de légumes — et cuisine tout le reste exactement comme la recette l’indique.
Les aromates, les pâtes, la crème de coco, les herbes fraîches, les sauces — tout reste inchangé. Parce que tout était déjà végétal au départ.
Voilà la vérité discrète sur la cuisine thaïe et l’alimentation végétale : l’adaptation nécessaire est minimale, parce que les bases ont toujours été là. La cuisine thaïe n’a pas besoin d’être réinventée pour les végétariens et les vegans. Elle a simplement besoin d’être cuisinée — et le résultat parle de lui-même.
Le Larb est l'un des grands plats de la cuisine isan — audacieux, relevé et construit autour d'une vinaigrette piquante, salée et profondément parfumée. Cette version végane remplace la viande hachée traditionnelle par du tofu ferme émietté et des champignons finement hachés, qui, ensemble, absorbent magnifiquement la vinaigrette et apportent la texture et la consistance nécessaires au plat. L'ingrédient qui le fait chanter est le même qui fait chanter chaque larb : la vinaigrette — et au cœur de cette vinaigrette se trouve la sauce d'assaisonnement végane sans poisson ONOFF, offrant toute la profondeur et la salinité superposée de la sauce de poisson sans aucun ingrédient animal. Servi avec du riz gluant et des légumes crus en accompagnement, c'est la cuisine isan dans ce qu'elle a de plus authentique et de plus satisfaisant.
Cette soupe au curry jaune combine la chaleur du curcuma et des épices thaïlandaises parfumées avec l'onctuosité du lait de coco. Des nouilles tendres absorbent le bouillon riche, tandis que des légumes frais ajoutent texture et équilibre. C'est un plat sain et végétal qui offre à la fois réconfort et saveur, parfait pour tous ceux qui recherchent un repas thaïlandais copieux et nourrissant.
Femmes marchant dans le marché frais local d’Ao Nang
Il n’y a pas de meilleure introduction à la cuisine thaïlandaise qu’un marché alimentaire thaï. Ni un restaurant, ni un livre de cuisine, ni un cours de cuisine — un marché. Car c’est ici, parmi les étals bondés, l’explosion de couleurs et les strates de parfums qui te frappent dès que tu y entres, que la cuisine thaïlandaise révèle sa véritable nature : une pratique quotidienne, vivante et vibrante, fondée sur les ingrédients les plus frais que l’on puisse imaginer.
Un monde de couleurs
La première chose qui te frappe, c’est la couleur. Les marchés thaïlandais sont visuellement extraordinaires d’une manière à laquelle il est difficile de se préparer. Des pyramides de racines de curcuma orange vif côtoient le galanga jaune pâle et les échalotes d’un violet profond. Des bottes de citronnelle — dont les feuilles extérieures ont la couleur de la paille pâle et le cœur est presque blanc — sont empilées en rangées soignées à côté de feuilles de combava d’un vert éclatant, dont la forme distinctive à double lobe est immédiatement reconnaissable une fois que tu sais quoi chercher. Les piments apparaissent dans toutes les nuances, du vert-jaune pâle au pourpre profond, disposés par variété et par niveau de piquant avec une précision qui témoigne du sérieux avec lequel les Thaïlandais traitent leurs ingrédients.
Les herbes fraîches débordent des paniers : basilic sacré, basilic thaï et basilic doux côte à côte — trois plantes qui se ressemblent pour un œil non averti, mais qui ont des goûts totalement différents et ne sont jamais utilisées de manière interchangeable par un cuisinier thaïlandais qui sait ce qu’il fait. La coriandre arrive avec ses racines intactes, car dans la cuisine thaïlandaise, les racines sont aussi précieuses que les feuilles. Oignons nouveaux, liserons d’eau, mini-aubergines vertes, blanches et violettes, haricots longs enroulés en bottes, fleurs de bananier enveloppées dans leurs pétales bordeaux — partout où tu regardes, quelque chose de nouveau attire ton attention.
Le parfum
Si la couleur t’attire, le parfum te retient. Les marchés thaïlandais sentent comme nulle part ailleurs sur terre — un parfum complexe et stratifié qui change au fur et à mesure que tu te déplaces d’étal en étal et qui te dit, même les yeux fermés, exactement où tu te trouves.
La citronnelle est la première note que tu perçois — propre, citronnée et incomparable, avec une fraîcheur qui semble traverser l’air chaud du marché. Puis le galanga, terreux et légèrement médicinal, avec un piquant bien différent du gingembre. Les feuilles de combava libèrent leur huile intensément aromatique dès qu’elles sont déchirées ou froissées, remplissant l’air environnant de notes à la fois florales et citronnées. Le curcuma frais — orange vif sous sa peau brune terne — ajoute une nuance chaude et légèrement amère au mélange.
En t’enfonçant plus profondément dans le marché, le parfum change. L’odeur sucrée et caramélisée du sucre de palme en préparation. Le choc vif et piquant de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentées — déroutant pour les non-initiés, mais aussi fondamental pour la cuisine thaïlandaise que le sel l’est pour la cuisine européenne. La chaleur fumée des piments séchés. L’odeur verte et propre des herbes fraîchement coupées. Tout cela crée un ensemble à la fois envoûtant et profondément appétissant — une odeur que, une fois vécue, tu n’oublies jamais tout à fait.
Les vendeurs
Les vendeurs des marchés thaïlandais font partie des professionnels de l’alimentation les plus qualifiés que tu puisses rencontrer, même s’ils ne se décriraient jamais ainsi. Beaucoup travaillent sur le même étal depuis des décennies, ou en ont hérité d’un parent ou d’un grand-parent. Leur connaissance des ingrédients est encyclopédique — ils savent quels piments sont les plus forts cette semaine, quelles mangues sont à leur apogée, quelle botte de citronnelle a été récoltée le matin même. Ils taillent, trient et préparent les ingrédients avec une rapidité et une précision qui ne s’acquièrent qu’après des années de pratique quotidienne.
Acheter auprès d’un vendeur de marché thaïlandais est aussi une expérience sociale. Il y a de la conversation, des rires, et ce genre de familiarité aisée entre le vendeur et le client régulier que l’on ne trouve que dans les endroits où la nourriture est prise au sérieux. Les recettes s’échangent par-dessus le comptoir. Des conseils sont offerts sans même qu’on les demande. Le marché n’est pas seulement un endroit pour acheter des ingrédients — c’est un lieu où le savoir culinaire se transmet d’une génération à l’autre, au grand jour, chaque jour.
Les étals de plats préparés
Aucun marché thaïlandais n’est complet sans sa section de plats préparés, et c’est là que les choses deviennent vraiment extraordinaires. À côté des ingrédients bruts, les vendeurs proposent des plats qui mijotent depuis les premières heures du matin — des currys frémissant dans d’énormes marmites, leur surface brillant d’huile de coco et parfumée à la citronnelle et au combava. Des viandes grillées en brochettes, badigeonnées et retournées sur le charbon de bois par des mains expertes. Des soupes de nouilles assemblées à la commande avec une rapidité époustouflante. Du som tum pilé frais dans un mortier juste devant toi, assaisonné exactement selon tes préférences.
La variété est stupéfiante. Dans un seul grand marché thaïlandais, tu peux trouver trente ou quarante plats distincts disponibles avant neuf heures du matin — soupes, salades, currys, sautés, viandes grillées, raviolis à la vapeur, plats de riz, plats de nouilles et desserts, tous préparés à partir des ingrédients frais vendus à quelques étals de là. La distance entre l’ingrédient brut et le plat fini se mesure en mètres, pas en kilomètres, et cette proximité est l’un des grands secrets de l’extraordinaire fraîcheur de la cuisine thaïlandaise.
Les marchés flottants — une icône de la Thaïlande
Au-delà des marchés terrestres, les marchés flottants de Thaïlande constituent un monde à part entière. Nés le long des canaux et des voies navigables qui servaient autrefois de principales routes de transport dans les plaines centrales, les marchés flottants ont été pendant des siècles le principal moyen par lequel les produits atteignaient les cuisines de Bangkok et de la région environnante. Les vendeurs ramaient sur leurs barques — chargées de fruits, de légumes et de plats cuisinés — à travers un réseau de canaux, vendant directement aux habitations situées sur les rives.
Aujourd’hui, des marchés comme Damnoen Saduak et Amphawa attirent des visiteurs du monde entier, séduits par le romantisme des bateaux en bois chargés de fruits tropicaux et par la vue des vendeurs coiffés de chapeaux traditionnels à larges bords servant de la soupe de nouilles depuis des barques équipées de petits brûleurs à gaz. L’atmosphère est festive et photogénique, mais derrière le tourisme se cache une véritable tradition — qui témoigne de l’ancrage profond de l’achat et de la vente quotidiens de nourriture dans la culture thaïlandaise.
Ce que le marché t’apprend
Passer du temps dans un marché alimentaire thaïlandais t’apprend sur la cuisine thaïlandaise des choses qu’aucune recette ne peut transmettre. Tu commences à comprendre pourquoi la fraîcheur n’est pas négociable — parce que tu peux voir et sentir la différence entre un ingrédient à son apogée et un autre qui a passé date. Tu commences à comprendre la logique de cette cuisine — pourquoi certaines herbes apparaissent ensemble, pourquoi certains ingrédients sont utilisés frais et d’autres séchés, pourquoi la pâte est faite maison plutôt que de sortir d’un bocal dans une cuisine qui valorise la saveur avant tout.
Tu commences aussi à en comprendre la philosophie. La cuisine thaïlandaise ne repose pas sur des ingrédients coûteux ou rares. Il s’agit de la meilleure version d’ingrédients simples et honnêtes, achetés au bon moment et traités avec soin. Le marché rend cette philosophie visible d’une manière unique.
Ramener le marché à la maison
Tout le monde ne peut pas visiter un marché thaïlandais — mais les ingrédients qui donnent à ces marchés leur couleur, leur parfum et leur âme sont de plus en plus disponibles dans le monde entier. Les feuilles de combava, la citronnelle, le galanga, les pâtes de curry soigneusement équilibrées qui capturent l’essence de ce que ces vendeurs préparent depuis des générations — tout cela est à portée de main.
ONOFF Spices existe précisément pour combler cette distance. Des ingrédients biologiques, sourcés avec soin, qui apportent l’esprit du marché thaïlandais dans ta cuisine — où que se trouve cette cuisine dans le monde.
Les ingrédients de la salade de papaye comprennent la papaye, le crabe mariné, l'aubergine, la tomate, le citron vert, le piment, l'ail et le poisson fermenté.
Demande à quelqu'un qui n'a jamais mangé de cuisine thaïlandaise de la décrire, et il dira presque certainement une chose : épicée. Demande à quelqu'un qui en mange régulièrement, et tu obtiendras une réponse complètement différente. Complexe. Vivante. À la fois familière et surprenante. Impossible d'arrêter d'en manger.
La différence entre ces deux réponses est la différence entre savoir que la cuisine thaïlandaise est épicée et comprendre ce qu'elle est réellement — une cuisine construite non pas autour d'une seule saveur dominante, mais autour de l'interaction constante et délibérée de cinq d'entre elles.
Cinq saveurs, une philosophie
Au cœur de la cuisine thaïlandaise se trouve une philosophie simple à énoncer et extraordinairement difficile à maîtriser : chaque plat doit contenir du sucré, de l'acidité, du salé, du piquant et — dans de nombreux plats — de l'amertume, tous présents en même temps et tous en équilibre les uns avec les autres. Aucune saveur ne doit dominer les autres. Aucun élément ne doit manquer. L'objectif, toujours, est l'harmonie.
Ce n'est pas un accident de la tradition ou une heureuse coïncidence d'ingrédients disponibles. C'est une philosophie culinaire consciente, que les cuisiniers thaïlandais apprennent dès l'enfance et affinent tout au long de leur vie. Les meilleurs cuisiniers thaïlandais ne sont pas ceux qui peuvent faire quelque chose de plus épicé ou de plus acide — ce sont ceux qui peuvent rassembler les cinq éléments en un tout harmonieux où chacun rehausse les autres plutôt que de rivaliser avec eux.
C'est une exigence élevée. Et lorsqu'elle est atteinte, le résultat est une cuisine qui ne ressemble à rien d'autre — une cuisine qui semble éveiller chaque partie du palais simultanément, créant une sensation véritablement difficile à décrire et presque impossible à oublier.
Tom Yum Goong : l'équilibre dans un bol
Aucun plat ne démontre cette philosophie plus clairement que le tom yum goong — la soupe aigre-piquante aux crevettes qui est devenue l'un des plats thaïlandais les plus reconnus au monde, et l'un des plus instructifs à examiner.
Dans un tom yum bien préparé, chacune des cinq saveurs a une source claire et un rôle spécifique. L'acidité provient principalement du jus de citron vert frais, vif et immédiat, avec une note secondaire de citronnelle. Le salé vient de la sauce de poisson — pas du sel de table, mais un liquide fermenté qui apporte profondeur et umami en plus de sa salinité. Le piquant vient des piments oiseaux frais, dont la chaleur arrive rapidement et s'estompe proprement plutôt que de persister désagréablement. Le sucré — souvent l'élément qui surprend le plus les gens — vient d'une petite quantité de sucre de palme, à peine perceptible en soi mais essentiel pour adoucir l'acidité du citron vert et l'intensité du piment. Et l'amertume vient du galanga et des feuilles de combava qui infusent le bouillon, ajoutant une complexité aromatique qui élève l'ensemble du plat.
Retire l'un de ces éléments et le tom yum devient un plat complètement différent — plus dur, plus plat, moins complet. Ajoute trop de l'un d'entre eux et l'équilibre s'effondre. La soupe devient simplement acide, ou simplement épicée, et la magie disparaît. Le plat ne fonctionne que lorsque les cinq sont présents et qu'aucun ne domine.
Pad Thai : le sucré comme élément structurel
Le pad thai offre une leçon différente dans la même philosophie — une leçon qui surprend beaucoup de gens qui supposent que le plat est entièrement salé.
Le pad thai est construit sur le sucré d'une manière que peu de plats occidentaux le sont. La pâte de tamarin fournit une note de base fruitée et acidulée-sucrée. Le sucre de palme ajoute une rondeur chaleureuse et caramélisée. La sauce de poisson et les crevettes séchées apportent le sel et la profondeur. Les quartiers de citron vert frais servis à côté permettent à chaque convive d'ajouter sa propre acidité. Les cacahuètes concassées ajoutent de la texture et une légère amertume. Les pousses de soja fraîches apportent du croquant et une fraîcheur propre et aqueuse qui coupe la richesse des nouilles.
Ce qui fait fonctionner le pad thai, c'est que le sucré n'est jamais écœurant, car il est toujours équilibré par le salé de la sauce de poisson et l'acidité du citron vert. La richesse n'est jamais lourde, car les pousses de soja fraîches et les herbes gardent le plat vivant. Chaque composant fait plus d'un travail, et l'ensemble est plus grand que la somme de ses parties.
C'est ce qui sépare un excellent pad thai d'un pad thai médiocre. Un pad thai médiocre a un goût sucré et féculent. Un excellent pad thai a le goût d'une phrase complète.
Les ingrédients qui font le travail
Comprendre l'équilibre des saveurs thaïlandaises signifie comprendre les ingrédients qui portent chaque note — car dans la cuisine thaïlandaise, les porteurs de saveur sont rarement interchangeables.
L'acidité dans la cuisine thaïlandaise provient principalement du jus de citron vert, du tamarin et du vinaigre de riz — chacun avec un caractère distinct. Le citron vert est vif et immédiat. Le tamarin est fruité et complexe, avec une profondeur que le citron vert seul ne peut pas fournir. Le vinaigre de riz est propre et doux, mieux adapté aux vinaigrettes et aux préparations plus légères. Le vinaigre de riz thaïlandais d'ONOFF est un incontournable dans ce rôle — suffisamment précis dans son acidité pour équilibrer une vinaigrette sans la submerger.
Le salé vient presque toujours de la sauce de poisson plutôt que du sel — une distinction qui compte énormément. La sauce de poisson est fermentée, ce qui signifie qu'elle apporte de l'umami en plus de sa salinité, ajoutant une profondeur de fond que le sel de table ne peut pas reproduire. Pour la cuisine végétale, la sauce d'assaisonnement végane sans poisson d'ONOFF remplit la même fonction — la même salinité stratifiée, sans le poisson.
Le sucré vient du sucre de palme ou du sucre de coco — tous deux ayant une chaleur et une complexité que le sucre blanc raffiné n'a pas. Ils se dissolvent aussi différemment dans les plats, libérant leur douceur plus progressivement et s'intégrant plus naturellement dans la saveur globale.
Le piquant vient principalement des piments oiseaux frais dans la plupart des plats thaïlandais — petits, féroces et propres dans leur chaleur. Les flocons de piment séché apparaissent dans la cuisine Isan et dans les sauces d'accompagnement comme le nam jim jaew, où une chaleur plus lente et plus fumée est nécessaire.
Et les éléments aromatiques — citronnelle, galanga, feuilles de combava, racine de coriandre — ne rentrent pas parfaitement dans une seule catégorie de saveur, mais ils sont le fil qui traverse tout cela, donnant à la cuisine thaïlandaise son parfum incomparable et la distinguant de toutes les autres cultures culinaires du monde. Les pâtes de curry d'ONOFF rassemblent tous ces aromates sous leur forme biologique et soigneusement sélectionnée — la base de l'équilibre, prête à l'emploi.
Pourquoi l'équilibre compte
La philosophie des cinq saveurs n'est pas seulement une technique culinaire. Elle reflète quelque chose de plus profond dans l'approche thaïlandaise de la nourriture — l'idée qu'un repas doit être une expérience complète, pas une seule sensation. Que manger doit engager tout le palais, pas seulement une partie. Qu'aucun ingrédient, aussi exceptionnel soit-il, ne doit être autorisé à éclipser les autres.
C'est une philosophie de retenue et d'abondance en même temps. Retenue, car chaque élément est discipliné — rien n'est exagéré, rien n'est autorisé à dominer. Abondance, car le résultat est une richesse d'expérience que peu d'autres cuisines peuvent égaler.
Et c'est, en fin de compte, la raison pour laquelle la cuisine thaïlandaise a le goût qu'elle a. Pas seulement épicée. Pas seulement acide. Pas seulement parfumée. Toutes ces choses, à la fois, en équilibre — et cet équilibre est l'essentiel.
1-Mange suffisamment de protéines. Manger beaucoup de protéines te donne une sensation de satiété. On trouve des protéines saines dans le poisson, le rosbif, les noix, les légumes, les haricots bruns et… les œufs. Les personnes qui prennent un petit-déjeuner riche en protéines ont généralement moins envie de grignoter.
2-Grignote sainement. Si tu as envie d’un encas, prends un fruit. Les fruits contiennent du sucre, beaucoup de vitamines, des antioxydants, de l’eau et des fibres. Ton corps utilise les fibres pour décomposer le sucre des fruits. Envie de sucré ? Prends une mangue ou un morceau de pastèque.
3-Planifie tes repas. Réfléchis à ce que tu vas manger dès le matin. Si tu prépares tes repas à l’avance, veille à ce que les portions soient adaptées (et pas trop grandes) ; prévois une orange ou une banane si tu as un bon appétit. Tout commence bien sûr par les courses. Ne fais pas le marché le ventre vide. N’achète pas trop : achète ce dont tu as besoin. Si tu ne l’as pas à la maison, tu ne le grignoteras pas.
4-Casse tes habitudes. Si tu manges régulièrement des chips en regardant la télé, il y a de fortes chances que tu aies automatiquement envie de chips quand tu regardes la télé. Ton corps entretient ces routines. Brise-les en changeant tes habitudes, ou au moins en en prenant conscience. Dans tous les cas, manger en pleine conscience te fait manger moins. Quand tu manges devant la télé, tu continues sans t’en rendre compte. Savais-tu que les personnes qui grignotent avec leur main non dominante peuvent manger moins ? C’est moins automatique.
5-Achète frais. Plus ton alimentation est naturelle, mieux c’est. Regarde combien d’ingrédients figurent sur l’emballage. S’il y en a trop, ou si tu n’arrives pas à prononcer certains noms, tu as plus de chances de consommer des additifs dont tu ne veux pas. Reste au plus près de la nature. Cuisiner toi-même est un bon moyen d’éviter les mauvais ingrédients.
6-Le gras n’est pas mauvais. Ton corps a besoin de graisses. Toutes les graisses ne sont pas mauvaises, mais évite les graisses trans. Une poignée de noix, du poisson gras ou un avocat, c’est très bien ; au contraire, ils contiennent de très bonnes graisses.
7-0 % de matières grasses. Quand une étiquette indique 0 % de matières grasses, cela signifie souvent beaucoup de sucre. Le sucre est mauvais pour ta glycémie : elle monte et te donne rapidement faim à nouveau.
8-Ne te focalise pas sur les “mauvais” aliments. Mieux vaut voir l’alimentation saine de façon positive que de se concentrer négativement sur les aliments “interdits”. Ceux qui ne pensent qu’à ce qui n’est pas autorisé ont beaucoup plus de mal que ceux qui se fixent comme objectif de manger sainement.
9-Reporter, c’est souvent renoncer. Si tu as envie de grignoter, promets-toi que tu pourras le faire, mais pas tout de suite. Une astuce qui marche vraiment : en reportant, on finit souvent par renoncer. Ou brosse-toi les dents : le goût frais du dentifrice coupe l’appétit.
10-Bois de l’eau. La faim ressemble à la soif. Peut-être que ton corps n’a pas besoin de nourriture, mais d’eau. Bois d’abord un verre d’eau : tes fringales peuvent disparaître immédiatement. Les personnes qui boivent un verre d’eau avant un repas mangent aussi moins.
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