Thais zeggen geen hallo of hoe gaat het, ze vragen ter begroeting of je al gegeten hebt. Dat geeft direct aan hoe belangrijk eten is voor de Thai. Op bijna alle boerderijen zijn kantines en keukens, dus er kan altijd eten worden gemaakt. Sommige Thai gaan extra vroeg naar hun werk om eerst met collega's te kunnen eten. Anders is er wel een foodcourt in de buurt met verschillende kraampjes, allemaal met hun eigen specialiteit. Ze eten de hele dag door, al het andere is bijzaak. Een ander volk komt er misschien mee weg, maar gelukkig de Thai niet. Eten is hoofdzaak en wat je eet moet goed zijn. Die passie en aandacht vormen de basis voor de wereldwijde populariteit van de Thaise keuken, die samen met de Italiaanse, Chinese, Indiase en Franse keuken tot de 5 populairste ter wereld wordt gerekend.
De beroemde Thaise keuken heeft een lange geschiedenis en is, net als al het andere, in de loop der tijd veranderd. Gerechten zijn soms bewust en soms onbewust veranderd door invloeden van buitenaf. Hoewel de Thai dat niet altijd even makkelijk toegeven. Het pittigste eten, het eten met de meest turbulente smaakcombinaties, komt uit het noordoosten van Thailand, de Isaan. Dat grenst aan Laos en veel gerechten die vandaag de dag nog steeds populair zijn, zoals larb en som tam, komen daarvandaan. Uit het zuiden, dat aan Maleisië grenst, komen zachtere, maar fijn gekruide gerechten zoals massaman curry. Gerechten uit Centraal-Thailand zijn traditioneel zoeter en gebaseerd op kokosmelk. Een andere onmiskenbare factor is de invloed van de Chinese keuken. Ongeveer een vijfde van alle Thai heeft Chinese wortels, vandaar.
Het is lastig om precies aan te wijzen wanneer belangrijke Thaise gerechten vorm kregen. De gerechten ontwikkelden zich, net als het land zelf, langzaam tot een geheel. De gepensioneerde Thaise professor Sukanya Sujachaya, die een boek schrijft over de geschiedenis van het Thaise eten, heeft op muurschilderingen en in buitenlandse documenten bewijs gevonden dat er in Ayutthaya al vissaus was, toen dat van de 14e tot de 17e eeuw een van de meest welvarende gebieden van Zuidoost-Azië was. Het trok toen al mensen van heinde en verre aan. Met de komst van veel Chinezen veranderde de smaak van vissaus. De Siamezen maakten het van zoetwatervis, maar onder invloed van de Chinezen werd vis uit de zee gefermenteerd.
In Thailand zelf is de geschiedenis van het eten niet goed gedocumenteerd; er was simpelweg geen aandacht voor. Volgens professor Sukanya was er eten in overvloed, waardoor het niet nodig was om erover na te denken. Het werk van de Thaise professor moet bijdragen aan de erkenning van Thailand door Unesco voor haar culinaire en culturele erfgoed.
Van rode curry met kip, knapperige Thaise omelet en chilipasta weet de professor nu ook dat ze honderden jaren oud zijn. Ze werden in 1809 geserveerd tijdens een maaltijd voor monniken in de Tempel van de Smaragdgroene Boeddha in het Grote Paleis in Bangkok. Vergeet niet dat Bangkok nog geen 30 jaar oud was toen dit diner plaatsvond; het was nog geen georganiseerd land. Pas onder koning Chulalongkorn (koning van 1868 tot 1910) veranderde dit.
Professor Sukanya vermoedt dat tom yam-soep met garnalen, een andere Thaise klassieker, al in de tijd van Ayutthaya werd gemaakt, omdat er toen veel garnalen in de rivieren zaten; maar ze weet het niet zeker. We weten wel dat koning Chulalongkorn erg van lekker eten hield. Nadat hij ergens in de provincie tom yam had geproefd, was hij zo enthousiast dat hij het gerecht liet opnemen als officieel onderdeel van de Royal Thai Cuisine (een selectie van gerechten die binnen de paleismuren werden geserveerd).
Dat de Thai hun eten serieus nemen, blijkt ook uit een reeks (grotendeels mislukte) initiatieven om de Thaise keuken in het buitenland op een hoog niveau te houden. Eind 2018 kwam de Thaise minister van Handel met het project Thai Select, de Thaise Michelinster. Restaurants over de hele wereld kunnen een echt certificaat (en een Thai Select Star) krijgen als het eten goed en echt Thais is; als de juiste ingrediënten worden gebruikt, de hygiëne in het restaurant op orde is en de sfeer en service top zijn. We gaan het zien.
Ongeveer vijftien jaar geleden stuurde het ministerie van Financiën al mensen naar de Verenigde Staten om een soortgelijke ster, destijds een gouden certificaat, uit te reiken. Het kwam niet van de grond. Vermeldenswaardig, want bijna ongelooflijk, is het programma Authentic Thai Food (Thai Rod Tae). Ongeveer negen jaar geleden liet het ministerie van Industrie een 'elektrische neus- en tongmachine' bouwen (ja, dat staat er echt). Deze machine, die eten volgens de Thaise standaard kon controleren, zou naar Thaise ambassades worden gestuurd, zodat restauranthouders daar hun Thaise eten konden laten beoordelen. Na de (dure) productie bleek dat de machine slechts twee gerechten goed kon testen, met als resultaat dat de machine en het plan in de kast verdwenen.
Het plan om een door de overheid gecontroleerde kookcursus te ontwikkelen liep ook vast door administratieve en visumproblemen. Toch lijkt dit de juiste weg te zijn. Want zo'n uitgebreide privécursus was ooit het begin van ONOFF SPICES. Toen Onno Stienen na zo'n cursus terugkwam naar Nederland om Thaise kookcursussen te geven, ontdekte hij dat de echte Thaise ingrediënten niet beschikbaar waren. Zo ontstond het idee om ze zelf te gaan halen (en maken). De rest is een heerlijke geschiedenis.
