Thailänder sagen nicht einfach Hallo oder fragen, wie es dir geht; sie begrüßen dich mit der Frage, ob du schon gegessen hast. Das zeigt sofort, wie wichtig das Essen für sie ist. Auf fast allen Bauernhöfen gibt es Kantinen und Küchen, sodass immer Essen zubereitet werden kann. Manche Thailänder gehen extra früh zur Arbeit, um zuerst mit den Kollegen essen zu können. Ansonsten gibt es in der Nachbarschaft einen Food-Court mit verschiedenen Ständen, die alle ihre eigene Spezialität haben. Sie essen den ganzen Tag, alles andere ist Nebensache. Ein anderes Volk käme damit vielleicht durch, aber die Thailänder zum Glück nicht. Essen ist eine Hauptsache und was du isst, muss gut sein. Diese Leidenschaft und Aufmerksamkeit sind die Basis für die weltweite Beliebtheit der thailändischen Küche, die zusammen mit der italienischen, chinesischen, indischen und französischen Küche zu den fünf beliebtesten der Welt zählt.
Die berühmte thailändische Küche hat eine lange Geschichte und hat sich, wie alles andere auch, im Laufe der Zeit verändert. Manchmal wurden Gerichte bewusst und manchmal unbewusst durch äußere Einflüsse verändert, auch wenn es den Thailändern nicht immer leichtfällt, das zuzugeben. Das schärfste Essen mit den turbulentesten Geschmackskombinationen stammt aus dem Nordosten Thailands, dem Isaan. Dieser grenzt an Laos, und viele Gerichte, die heute noch beliebt sind, wie Larb und Som Tam, stammen von dort. Aus dem Süden, der an Malaysia grenzt, kommen mildere, aber fein gewürzte Gerichte wie Massaman-Curry. Speisen aus Zentralthailand sind traditionell süßer und basieren auf Kokosmilch. Ein weiterer unverkennbarer Faktor ist der Einfluss der chinesischen Küche. Etwa ein Fünftel aller Thailänder hat chinesische Wurzeln, daher rührt das.
Es ist schwierig, genau den Moment festzumachen, an dem bedeutende thailändische Gerichte Gestalt annahmen. Die Gerichte entwickelten sich, genau wie das Land selbst, langsam zu einem Ganzen. Die pensionierte thailändische Professorin Sukanya Sujachaya, die ein Buch über die Geschichte des thailändischen Essens schreibt, hat auf Wandgemälden und in ausländischen Dokumenten Beweise dafür gefunden, dass es in Ayutthaya bereits Fischsauce gab, als es vom 14. bis zum 17. Jahrhundert eines der wohlhabendsten Gebiete Südostasiens war. Es zog schon damals Menschen von nah und fern an. Mit der Ankunft vieler Chinesen veränderte sich der Geschmack der Fischsauce. Die Siamesen stellten sie aus Süßwasserfischen her, aber unter dem Einfluss der Chinesen wurde Fisch aus dem Meer fermentiert.
In Thailand selbst ist die Geschichte des Essens nicht gut dokumentiert; es gab einfach keine Aufmerksamkeit dafür. Laut Professorin Sukanya gab es keinen Grund, darüber nachzudenken, da Essen im Überfluss vorhanden war. Die Arbeit der thailändischen Professorin soll dazu beitragen, dass Thailand von der Unesco für sein kulinarisches und kulturelles Erbe anerkannt wird.
Von rotem Curry mit Hühnchen, knusprigem thailändischem Omelett und Chilipaste weiß die Professorin nun auch, dass sie hunderte von Jahren alt sind. Sie wurden 1809 während einer Mahlzeit für Mönche im Tempel des Smaragd-Buddhas im Großen Palast in Bangkok serviert. Vergiss nicht: Als dieses Abendessen stattfand, war Bangkok weniger als 30 Jahre alt und es war noch kein organisiertes Land. Erst unter König Chulalongkorn (König von 1868 bis 1910) änderte sich dies.
Professorin Sukanya vermutet, dass die Tom-Yam-Suppe mit Garnelen, ein weiterer thailändischer Klassiker, bereits in der Ayutthaya-Zeit zubereitet wurde, da es in den dortigen Flüssen viele Garnelen gab; aber sie ist sich nicht sicher. Wir wissen jedoch, dass König Chulalongkorn gutes Essen sehr liebte. Nachdem er irgendwo in der Provinz Tom Yam probiert hatte, war seine Begeisterung so groß, dass er das Gericht als offiziellen Bestandteil in die Royal Thai Cuisine aufnehmen ließ (eine exklusive Auswahl an Gerichten, die innerhalb der Palastmauern serviert wurden).
Dass die Thailänder ihr Essen ernst nehmen, zeigt sich auch an einer Reihe von (weitgehend erfolglosen) Initiativen, um die thailändische Küche im Ausland auf hohem Niveau zu halten. Ende 2018 rief der thailändische Handelsminister das Projekt „Thai Select“ ins Leben, den thailändischen Michelin-Stern. Restaurants auf der ganzen Welt können ein echtes Zertifikat (und einen Thai Select Star) erhalten, wenn das Essen gut und authentisch thailändisch ist; wenn die richtigen Zutaten verwendet werden, die Hygiene im Restaurant stimmt und Atmosphäre sowie Service top sind. Wir werden sehen.
Vor etwa fünfzehn Jahren schickte das Finanzministerium bereits Leute in die USA, um einen ähnlichen Stern, damals ein Gold-Zertifikat, zu verleihen. Es kam nicht richtig in Schwung. Erwähnenswert, weil fast unglaublich, ist das Programm „Authentic Thai Food“ (Thai Rod Tae). Vor etwa neun Jahren ließ das Industrieministerium eine „elektrische Nasen- und Zungenmaschine“ bauen (ja, das steht da wirklich). Diese Maschine, die Lebensmittel nach thailändischem Standard kontrollieren konnte, sollte an thailändische Botschaften geschickt werden, damit Gastronomen dort thailändisches Essen bewerten lassen konnten. Es stellte sich heraus, dass die Maschine nach der (teuren) Produktion nur zwei Gerichte richtig testen konnte, was dazu führte, dass Maschine und Plan im Schrank verschwanden.
Der Plan, einen staatlich kontrollierten Kochkurs zu entwickeln, scheiterte ebenfalls an Verwaltungs- und Visumproblemen. Doch dies scheint der richtige Weg zu sein. Denn ein solcher umfangreicher privater Kurs war einst der Anfang von ONOFF SPICES. Als Onno Stienen nach einem solchen Kurs in die Niederlande zurückkehrte, um thailändische Kochkurse zu geben, stellte er fest, dass die echten thailändischen Zutaten nicht verfügbar waren. So wurde die Idee geboren, sie selbst zu besorgen (und herzustellen). Der Rest ist köstliche Geschichte.
