Dans la cuisine thaïlandaise et sur chaque table de chaque restaurant thaï se trouve la sauce de poisson (souvent avec quelques piments dedans). Beaucoup de Thaïlandais la trouvent essentielle pour un repas savoureux. Elle a un goût agréablement salé et rehausse donc de nombreux plats. La fermentation assure le goût profond et intense de la sauce de poisson. Pour faire de la sauce de poisson, les fruits de mer sont saupoudrés de sel et mis dans des tonneaux.
Lentement, ce mélange commence alors à se désintégrer. Le sel se mélange à la fermentation et le liquide obtenu est égoutté. Ce liquide est à nouveau mélangé au poisson et le processus continue. Il est répété jusqu'à ce que la sauce de poisson soit prête. L'ensemble du processus prend au moins six mois. Comme pour le vin, une fermentation plus longue améliore la qualité.
L'important est la formation de glutamates, des acides aminés qui rehaussent la saveur, les éléments constitutifs des protéines. On les trouve naturellement dans le fromage affiné, le lait maternel, les tomates et les sardines, et ils procurent un goût savoureux. Ce goût savoureux s'appelle umami, d'après le mot japonais pour délicieux ou savoureux.