In de Thaise keuken en op elke tafel in elk Thais restaurant staat vissaus (vaak met wat pepers erin). Veel Thai vinden het essentieel voor een smakelijke maaltijd. Het smaakt lekker zout en fleurt daarom veel gerechten op. Fermentatie zorgt voor de diepe, intense smaak van de vissaus. Om vissaus te maken, worden de zeevruchten met zout bestrooid en in vaten gedaan.
Langzaam begint dit mengsel dan uit elkaar te vallen. Het zout mengt zich met de fermentatie en de vloeistof die ontstaat wordt afgevoerd. Deze vloeistof wordt weer met de vis gemengd en het proces gaat verder. Dit wordt herhaald totdat de vissaus klaar is. Het hele proces duurt minstens een half jaar. Net als bij wijn verhoogt een langere fermentatie de kwaliteit.
Belangrijk is de vorming van glutamaten, smaakversterkende aminozuren, de bouwstenen van eiwitten. Ze komen van nature voor in oude kaas, moedermelk, tomaten en sardines, en zorgen voor een hartige smaak. Die hartige smaak wordt umami genoemd, naar het Japanse woord voor heerlijk of hartig.