In der thailändischen Küche und auf jedem Tisch in jedem thailändischen Restaurant steht Fischsauce (oft mit etwas Chili darin). Viele Thailänder finden sie unverzichtbar für ein leckeres Essen. Sie schmeckt angenehm salzig und verleiht vielen Gerichten mehr Pfiff. Die Fermentation sorgt für den tiefen, intensiven Geschmack der Fischsauce. Für die Herstellung wird der Fisch bzw. die Meeresfrüchte mit Salz bestreut und in Fässer gefüllt.
Langsam beginnt diese Mischung dann zu zerfallen. Das Salz verbindet sich mit der Fermentation, und die entstehende Flüssigkeit wird abgelassen. Diese Flüssigkeit wird wieder mit dem Fisch vermischt, und der Prozess geht weiter. Das wird wiederholt, bis die Fischsauce fertig ist. Der gesamte Prozess dauert mindestens ein halbes Jahr. Wie beim Wein steigert eine längere Fermentation die Qualität.
Wichtig ist dabei die Bildung von Glutamaten, geschmacksverstärkenden Aminosäuren, den Bausteinen von Proteinen. Sie kommen natürlicherweise in altem Käse, Muttermilch, Tomaten und Sardinen vor und sorgen für einen herzhaften Geschmack. Dieser herzhafte Geschmack heißt Umami, nach dem japanischen Wort für köstlich oder herzhaft.