Je suis sûr que tu as déjà vécu ça. Une bouchée de la soupe aux pois de maman évoque de beaux (ou moins beaux) souvenirs d'enfance. Le sens du goût est l'un des cinq sens classiques de l'homme. Les saveurs primaires, fondamentales sont : le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. L'umami donne une impression de richesse.
Onno Stienen d'ONOFF SPICES utilise souvent des ingrédients fermentés. Rene Redzepi (chef/propriétaire du restaurant Noma) déclare : « En travaillant avec des ingrédients fermentés, tu obtiens beaucoup plus d'umami dans tes plats ». Selon certains chercheurs, il existe un sixième goût : le gras.
Mais il y a bien plus quand il s'agit de goût. Lors de la dégustation, la perception de la structure (croustillante ou molle, tendre ou dure), la température et le piquant de l'aliment jouent également un rôle important.
Dans son livre « How the brain constructs taste », le neurobiologiste Gordon Shepherd montre comment ton cerveau crée une image gustative complexe basée sur d'innombrables impressions. Cela commence par un souvenir de l'aliment qui active les glandes salivaires. Lorsque tu portes l'aliment à ta bouche, tu en vois les couleurs, les formes et en sens les odeurs. Ensuite, la mastication, le son et la sensation en bouche donnent encore plus d'informations.
Les papilles gustatives (récepteurs) sur ta langue perçoivent les saveurs primaires et, lorsque tu mâches et avales, des substances volatiles sont libérées dans ta cavité nasale. Enfin, ton cerveau combine toutes les informations sensorielles en une expérience gustative. « Nous pensons que le goût vient de la bouche, mais la majeure partie vient (...) des odeurs, qui sont reconnues par les récepteurs du nez. C'est ainsi que nous construisons une « mémoire » dans le cerveau pour les expériences gustatives ultérieures. »
