Ich bin sicher, du kennst das auch. Ein Löffel von Mutters Erbsensuppe weckt schöne (oder weniger schöne) Kindheitserinnerungen. Der Geschmackssinn ist einer der fünf klassischen Sinne des Menschen. Die primären Grundgeschmacksrichtungen sind: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Umami vermittelt den Eindruck von Herzhaftigkeit.
Onno Stienen von ONOFF SPICES verwendet oft fermentierte Zutaten. Rene Redzepi (Küchenchef/Inhaber des Restaurants Noma) erklärt: „Durch die Arbeit mit fermentierten Zutaten bekommt man viel mehr Umami in seine Gerichte“. Einigen Forschern zufolge gibt es noch einen sechsten Geschmack: Fett.
Aber beim Geschmack geht es um noch viel mehr. Beim Schmecken spielen auch die Wahrnehmung der Struktur (knusprig oder labberig, zart oder zäh), die Temperatur und die Schärfe des Essens eine wichtige Rolle.
In seinem Buch „How the brain constructs taste“ zeigt der Neurobiologe Gordon Shepherd, wie dein Gehirn auf der Grundlage unzähliger Eindrücke ein komplexes Geschmacksbild erstellt. Es beginnt mit einer Erinnerung an das Essen, die die Speicheldrüsen aktiviert. Wenn du das Essen zum Mund führst, siehst du die Farben, die Formen und nimmst die Gerüche wahr. Dann liefern das Kauen, das Geräusch und das Gefühl im Mund noch mehr Informationen.
Die Geschmacksknospen (Rezeptoren) auf deiner Zunge nehmen die primären Geschmacksrichtungen wahr, und während du kaust und schluckst, werden flüchtige Stoffe in deine Nasenhöhle freigesetzt. Schließlich kombiniert dein Gehirn alle sensorischen Informationen zu einem Geschmackserlebnis. „Wir denken, dass der Geschmack aus dem Mund kommt, aber der größte Teil davon stammt (...) von Gerüchen, die von Rezeptoren in der Nase erkannt werden. So bauen wir im Gehirn ein ‚Gedächtnis‘ für spätere Geschmackserlebnisse auf.“
