Je hebt het vast wel eens meegemaakt. Een hap van moeders erwtensoep roept fijne (of minder fijne) jeuherinneringen op. Smaak is een van de vijf klassieke zintuigen van de mens. De primaire, fundamentele smaken zijn: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Umami geeft de indruk van hartigheid.
Onno Stienen van ONOFF SPICES gebruikt vaak gefermenteerde ingrediënten. Rene Redzepi (chef/eigenaar van restaurant Noma) stelt: “Door met gefermenteerde ingrediënten te werken, krijg je veel meer umami in je gerechten”. Volgens sommige onderzoekers is er een zesde smaak: vet.
Maar er komt veel meer kijken bij smaak. Bij het proeven spelen ook de waarneming van de structuur (knapperig of slap, mals of taai), de temperatuur en de pittigheid van het eten een belangrijke rol.
In zijn boek “How the brain constructs taste” laat neurobioloog Gordon Shepherd zien hoe je hersenen een complex smaakbeeld creëren op basis van talloze indrukken. Het begint met een herinnering aan het eten die de speekselklieren activeert. Terwijl je het eten naar je mond brengt, zie je de kleuren, de vormen en ruik je de geuren. Vervolgens geven het kauwen, het geluid en het gevoel in de mond nog meer informatie.
De smaakpapillen (receptoren) op je tong nemen de primaire smaken waar en terwijl je kauwt en slikt, komen er vluchtige stoffen vrij in je neusholte. Ten slotte combineren je hersenen alle zintuiglijke informatie tot een smaakbeleving. “We denken dat smaak uit de mond komt, maar het grootste deel komt (...) voort uit geuren, die worden herkend door receptoren in de neus. Zo bouwen we een ‘geheugen’ op in de hersenen voor latere smaakervaringen.”
