Wenn man an thailändisches Essen denkt, kommen einem oft duftende Kokoscurrys, Pad Thai oder die geschäftigen Garküchen Bangkoks in den Sinn. Doch einige der aufregendsten, eigenwilligsten und beliebtesten Gerichte Thailands stammen aus einer Region, die viele Besucher nie erreichen – der riesigen nordöstlichen Hochebene, bekannt als Isan.
Eine Region für sich
Isan bedeckt etwa ein Drittel der gesamten Landmasse Thailands und erstreckt sich über ein hohes, flaches Plateau, das im Norden und Osten vom Mekong und im Südosten von Kambodscha begrenzt wird. Es ist die Heimat von etwa einem Drittel der thailändischen Bevölkerung und damit die bevölkerungsreichste Region des Landes – doch historisch gesehen war sie eine der ärmsten, mit einer Wirtschaft, die auf Reisanbau, Landwirtschaft und der Art von einfallsreicher, zutatenorientierter Küche basiert, die Armut und Einfallsreichtum gleichermaßen hervorbringen.
Die Kultur des Isan unterscheidet sich vom Rest Thailands in Aspekten, die tiefer gehen als das Essen. Die lokale Sprache – ein Dialekt, der eng mit dem Laotischen verwandt ist – spiegelt eine Geschichte wider, die ebenso mit Laos und Kambodscha verbunden ist wie mit Bangkok. Viele Isan-Bewohner identifizieren sich stark mit dieser regionalen Identität, und nirgendwo ist dieser Stolz sichtbarer als im Essen.
Das Geschmacksprofil des Isan
Wenn es in der zentralen thailändischen Küche um Balance und Raffinesse geht, dann geht es in der Isan-Küche um Kühnheit. Die Aromen hier sind kräftig, direkt und kompromisslos – intensiv sauer von Limettensaft, tief salzig von Fischsauce und fermentierter Fischpaste (Pla Ra), scharf von Vogelaugenchilis und geerdet durch die nussige, erdige Qualität von geröstetem Reispulver. Frische Kräuter – Koriander, Minze, Frühlingszwiebeln – durchbrechen die Fülle und lassen jedes Gericht lebendig wirken.
Klebreis ist die Grundlage von allem. Anders als im restlichen Thailand, wo gedämpfter Jasminreis das Grundnahrungsmittel ist, isst man im Isan zu jeder Mahlzeit klebrigen Reis, der mit der Hand gegessen, zu kleinen Kugeln geformt und zum Aufnehmen dessen verwendet wird, was auf dem Tisch steht. Er ist keine Beilage – er ist die Konstante, um die sich alles andere dreht.
Gai Yang – Der Geruch, der dich auf der Straße stoppt
Kein Gericht repräsentiert das Isan-Streetfood vollständiger als Gai Yang – mariniertes gegrilltes Hähnchen. Gehe durch jede Marktstadt im Nordosten oder durch die Isan-Garküchen, die sich in jede Ecke Bangkoks ausgebreitet haben, und der Geruch von Gai Yang, das über Holzkohle gart, wird dich erreichen, lange bevor der Stand in Sicht kommt.
Die Magie von Gai Yang liegt in seiner Marinade. Zitronengras, Knoblauch, Korianderwurzel, Fischsauce, weißer Pfeffer und ein Hauch Palmzucker – alles zusammen zerstoßen und in eingeschnittene Hähnchenstücke eingearbeitet, die dann über Nacht die Aromen aufnehmen, bevor sie langsam bei niedriger Hitze gegart werden. Das langsame Garen ist essenziell. Gai Yang wird nie überstürzt. Die Haut karamellisiert allmählich, das Fett schmilzt und die Marinade verkohlt leicht an den Rändern, wodurch eine Geschmackstiefe entsteht, die kein Garen bei hoher Hitze nachbilden kann.
Gai Yang wird fast immer mit Klebreis, frischer Gurke und einer kleinen Schale Jaew – einer rauchigen Dip-Sauce mit gerösteten Chilis – oder einfach mit ONOFFs Thai Sweet Chili Sauce serviert. Es ist eine vollständige Mahlzeit in ihrer Einfachheit und eines der befriedigendsten Dinge, die man essen kann.
Laab – Der Salat, der kein richtiger Salat ist
Laab ist das Gericht, das Menschen überrascht, die es zum ersten Mal probieren. Als Salat beschrieben, hat es wenig Ähnlichkeit mit dem, was dieses Wort normalerweise impliziert. Gehacktes Hühnchen-, Schweine- oder Rindfleisch wird kurz gekocht – in der traditionellen Version manchmal fast roh gelassen – und noch warm mit Fischsauce, Limettensaft, getrockneten Chiliflocken, Schalotten, Frühlingszwiebeln, frischer Minze und Koriander vermischt. Die Zutat, die Laab von allem anderen unterscheidet, ist geröstetes Reispulver – trocken gerösteter roher Reis, der in einem Mörser fein gemahlen und dann im letzten Moment unter das Gericht gerührt wird. Es verleiht eine subtile Nussigkeit, einen sanften Biss und eine Fülle, die das Gericht von einem einfachen Fleischsalat in etwas wirklich Komplexes verwandelt.
Laab wird bei Zimmertemperatur gegessen, mit Klebreis aufgeschöpft, dazu rohe Kohlblätter und grüne Bohnen, um die Schärfe des Chilis zu mildern. Es ist gleichzeitig leicht und zutiefst befriedigend – die Art von Gericht, die sich gesund und gleichzeitig genussvoll anfühlt. Im Isan wird es bei Feiern, Familienzusammenkünften und an gewöhnlichen Dienstagsmittagen gleichermaßen häufig gegessen.
Namtok – Wenn der Grill auf das Dressing trifft
Namtok – wörtlich „Wasserfall“ auf Thai, ein Name, der sich auf die Säfte bezieht, die beim Garen aus dem Fleisch laufen – ist Laabs enger Verwandter und ebenso beliebt. Wo Laab gehacktes Fleisch verwendet, wird Namtok mit gegrilltem Rind- oder Schweinefleisch zubereitet, das nach dem Garen in Scheiben geschnitten und mit derselben Kombination aus Fischsauce, Limettensaft, geröstetem Reispulver, getrocknetem Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und frischer Minze angemacht wird.
Der Grillschritt macht Namtok zu einem völlig eigenständigen Gericht. Das Fleisch – typischerweise ein Stück mit etwas Fett und Textur, wie Flanksteak oder Schweinenacken – wird bei hoher Hitze gegart, bis es außen leicht verkohlt, innen aber noch zart ist. Quer zur Faser geschnitten und noch warm angemacht, nimmt es das scharfe Dressing auf eine Weise auf, wie es kaltes Fleisch niemals könnte. Das Ergebnis ist rauchig, sauer, scharf und zutiefst würzig – eine Kombination, von der man kaum aufhören kann zu essen.
Wie Laab wird Namtok mit Klebreis und rohem Gemüse serviert und mit den Händen gegessen. Es ist unkompliziertes Essen, das mit großer Sorgfalt zubereitet wird, und es repräsentiert alles, was die Isan-Küche am besten kann.
Warum Isan-Essen Thailand erobert hat
Isan-Migranten ziehen seit Jahrzehnten auf der Suche nach Arbeit nach Bangkok und in andere thailändische Städte, und sie brachten ihr Essen mit. Heute findet man Isan-Garküchen in praktisch jeder Straße Bangkoks – Gai Yang, das über Holzkohle rotiert, Som Tum, das auf Bestellung gestampft wird, Laab und Namtok, die in Styroporboxen zusammen mit Tüten Klebreis serviert werden. Es ist eines der beliebtesten und günstigsten Gerichte der Stadt.
Doch Isan-Essen hat sich auch über Thailand hinaus verbreitet. Die kühnen, klaren Aromen – die Säure der Limette, die Schärfe des Chilis, die Frische der Minze, die Nussigkeit des gerösteten Reises – lassen sich gut transportieren. Es sind Aromen, die sofort begeistern, leicht zu lieben und unmöglich zu vergessen sind.
In einer Küche, die weltweit bereits für ihre Tiefe und Ausgewogenheit gefeiert wird, sticht Isan als etwas besonders Ehrliches und besonders Gutes hervor. Es ist Essen, das aus der Not geboren und durch Generationen täglichen Kochens perfektioniert wurde – und das ist letztendlich der Ursprung des besten Essens.