Wanneer mensen aan Thais eten denken, denken ze vaak aan geurige kokoscurry's, pad thai of de drukke eetkraampjes in Bangkok. Maar een deel van de meest opwindende, kenmerkende en geliefde gerechten van Thailand komt uit een regio die veel bezoekers nooit bereiken: het uitgestrekte noordoostelijke plateau dat bekendstaat als Isan.
Een regio apart
Isan beslaat ongeveer een derde van de totale landoppervlakte van Thailand en strekt zich uit over een hoog, vlak plateau dat in het noorden en oosten wordt begrensd door de Mekong-rivier en in het zuidoosten door Cambodja. Er woont ongeveer een derde van de Thaise bevolking, waardoor het de meest bevolkte regio van het land is. Toch is het historisch gezien een van de minst welvarende regio's, met een economie die is gebouwd op rijstteelt, landbouw en het soort vindingrijke, ingrediëntgestuurde keuken die armoede en vindingrijkheid vaak in gelijke mate voortbrengen.
De cultuur van Isan verschilt van de rest van Thailand op manieren die dieper gaan dan alleen eten. De lokale taal — een dialect dat nauw verwant is aan het Laotiaans — weerspiegelt een geschiedenis die evenzeer verbonden is met Laos en Cambodja als met Bangkok. Veel mensen uit Isan identificeren zich sterk met deze regionale identiteit, en nergens is die trots zichtbaarder dan in het eten.
Het smaakprofiel van Isan
Waar de centraal-Thaise keuken draait om balans en verfijning, draait de Isan-keuken om lef. De smaken hier zijn pittig, direct en compromisloos — intens zuur door limoensap, diep zout door vissaus en gefermenteerde vispasta (pla ra), vurig pittig door bird's eye-pepers en geaard door de nootachtige, aardse kwaliteit van geroosterd rijstpoeder. Verse kruiden — koriander, munt, bosui — snijden door de rijkdom heen en zorgen dat elk gerecht levendig blijft aanvoelen.
Kleefrijst is de basis van alles. In tegenstelling tot de rest van Thailand, waar gestoomde jasmijnrijst het basisvoedsel is, eten ze in Isan bij elke maaltijd glutenvrije kleefrijst. Dit wordt met de hand gegeten: je knijpt er kleine balletjes van en gebruikt die om op te scheppen wat er op tafel staat. Het is geen bijgerecht — het is de constante factor waar al het andere omheen wordt geserveerd.
Gai Yang — De geur die je op straat doet stilstaan
Geen enkel gerecht vertegenwoordigt de streetfood van Isan beter dan gai yang: gemarineerde gegrilde kip. Loop door een willekeurig marktstadje in het noordoosten, of langs de Isan-eetkraampjes die zich naar alle uithoeken van Bangkok hebben verspreid, en de geur van gai yang op houtskool bereikt je nog lang voordat het kraampje in zicht komt.
De magie van gai yang zit in de marinade. Citroengras, knoflook, korianderwortel, vissaus, witte peper en een vleugje palmsuiker — alles samen fijngestampt en in ingesneden stukken kip gewreven. Deze worden een nachtje met rust gelaten om de smaken in te trekken voordat ze langzaam boven een laag vuur worden gegaard. Dat langzame garen is essentieel; gai yang wordt nooit gehaast. De huid karamelliseert geleidelijk, het vet smelt weg en de marinade schroeit aan de randjes licht aan op een manier die een diepe smaak creëert die met bakken op hoog vuur niet te evenaren is.
Gai yang wordt bijna altijd geserveerd met kleefrijst, verse komkommer en een klein schaaltje jaew — een rokerige dipsaus van geroosterde chili — of gewoon met de Thai Sweet Chili Sauce van ONOFF ernaast. Het is in al zijn eenvoud een complete maaltijd en een van de meest bevredigende dingen die je kunt eten.
Laab — De salade die niet echt een salade is
Laab is het gerecht dat mensen verrast die er voor het eerst mee in aanraking komen. Hoewel het als salade wordt omschreven, lijkt het nauwelijks op wat dat woord meestal inhoudt. Gehakt van kip, varkensvlees of rundvlees wordt kort gebakken — in de traditionele versie soms zelfs bijna rauw gelaten — en terwijl het nog warm is omgehusseld met vissaus, limoensap, gedroogde chilivlokken, sjalotten, bosui, verse munt en koriander. Het ingrediënt dat laab echt uniek maakt, is geroosterd rijstpoeder: drooggeroosterde rauwe rijst die in een vijzel fijn is gestampt en op het laatste moment door het gerecht wordt geroerd. Het voegt een subtiele nootachtige smaak toe, een lichte crunch en een structuur die het gerecht transformeert van een simpele vleessalade naar iets met echte complexiteit.
Laab wordt op kamertemperatuur gegeten, opgeschept met kleefrijst, met rauwe koolbladeren en sperziebonen ernaast om de hitte van de chili te verzachten. Het is tegelijkertijd licht en zeer vullend — het soort gerecht dat gezond en decadent tegelijk aanvoelt. In Isan wordt het met evenveel plezier gegeten bij feesten en familiebijeenkomsten als tijdens een gewone lunch op dinsdag.
Namtok — Wanneer de grill de dressing ontmoet
Namtok — wat in het Thais letterlijk 'waterval' betekent, een naam die verwijst naar de sappen die uit het vlees lopen tijdens het garen — is het nauwe verwante broertje van laab en net zo geliefd. Waar laab gehakt gebruikt, wordt namtok gemaakt met gegrild rund- of varkensvlees, dat na het garen in plakjes wordt gesneden en op smaak wordt gebracht met dezelfde combinatie van vissaus, limoensap, geroosterd rijstpoeder, gedroogde chili, sjalotten, bosui en verse munt.
De stap van het grillen is wat namtok tot een heel eigen gerecht maakt. Het vlees — meestal een stuk met wat vet en textuur, zoals flanksteak of varkensnek — wordt op hoog vuur gegrild tot het aan de buitenkant licht geschroeid is, maar vanbinnen nog mals. Dwars op de draad gesneden en aangemaakt terwijl het nog warm is, absorbeert het de scherpe dressing op een manier die koud vlees nooit zou kunnen. Het resultaat is rokerig, zuur, pittig en diep hartig — een combinatie waar je bijna niet mee kunt stoppen.
Net als laab wordt namtok geserveerd met kleefrijst en rauwe groenten, en met de handen gegeten. Het is eerlijk eten dat met veel zorg is bereid, en het vertegenwoordigt alles waar de Isan-keuken in uitblinkt.
Waarom het eten uit Isan heel Thailand heeft veroverd
Migranten uit Isan trekken al decennia naar Bangkok en andere Thaise steden op zoek naar werk, en ze namen hun eten met zich mee. Tegenwoordig vind je in vrijwel elke straat in Bangkok Isan-eetkraampjes — gai yang die boven houtskool draait, som tum die op bestelling wordt gestampt, en laab en namtok geserveerd in polystyreen bakjes naast zakjes kleefrijst. Het is een van de populairste en meest betaalbare soorten eten in de stad.
Maar het eten uit Isan heeft zich ook buiten Thailand verspreid. De krachtige, pure smaken — het zure van limoen, de hitte van chili, de frisheid van munt, het nootachtige van geroosterde rijst — laten zich goed vertalen. Het zijn smaken die direct prikkelen, makkelijk zijn om van te houden en onmogelijk te vergeten zijn.
In een keuken die wereldwijd al wordt geprezen om zijn diepgang en balans, valt Isan op als iets dat bijzonder eerlijk en bijzonder lekker is. Het is eten dat uit noodzaak is geboren en door generaties van dagelijks koken is geperfectioneerd — en dat is uiteindelijk waar het beste eten altijd vandaan komt.