Quand on pense à la cuisine thaïlandaise, on pense souvent aux currys parfumés au lait de coco, au pad thaï ou aux stands de street food animés de Bangkok. Mais certaines des cuisines les plus passionnantes, les plus distinctives et les plus appréciées de Thaïlande proviennent d'une région que de nombreux visiteurs n'atteignent jamais : le vaste plateau du nord-est connu sous le nom d'Isan.
Une région à part
L'Isan couvre environ un tiers de la superficie totale de la Thaïlande, s'étendant sur un plateau élevé et plat bordé par le fleuve Mékong au nord et à l'est, et par le Cambodge au sud-est. Elle abrite environ un tiers de la population thaïlandaise, ce qui en fait la région la plus peuplée du pays. Pourtant, elle a historiquement été l'une des moins riches, avec une économie fondée sur la riziculture, l'agriculture et le type de cuisine ingénieuse et axée sur les ingrédients que la pauvreté et l'ingéniosité tendent à produire en parts égales.
La culture de l'Isan se distingue du reste de la Thaïlande d'une manière qui va bien au-delà de la nourriture. La langue locale — un dialecte étroitement lié au lao — reflète une histoire aussi liée au Laos et au Cambodge qu'à Bangkok. De nombreux habitants de l'Isan s'identifient fortement à cette identité régionale, et nulle part cette fierté n'est plus visible que dans la nourriture.
Le profil aromatique de l'Isan
Si la cuisine du centre de la Thaïlande est une question d'équilibre et de raffinement, la cuisine de l'Isan est une question d'audace. Les saveurs ici sont percutantes, directes et sans compromis : intensément acidulées grâce au jus de citron vert, profondément salées grâce à la sauce de poisson et à la pâte de poisson fermentée (pla ra), férocement épicées grâce aux piments oiseaux, et ancrées par la qualité noisettée et terreuse de la poudre de riz grillé. Les herbes fraîches — coriandre, menthe, oignon vert — traversent la richesse et maintiennent chaque plat vivant.
Le riz gluant est la base de tout. Contrairement au reste de la Thaïlande, où le riz jasmin cuit à la vapeur est l'aliment de base, l'Isan mange du riz gluant à chaque repas, mangé à la main, pincé en petites boules et utilisé pour ramasser ce qui se trouve sur la table. Ce n'est pas un accompagnement — c'est la constante autour de laquelle tout le reste s'organise.
Gai Yang — l'odeur qui t'arrête dans la rue
Aucun plat ne représente la street food de l'Isan plus complètement que le gai yang — poulet grillé mariné. Promène-toi dans n'importe quelle ville de marché du nord-est, ou dans les stands de nourriture de l'Isan qui se sont répandus dans tous les coins de Bangkok, et l'odeur du gai yang cuisant sur du charbon de bois t'atteindra bien avant que le stand n'apparaisse.
La magie du gai yang réside dans sa marinade. Citronnelle, ail, racine de coriandre, sauce de poisson, poivre blanc et une touche de sucre de palme — le tout pilé ensemble et travaillé dans des morceaux de poulet incisés qui sont ensuite laissés à absorber les saveurs toute la nuit avant d'être cuits lentement à feu doux. La cuisson lente est essentielle. Le gai yang n'est jamais précipité. La peau caramélise progressivement, la graisse fond, et la marinade carbonise légèrement sur les bords d'une manière qui crée une profondeur de saveur qu'aucune cuisson à haute température ne peut reproduire.
Le gai yang est presque toujours servi avec du riz gluant, du concombre frais et un petit bol de jaew — une sauce trempette fumée aux piments grillés — ou simplement avec la sauce pimentée douce thaïlandaise d'ONOFF à côté. C'est un repas complet dans sa simplicité, et l'une des choses les plus satisfaisantes que tu puisses manger.
Laab — la salade qui n'est pas tout à fait une salade
Le laab est le plat qui surprend les gens qui le rencontrent pour la première fois. Décrit comme une salade, il ressemble peu à ce que ce mot implique habituellement. Du poulet, du porc ou du bœuf haché est brièvement cuit — parfois laissé presque cru dans la version traditionnelle — et mélangé encore chaud avec de la sauce de poisson, du jus de citron vert, des flocons de piment séché, des échalotes, de l'oignon vert, de la menthe fraîche et de la coriandre. L'ingrédient qui distingue le laab de tout le reste est la poudre de riz grillé — du riz cru grillé à sec broyé dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit fin, puis incorporé au plat au dernier moment. Il ajoute une subtile saveur de noisette, un léger croquant et un corps qui transforme le plat d'une simple salade de viande en quelque chose de vraiment complexe.
Le laab se mange à température ambiante, ramassé avec du riz gluant, avec des feuilles de chou crues et des haricots verts sur le côté pour refroidir la chaleur du piment. Il est à la fois léger et profondément satisfaisant — le genre de plat qui semble sain et indulgent en même temps. Dans l'Isan, il est mangé lors de célébrations, de rassemblements familiaux et de déjeuners ordinaires du mardi avec la même fréquence.
Namtok — quand le grill rencontre l'assaisonnement
Le namtok — qui signifie littéralement « cascade » en thaï, un nom qui fait référence aux jus qui coulent de la viande pendant qu'elle cuit — est le cousin proche du laab, et tout aussi apprécié. Là où le laab utilise de la viande hachée, le namtok est fait avec du bœuf ou du porc grillé, tranché après cuisson et assaisonné avec la même combinaison de sauce de poisson, jus de citron vert, poudre de riz grillé, piment séché, échalotes, oignon vert et menthe fraîche.
L'étape de grillage est ce qui fait du namtok un plat à part entière. La viande — généralement une coupe avec un peu de gras et de texture, comme le flanchet ou le cou de porc — est cuite à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement carbonisée à l'extérieur mais encore tendre à l'intérieur. Tranchée dans le sens contraire des fibres et assaisonnée encore chaude, elle absorbe l'assaisonnement vif d'une manière que la viande froide ne pourrait jamais faire. Le résultat est fumé, acidulé, épicé et profondément savoureux — une combinaison difficile à arrêter de manger.
Comme le laab, le namtok est servi avec du riz gluant et des légumes crus, et mangé avec les mains. C'est une nourriture simple faite avec grand soin, et elle représente tout ce que la cuisine de l'Isan fait de mieux.
Pourquoi la cuisine de l'Isan a conquis la Thaïlande
Les migrants de l'Isan se déplacent vers Bangkok et d'autres villes thaïlandaises depuis des décennies à la recherche de travail, et ils ont apporté leur nourriture avec eux. Aujourd'hui, les stands de nourriture de l'Isan se trouvent dans pratiquement toutes les rues de Bangkok — du gai yang tournant sur du charbon de bois, du som tum pilé sur commande, du laab et du namtok servis dans des boîtes en polystyrène à côté de sacs de riz gluant. C'est l'une des nourritures les plus populaires et les plus abordables de la ville.
Mais la cuisine de l'Isan s'est également répandue au-delà de la Thaïlande. Les saveurs audacieuses et pures — l'acidité du citron vert, la chaleur du piment, la fraîcheur de la menthe, la saveur noisettée du riz grillé — voyagent bien. Ce sont des saveurs immédiatement excitantes, faciles à aimer et impossibles à oublier.
Dans une cuisine déjà célébrée dans le monde entier pour sa profondeur et son équilibre, l'Isan se distingue comme quelque chose de particulièrement honnête et de particulièrement bon. C'est une nourriture qui est née de la nécessité et perfectionnée à travers des générations de cuisine quotidienne — et c'est, au final, de là que vient toujours la meilleure nourriture.