Les feuilles de combava aiment la compagnie, du moins, c'est ce qu'il semble, car elles poussent toujours par paires sur une branche. Cela leur donne la forme d'un sablier (ou d'un 8), bien que la feuille extérieure des deux soit toujours un peu plus petite. En Thaïlande, on trouve la feuille de combava (bai makrut), en Indonésie, on l'appelle djeroek poeroet, et nous la connaissons aussi sous le nom de kaffir, d'après la feuille du combava sur lequel poussent les fruits. Cet arbre se trouve principalement en Asie du Sud-Est ; les combavas aiment beaucoup le soleil, un sol humide et, pendant leur croissance, une forte humidité. Leur saison est courte, en automne, ils ne produisent des fruits que pendant environ trois mois.
Malheureusement, tu ne peux pas t'en procurer des fraîches en Europe. En raison du climat froid, elles ne peuvent pas y pousser et les transporter fraîches d'Asie n'est pas possible. Les feuilles brunissent en quelques jours. La congélation est possible, mais cela produit des feuilles de combava qui deviennent rapidement molles après décongélation. Les faire sécher au soleil asiatique, puis les transporter, est le meilleur moyen d'obtenir le goût le plus frais possible dans ta poêle à la maison.
Fraîcheur, lime et feuilles de combava vont de pair. Sens une feuille de combava, elle dégage un parfum merveilleusement vivifiant. Cela explique pourquoi elle apparaît dans les savons, mais aussi dans les bières. Et cela explique pourquoi c'est un arôme populaire dans de nombreuses cuisines thaïlandaises.
Les feuilles sont mijotées dans les currys et les soupes et libèrent lentement leur arôme frais. Comme elles sont un peu coriaces, elles sont souvent retirées juste avant que le plat ne soit prêt. Pas toujours. En Thaïlande, on les laisse souvent, car c'est courant là-bas et cela a l'air plutôt appétissant. Parfois, les feuilles sont coupées très finement, comme des lanières comestibles aussi fines qu'un cheveu. Elles donnent alors juste ce petit plus de saveur, par exemple dans les gâteaux de poisson.