Es gibt eine Zutat in fast jedem thailändischen Gericht, das du je gegessen hast – eine, die sich selten namentlich ankündigt, die leise im Hintergrund von Suppen, Salaten, Currys und Pfannengerichten wirkt und die für eine Geschmackstiefe verantwortlich ist, die keine andere einzelne Zutat replizieren kann. Es ist kein Zitronengras. Es ist kein Chili. Es ist keine Kokosmilch.
Es ist Fischsauce.
Für Uneingeweihte kann Fischsauce gewöhnungsbedürftig sein. Öffne eine Flasche und der Geruch ist stechend, bestimmt, unverkennbar nach Meer. Und doch, wenn man sie in der richtigen Menge einem Gericht hinzufügt, verschwindet sie im Hintergrund und bewirkt etwas Außergewöhnliches – sie hebt jeden anderen Geschmack um sie herum hervor, verleiht eine salzige Tiefe, die Speisesalz einfach nicht bieten kann, und bringt eine herzhafte Reichhaltigkeit mit sich, die Köche auf der ganzen Welt Umami nennen. Fischsauce ist nicht nur ein Gewürz. Sie ist ein Geschmacksverstärker, und thailändisches Kochen ohne sie ist eine völlig andere Küche.
Eine alte Tradition
Fischsauce ist keine thailändische Erfindung – sie gehört zu den ältesten Würzmitteln der Welt. Fermentierte Fischpasten und -flüssigkeiten tauchen in der Kulinarikgeschichte des antiken Roms auf, wo ein bemerkenswert ähnliches Produkt namens Garum im gesamten Reich ausgiebig verwendet wurde. In Ost- und Südostasien reicht die Tradition, Fisch mit Salz zu fermentieren, um eine flüssige Würze herzustellen, mindestens zweitausend Jahre zurück, wobei Belege für ihre Herstellung in ganz Vietnam, China, Korea und den Küstenregionen des heutigen Thailands gefunden wurden.
In Thailand war die Fermentation von Fisch mit Salz ursprünglich eine praktische Lösung für ein Konservierungsproblem. In einem heißen, feuchten Klima ohne Kühlung verdarb frischer Fisch schnell. Ihn in Salz einzulegen und über Monate fermentieren zu lassen, ergab etwas, das unbegrenzt haltbar war – und zufällig außergewöhnlich schmeckte. Was als Notwendigkeit begann, wurde zu einer Kunstform.
Wie sie hergestellt wird
Die Herstellung von Fischsauce ist eine Lektion in Geduld. Kleine Fische – meistens Sardellen, wobei die genaue Sorte je nach Region und Hersteller variiert – werden in große Steingutkrüge oder Holzfässer mit reichlich Meersalz geschichtet, typischerweise in einem Verhältnis von zwei bis drei Teilen Fisch auf einen Teil Salz. Die Krüge werden versiegelt und im Freien, oft in der Sonne, für einen Zeitraum von zwölf Monaten bis zu drei Jahren fermentieren gelassen. Während dieser Zeit spalten natürlich vorkommende Enzyme und Bakterien die Fischproteine in Aminosäuren auf – die Verbindungen, die für Umami verantwortlich sind –, während das Salz Fäulnis verhindert und nach und nach die Flüssigkeit entzieht.
Nach Abschluss der Fermentation wird die Flüssigkeit abgegossen, gefiltert und klassifiziert. Die erste Pressung – direkt aus dem Fass ohne zusätzliche Verarbeitung gewonnen – gilt als die hochwertigste, mit der tiefsten Farbe, dem komplexesten Geschmack und dem reichsten Aroma. Nachfolgende Pressungen, bei denen den verbleibenden Feststoffen Wasser hinzugefügt und erneut fermentiert wird, ergeben leichtere, weniger komplexe Produkte. Die feinsten Fischsaucen tragen ihre Güteklasse mit Stolz, genau wie Olivenöl seinen Kaltpressungs-Status trägt.
Das Ergebnis dieses langen, geduldigen Prozesses ist eine dunkel bernsteinfarbene Flüssigkeit, die in der Flasche streng riecht, sich aber völlig verwandelt, wenn sie erhitzt oder mit der Säure von Limettensaft und der Süße von Palmzucker gemischt wird. Die Schärfe wird weicher. Die Salzigkeit wird abgerundet. Was bleibt, ist pure Tiefe – ein Geschmack, der unter allem anderen in einem Gericht liegt und es zusammenhält.
Die thailändische Beziehung zur Fischsauce
In Thailand ist Fischsauce – bekannt als น้ำปลา (Nam Pla), wörtlich „Fischwasser“ – für das Kochen so grundlegend wie Salz für die europäische Küche, aber in ihrer Wirkung wesentlich komplexer. Während Salz für eine einfache Salzigkeit sorgt, bringt Fischsauce Salzigkeit plus Umami plus eine subtile fermentierte Tiefe mit sich, die sich in einem Gericht aufbaut, anstatt nur an der Oberfläche zu bleiben.
Jede Region Thailands hat ihre eigenen Vorlieben und Traditionen rund um die Fischsauce. Im Nordosten – Isan – bildet ein noch stechenderes fermentiertes Fischprodukt namens Pla Ra, das aus Süßwasserfischen hergestellt wird, die Basis für einen Großteil der lokalen Küche und verleiht der Isan-Küche ihren unverwechselbaren, kräftigen, tief fermentierten Charakter. Entlang der Küsten wird Fischsauce lokal aus dem frischesten Fang hergestellt, mit einer Helligkeit und Unmittelbarkeit, mit der massenproduzierte Versionen nicht mithalten können. In Bangkok und Zentralthailand ist Fischsauce das unsichtbare Rückgrat der berühmtesten Gerichte des Landes – das Tom Yum, das ohne sie nicht existieren kann, das Pad Thai, das ohne sie unkenntlich wäre, das Som Tum, das sie nutzt, um den scharfen, salzigen Gegenpol zu Limette und Chili aufzubauen.
Thailändische Köche greifen zur Fischsauce, wie andere Kulturen in jeder Phase des Kochens zum Gewürz greifen – bei der Vorbereitung, während des Kochens und am Tisch. Eine kleine Schale mit Fischsauce und geschnittenen Bird's Eye Chilis, Prik Nam Pla genannt, steht bei fast jeder thailändischen Mahlzeit als Würzmittel auf dem Tisch, bereit, nach Geschmack hinzugefügt zu werden. Es ist das thailändische Äquivalent zum Salz- und Pfefferstreuer, aber unendlich viel interessanter.
Was eine gute Fischsauce ausmacht
Nicht alle Fischsaucen sind gleich, und der Unterschied zwischen einer gut gemachten Fischsauce und einer schlechten ist im fertigen Gericht sofort spürbar. Eine gute Fischsauce hat eine klare, dunkel bernsteinfarbene Farbe, ein komplexes Aroma, das stark, aber nicht beißend ist, und einen Geschmack, der salzig, tief herzhaft und leicht süßlich ist – das Ergebnis des langen Fermentationsprozesses, bei dem der natürliche Zucker im Fisch karamellisiert. Eine schlechte Fischsauce schmeckt flach und übermäßig salzig, ohne die Tiefe, die die guten Saucen so transformativ macht.
Die Qualität des Fisches, das Salzverhältnis, die Dauer der Fermentation und die Bedingungen, unter denen sie hergestellt wird, beeinflussen alle das Endergebnis. Wie beim Wein sind die besten Fischsaucen das Produkt von Zeit, Können und guten Rohstoffen – und es lohnt sich, auf den Unterschied zu achten.
Wenn Fischsauce keine Option ist
Für diejenigen, die sich pflanzlich ernähren, oder für alle mit einer Fischallergie, ist die Frage, was man ohne Fischsauce macht, eine berechtigte. Die gute Nachricht ist, dass die Funktion der Fischsauce – einem Gericht salzige Tiefe und Umami zu verleihen – mit der richtigen Alternative repliziert werden kann. Die No Fish Vegan Seasoning Sauce von ONOFF wurde speziell für diesen Zweck entwickelt und liefert die gleiche vielschichtige Salzigkeit und herzhafte Tiefe wie Fischsauce, ganz ohne tierische Produkte. Es ist kein Kompromiss – es ist eine echte Lösung, die es ermöglicht, jedes Rezept im thailändischen Repertoire vollständig pflanzlich zuzubereiten, ohne die Geschmackslogik zu verlieren, die diese Gerichte ausmacht.
In den gleichen Mengen wie Fischsauce und in den gleichen Anwendungen verwendet – Dressings, Marinaden, Suppen, Pfannengerichte – erfüllt sie die gleiche strukturelle Rolle in einem Gericht. Die Balance bleibt erhalten. Die Tiefe bleibt. Und das Gericht bleibt unverkennbar thailändisch.
Eine Zutat, die sich ihren Platz verdient
Fischsauce ist eine dieser Zutaten, die ein wenig Vertrauen erfordern. Der Geruch in der Flasche kann abschreckend wirken. Die Vorstellung von fermentiertem Fisch in einem grünen Curry oder einem Papayasalat kann einen zögern lassen. Aber jeder Koch, der dieses anfängliche Zögern überwunden und den Unterschied geschmeckt hat, den sie macht, hat sofort verstanden, warum die thailändische Küche ohne sie nicht existieren kann.
Es ist die Zutat, die dir etwas Wichtiges über alles großartige Kochen lehrt: dass die wesentlichsten Aromen oft die leisesten sind – diejenigen, die alles zusammenhalten, ohne dafür Anerkennung zu verlangen. Fischsauce kündigt sich nie selbst an. Sie sorgt einfach dafür, dass alles um sie herum mehr nach sich selbst schmeckt.
Das ist letztendlich das Zeichen einer wirklich unverzichtbaren Zutat.
EMPFOHLENES REZEPT
Yum Talay — Thailändischer Meeresfrüchtesalat
Kocht in 25 MinutenYum Talay ist der Höhepunkt der thailändischen Salattradition – und für Meeresfrüchte-Fans eines der spannendsten Gerichte der gesamten Thai-Küche. Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln werden kurz gegart und noch warm in ein kräftiges, duftendes Dressing aus Limettensaft, Fischsauce, Zitronengras und Bird’s-Eye-Chili geworfen, dazu frische Kräuter und Schalotten in jedem Bissen. Die Wärme der Meeresfrüchte hilft, dass das Dressing tief einzieht, während Kaffirlimettenblätter und Zitronengras eine aromatische Frische bringen, die unverkennbar thailändisch ist. Leicht genug, um sich „brav“ anzufühlen, und zugleich kräftig genug, um festlich zu wirken – ein Gericht, das genauso gut als Vorspeise für Gäste funktioniert wie als sättigende Mahlzeit für sich, mit gedämpftem Jasminreis dazu.
