Umami. Der unbekannte Vorkoster

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  • In der thailändischen Küche und auf jedem Tisch in jedem thailändischen Restaurant gibt es Fischsauce (oft mit einigen gehackten Chili-Ringen darin). Viele Thailänder finden es für ein schmackhaftes Essen unerlässlich. Er schmeckt schön salzig und hellt daher viele Gerichte auf. Die Fermentation gewährleistet den tiefen, intensiven Geschmack der Fischsauce. Um Fischsauce herzustellen, werden die Meeresfrüchte mit Salz bestreut und in Fässer gefüllt.

    Langsam beginnt sich diese Mischung dann aufzulösen. Das Salz vermischt sich mit der Gärung und die entstehende Flüssigkeit wird abgeführt. Diese Flüssigkeit wird wieder mit dem Fisch vermischt und der Prozess wird fortgesetzt. Sie wird wiederholt, bis die Fischsauce fertig ist. Der gesamte Prozess dauert mindestens ein halbes Jahr. Wie bei Wein erhöht eine längere Gärung die Qualität.

    Wichtig ist die Bildung von Glutamaten, geschmacksverstärkenden Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine. Sie sind von Natur aus in altem Käse, Muttermilch, Tomaten und Sardinen enthalten und sorgen für einen herzhaften Geschmack. Dieser herzhafte Geschmack wird umami genannt, nach dem japanischen Wort für köstlich oder herzhaft.

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ONOFF SPICES stellt natürliche und biologische thailändische Fertigsuppen, Currypasten und Wok-Saucen für europäische Feinschmecker her. Die Produktion ist nachhaltig, mit einem Auge für die Natur.

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