Van alle curry's in het Thaise repertoire is massaman degene die je even doet stilstaan. Hij is rijker dan rode curry, dieper dan groene en complexer dan gele. Hij wordt langzaam gestoofd in plaats van snel bereid, en op smaak gebracht met kaneel, kardemom en steranijs in plaats van alleen chili en citroengras. Hij ruikt onmiskenbaar naar ergens anders — naar specerijenroutes en handelsschepen en de lange, trage beweging van ingrediënten en ideeën door de oude wereld. En dat is precies wat het is.
Massaman curry is een van de meest historisch gelaagde gerechten in de Thaise keuken — een kom die in elke lepel de sporen draagt van culturen en beschavingen die de manier waarop Thailand kookt hebben gevormd.
Een naam die een verhaal vertelt
Er wordt algemeen aangenomen dat het woord massaman is afgeleid van "Mussulman" — een verouderde term voor moslim — en die etymologie is de eerste aanwijzing voor de oorsprong van het gerecht. Massaman curry werd in Thailand geïntroduceerd door islamitische handelaren en reizigers, waarschijnlijk Perzische en Maleise kooplieden die eeuwen geleden in de Golf van Thailand en de zuidelijke regio's van het land aankwamen en de specerijentradities van het Midden-Oosten en Zuid-Azië met zich meenamen.
Dit maakt massaman curry tot iets werkelijk zeldzaams in de culinaire wereld: een gerecht waarvan de naam de herinnering bewaart aan de mensen die het hebben gecreëerd. Elke keer dat iemand massaman bestelt in een restaurant, roepen ze, zonder het te weten, een geschiedenis van culturele uitwisseling op die vijfhonderd jaar of langer teruggaat.
De specerijen die er niet thuishoren — en toch ook weer wel
De duidelijkste manier om te begrijpen wat massaman anders maakt, is door naar het specerijenprofiel te kijken. Een typische Thaise currypasta is opgebouwd rond verse smaakmakers — citroengras, galanga, kaffirlimoen, verse chili. Massaman gebruikt deze ook, maar voegt daar een verzameling warme gedroogde specerijen aan toe die bijna volledig ontbreken in de rest van de Thaise keuken: kaneel, kardemom, kruidnagel, steranijs, komijn en nootmuskaat.
Dit zijn de specerijen van de Perzische keuken, van het Mogol-India, van de oude handelsroutes die goederen uit het Midden-Oosten via de Indische Oceaan naar Zuidoost-Azië brachten. Ze zijn eerder verwarmend dan vurig, eerder complex dan scherp, en ze geven massaman een diepte en een rondheid die geen enkele andere Thaise curry kan evenaren.
In Thailand werd deze mix van specerijen opgenomen in het bestaande kader van de Thaise keuken — de kokosmelk, de vissaus, de palmsuiker, de verse aromaten — en het resultaat was iets dat bij geen van beide tradities volledig hoorde, maar beide synthetiseerde tot iets geheel eigens. Die synthese is massaman curry, en het is een van de grootste prestaties van de Thaise culinaire geschiedenis.
De rol van het koninklijk hof
Massaman curry wordt ook nauw geassocieerd met de koninklijke keuken van Centraal-Thailand — de verfijnde, technisch veeleisende kooktraditie die zich ontwikkelde in de keukens van het hof in Bangkok en het eerdere koninkrijk Ayutthaya. De koninklijke Thaise keuken hechtte het grootste belang aan balans, complexiteit en visuele elegantie, en massaman — met zijn gelaagde kruiden, zijn langzame kookmethode en zijn rijke, diep gearomatiseerde saus — paste perfect in die traditie.
Historische gegevens suggereren dat massaman curry al in de zeventiende eeuw aan het Thaise koninklijk hof werd gekookt, tijdens de regering van koning Narai van Ayutthaya — een vorst die bekend stond om zijn openheid voor vreemde culturen en de levendige contacten van zijn hof met Perzische, Franse en Nederlandse diplomaten en handelaren. Het was een kosmopolitisch tijdperk, en massaman curry is in veel opzichten de meest blijvende culinaire erfenis daarvan.
Wat er in een massaman gaat
De pasta die de basis vormt van massaman curry bevat dezelfde verse basis als andere Thaise currypasta's — gedroogde rode chilipepers, citroengras, galanga, knoflook, sjalotten en garnalenpasta — maar de warme gedroogde specerijen maken het verschil. Kaneel brengt een houtachtige zoetheid. Kardemom voegt een bloemige eucalyptusnoot toe. Komijn geeft diepte en aardsheid. Kruidnagel en steranijs dragen bij aan een subtiele, bijna medicinale warmte. Samen creëren ze een pasta die complexer ruikt dan alle andere in de Thaise canon.
De Massaman Currypasta van ONOFF brengt al deze elementen samen in hun biologische vorm — de verse aromaten en de verwarmende specerijen in één zorgvuldig uitgebalanceerde mix, klaar om het langzame kookproces te beginnen dat massaman vereist.
Slow cooking als filosofie
Als pad thai snel is en pad krapow nog sneller, dan is massaman het tegenovergestelde van beide. Het is een curry die geduld beloont. Het vlees — traditioneel rundvlees, hoewel lamsvlees en kip ook heerlijk werken — wordt op een laag vuur langzaam gegaard in kokosroom tot het botermals is en de gekruide saus tijdens het koken absorbeert. Vastkokende aardappelen en hele geroosterde pinda's worden aan de pan toegevoegd, die beide de saus absorberen en hun eigen kenmerkende texturen toevoegen. Het resultaat, na een uur of langer zachtjes sudderen, is een curry die dik, rijk en bijna stoofpotachtig is — een wereld van verschil met het snelle wokken dat veel Thais straateten kenmerkt.
Deze langzame kookmethode is op zichzelf een weerspiegeling van de oorsprong van de curry. Het spreekt tot de Perzische en Zuid-Aziatische culinaire tradities die het hebben gevormd — tradities die hun smaak opbouwden door de tijd heen, door het geleidelijk samensmelten van specerijen in vet en vloeistof, in plaats van door de hoge hitte en directheid van de Thaise wok.
Zoet, zout en iets anders
De smaak van een goed gemaakte massaman is anders dan al het andere in de Thaise keuken. Hij is zoet — van de palmsuiker en kokosroom en de natuurlijke zoetheid van de langzaam gegaarde uien en aardappelen. Hij is zout — van de vissaus, zo grondig geïntegreerd dat je de diepte voelt zonder de bron te herkennen. Hij is zacht gekruid in plaats van agressief heet, met een warmte die langzaam wordt opgebouwd en aangenaam blijft hangen in plaats van je onmiddellijke aandacht op te eisen.
En dan is er nog iets anders — een kwaliteit die moeilijk te benoemen is, maar onmogelijk te missen. Een rondheid, een volledigheid, een gevoel dat elke mogelijke smaak is overwogen en meegenomen. Het is de kwaliteit die voortkomt uit vijfhonderd jaar verfijning, van een gerecht dat in talloze keukens en culturen is gekookt, aangepast en geperfectioneerd totdat elk element precies is waar het hoort te zijn.
In 2011 werd massaman curry door de wereldwijde voedselenquête van CNN verkozen tot het lekkerste eten ter wereld — de eerste keer dat een curry bovenaan de lijst stond. Voor degenen die het gerecht goed kennen, was het resultaat niet verrassend. Wat misschien opmerkelijker was, was hoe weinig aandacht de overwinning bracht voor de geschiedenis erachter — de Perzische handelaren, het hof van Ayutthaya, de specerijenroutes, de eeuwen van stille culturele uitwisseling die iets produceerden dat zo goed was dat de hele wereld het er uiteindelijk over eens werd.
Een kom waar je de tijd voor mag nemen
Massaman is geen gerecht voor een dinsdagavond wanneer je twintig minuten hebt en een hongerig gezin. Het is een gerecht voor een luie zondag, voor een koude avond, voor een etentje waarbij het koken deel uitmaakt van de gelegenheid. Het beloont de tijd die je eraan geeft met een diepte van smaak die snellere gerechten simpelweg niet kunnen bereiken.
De Massaman Currypasta van ONOFF geeft je de basis — de complexe, biologisch geproduceerde specerijenmix die het langste en meest deskundige deel van de bereiding uit handen neemt. Van daaruit vraagt het gerecht alleen nog om geduld, goede kokosroom en de bereidheid om de tijd te laten doen waar tijd het beste in is.
De rest zal, zoals vijfhonderd jaar culinaire geschiedenis al heeft aangetoond, vanzelf goed komen.
Thaise Massaman Curry met kip
Kookt in 20 minutenEen geurige mix van specerijen, romige kokosnoot en langzaam gegaarde kip maakt deze Massaman curry tot een stevig gerecht vol diepgang en smaak.
